鱖魚（Sinipercachuatsi），俗稱桂花魚，屬鱸形目、鮨科、鱖亞科、鱖屬，是廣泛分布于我國各主要江河湖泊的名貴食用魚類，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，營養(yǎng)價值高。以鱖魚為原料加工的傳統(tǒng)發(fā)酵食品—黃山臭鱖魚，在保留鱖魚鮮美味道的同時，新增了獨具似臭非臭、香鮮透骨、Q彈嫩滑的特殊口感和風(fēng)味，深受人們喜愛。

近年來，在安徽黃山地區(qū)，臭鱖魚產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大。據(jù)統(tǒng)計，截止至2018年10月，黃山臭鱖魚加工企業(yè)達(dá)40余家，年總產(chǎn)值超過10億元，對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展和促進(jìn)工人增收具有重要意義。目前臭鱖魚加工工藝仍沿用落后的傳統(tǒng)自然發(fā)酵方式，加工過程更多依靠生產(chǎn)者的經(jīng)驗判斷，發(fā)酵產(chǎn)品穩(wěn)定性差，產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)參差不齊，很大程度上制約了臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。乳酸菌接種發(fā)酵是一種改善發(fā)酵食品品質(zhì)的優(yōu)良方法，在各類食品，如乳制品、泡菜、果蔬汁飲料、調(diào)味品、豆制品、肉制品等中有廣泛應(yīng)用。將乳酸菌發(fā)酵劑用于臭鱖魚腌制，有望使臭鱖魚的品質(zhì)得到改善。

有研究發(fā)現(xiàn)，清酒乳桿菌是臭鱖魚發(fā)酵過程中的優(yōu)勢微生物之一，而其對臭鱖魚食用品質(zhì)、風(fēng)味特征等的影響尚未見報道。腌制發(fā)酵賦予臭鱖魚典型的品質(zhì)特征，即魚肉片片如蒜瓣，呈聞臭吃香的特殊風(fēng)味。本試驗采用清酒乳桿菌接種發(fā)酵臭鱖魚，以自然發(fā)酵作為對照，研究菌株對臭鱖魚發(fā)酵過程中特征蒜瓣肉的變化以及對質(zhì)構(gòu)、色澤和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鱖魚（秋浦花鱖），東至縣大聯(lián)圩有限公司，質(zhì)量規(guī)格為0.5～0.6kg。食用鈉鹽、花椒，合肥市廬陽區(qū)中菜市。氯化鈉、氫氧化鈉、無水乙醇等常規(guī)化學(xué)試劑（均為分析純），國藥集團化學(xué)試劑有限公司。氣相色譜-離子遷移譜測試用標(biāo)準(zhǔn)品，美國Sigma-Aldrich公司。清酒乳桿菌，從丹麥科漢森B-2發(fā)酵劑中活化培養(yǎng)獲得。

1.2 儀器與設(shè)備

臭鱖魚腌制發(fā)酵專用裝置，本實驗室自行設(shè)計；CR-400色差分析儀，柯尼卡美能達(dá)控股公司；TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀，英國StableMicroSys-tem公司；FlavourSpecR氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀，德國G.A.S.公司。

1.3 方法

1.3.1鱖魚腌制發(fā)酵腌制發(fā)酵工藝：新鮮鱖魚宰殺→清洗→碼放→腌制→發(fā)酵→真空包裝→貯藏

自然發(fā)酵：選擇0.5～0.6kg的標(biāo)準(zhǔn)鱖魚作為腌制原料，宰殺去內(nèi)臟、鰓和鱗，用自來水和10%鹽水先后清洗1次，待用。將魚平整碼放于鱖魚發(fā)酵專用裝置內(nèi)，一桶約碼放30kg，每碼一層，撒若干粒炒制花椒（15g），碼放結(jié)束后在上層魚體上放置按壓板，并向桶內(nèi)加入提前配制好的腌制液（11kg的8%鹽水），按壓板上放置扁圓狀砝碼（12kg），用以將魚體全部浸壓于腌制液液面以下。合上發(fā)酵裝置頂蓋，以厭氧發(fā)酵方式，于8℃條件下發(fā)酵16d，按發(fā)酵0，0.5，1，2，4，6，8，10，12，14，16d取樣，每個階段各取4條魚，真空包裝貯藏于-18℃冰箱，備用。

