北方偉業(yè)計(jì)量集團(tuán)有限公司
選取CLA含量最高的10株菌提取基因組DNA進(jìn)行16SrDNA鑒定，結(jié)果如圖3所示。篩選菌株均在1700bp左右有特異性條帶，送交公司測(cè)序。測(cè)序結(jié)果在NCBI中比對(duì)后如表2所示，其中瑞士乳桿菌3株，副干酪乳桿菌2株，戊糖片球菌、克菲爾乳桿菌、植物乳桿菌、屎腸球菌各1株，選擇CLA產(chǎn)量最高的植物乳桿菌，命名為HB-01測(cè)定其發(fā)酵性質(zhì)。
將植物乳桿菌接種純牛奶發(fā)酵進(jìn)行單因素試驗(yàn)，所得發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)變化如圖4～圖8所示。
不同發(fā)酵溫度所得發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，硬度、黏度、膠著性和咀嚼性隨溫度的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，在37℃時(shí)發(fā)酵乳的硬度最大（0.2300±0.0100）N。不同發(fā)酵時(shí)間所得發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，硬度、黏度、膠著性和咀嚼性的值在36h為最大值，硬度最大為（0.2467±0.0058）N，發(fā)酵性能更好。不同接種量所得發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，硬度、黏度、膠著性和咀嚼性的值在4%為最大值，硬度最大為（0.2567±0.0115）N。不同pH值所得發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，硬度、黏度、膠著性和咀嚼性的值隨pH值的變化不大，在pH值為6.5時(shí)硬度最大為（0.2200±0.0100）N。不同LA添加量所得發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，硬度、黏度、膠著性和咀嚼性的值隨LA添加量的變化不大，在0.5mg/mL時(shí)硬度最大為（0.2333±0.0115）N。
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探究發(fā)酵香腸益生菌降亞硝酸鹽的最佳工藝條件。以市面銷售的牛肉為原料，以嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌組成的混合菌劑為香腸發(fā)酵菌，在香腸發(fā)酵過程中添加一定量亞硝酸鹽，以亞硝酸鹽降解率和香腸感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和驗(yàn)證性試驗(yàn)方法。
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2021年9月27日，黑龍江省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)根據(jù)《黑龍江省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，黑龍江省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法秘書處組織技術(shù)人員對(duì)《低溫發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、《濃縮發(fā)酵乳》2項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了立項(xiàng)評(píng)審，經(jīng)評(píng)審會(huì)評(píng)定，所報(bào)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)符合立項(xiàng)條件，批準(zhǔn)立項(xiàng)。
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草石蠶是一種富含寡聚糖益生元的食材，通常作為原料腌制泡菜食品。然而，草石蠶泡菜經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量過高、雜菌污染嚴(yán)重等諸多問題。傳統(tǒng)的草石蠶腌制工藝是利用附著在草石蠶菜體上的乳酸菌等微生物，配合糖、醋等輔料進(jìn)行自然發(fā)酵，這種腌制工藝雖然便捷，但是在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽或滋生大量雜菌，導(dǎo)致產(chǎn)品亞硝酸鹽含量過高、霉變、腐敗，威脅人體健康。
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草石蠶是一種富含寡聚糖益生元的食材，通常作為原料腌制泡菜食品。然而，草石蠶泡菜經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量過高、雜菌污染嚴(yán)重等諸多問題。傳統(tǒng)的草石蠶腌制工藝是利用附著在草石蠶菜體上的乳酸菌等微生物，配合糖、醋等輔料進(jìn)行自然發(fā)酵，這種腌制工藝雖然便捷，但是在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽或滋生大量雜菌，導(dǎo)致產(chǎn)品亞硝酸鹽含量過高、霉變、腐敗，威脅人體健康。
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