接種發(fā)酵：除腌制液為8%鹽水（11kg）和清酒乳桿菌37.5g（按菌體濕重計）的混合液外，其它步驟同自然發(fā)酵方法。

1.3.2 特征蒜瓣肉觀察

取各階段樣品魚1條，解凍，用解剖刀沿魚的脊背和鰓蓋后沿將兩側(cè)魚皮劃裂，輕輕剝離至尾部，切取同側(cè)的、沿背鰭下方至側(cè)線之間的肌肉塊。將肌肉塊放入蒸鍋中隔水蒸煮10min，取出，室溫下冷卻后剝離蒜瓣肉，肉眼觀察并拍照。

1.3.3 色澤和質(zhì)構(gòu)測定

取各階段樣品魚3條，解凍，并用解剖刀沿脊背和鰓蓋后沿將兩側(cè)魚皮劃裂，并輕輕剝離至魚尾，切取魚體全部肌肉并用料理機絞成魚肉糜，分別將各階段3條魚的肉糜合并，攪拌均勻，取200g魚肉糜灌入聚乙烯塑料腸衣中（25mm），打卡封口，魚肉腸長度均為10cm。將灌制好的魚肉腸放入蒸鍋蒸煮10min，待取出，冷卻至室溫后測定魚肉色澤和質(zhì)構(gòu)。
色澤和質(zhì)構(gòu)的測定參照本實驗室前期建立的方法進(jìn)行，色澤測定指標(biāo)包括亮度（L^*）、紅度（a^*）和黃度（b^*），利用L^*、a^*和b^*值按公式（1）計算樣品白度。

質(zhì)構(gòu)測定指標(biāo)包括硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性。色澤和質(zhì)構(gòu)各參數(shù)測定值均以平均值表示。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

利用氣相色譜-離子遷移譜儀，并依據(jù)本實驗室前期建立的方法步驟測定魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。按1.3.3節(jié)步驟制作肉糜，準(zhǔn)確稱取各階段魚肉糜1g，分別置于20mL頂空進(jìn)樣瓶中，擰緊瓶蓋，放入GC-IMS頂空進(jìn)樣器上（每個階段設(shè)置3個平行樣品）。

頂空進(jìn)樣條件：孵化溫度40℃，孵化時間20min，進(jìn)樣針溫度85℃，進(jìn)樣體積500μL，振動速度500r/min。色譜條件：色譜柱為FS-SE-54-CB-0.515mm，ID：0.53mm，色譜柱溫度40℃，分析時間40min。載氣為高純N₂，流速設(shè)置：0～2min（2mL/min），2～10min（2～15mL/min），10～20min（15～80mL/min），20～25min（100～130mL/min），25～40min（130～145mL/min）。離子遷移譜條件：漂移氣為高純N2，流速150mL/min，IMS探測器溫度45℃。GC-IMS在正離子模式下通過有線網(wǎng)絡(luò)將數(shù)據(jù)傳輸并保存到計算機中，每張譜圖平均掃描32次，使用網(wǎng)格脈沖寬度為100μs，重復(fù)率為21ms，采樣頻率為150kHz。采用儀器內(nèi)置的LAV軟件（LaboratoryAnalyticalViewer）、GC-IMSLi-brarySearchSoftware軟件對樣品進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)的指紋圖譜分析和物質(zhì)定性分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)均采用Excel進(jìn)行整理和計算，并用Origin2017軟件作圖。

相關(guān)鏈接：氫氧化鈉，氯化鈉，乙醇，聚乙烯

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