2.2 單因素實驗優(yōu)化單一穩(wěn)定劑添加量

2.2.1 海藻酸鈉添加量單因素試驗

由圖7可知，當海藻酸鈉的添加量為0.02%～0.06%時，沉淀率隨著穩(wěn)定劑添加量的增加而減??；當海藻酸鈉的添加量大于0.06%時，隨著穩(wěn)定劑添加量增加，沉淀率迅速上升。這主要是由于海藻酸鈉在低于0.06%添加量范圍的條件下，可與植物蛋白有效結(jié)合形成穩(wěn)定的膠體，當添加量超過0.06%時，海藻酸鈉發(fā)生橋連絮凝，不利于飲料的穩(wěn)定性。故海藻酸鈉的最優(yōu)添加量為0.06%。

2.2.2 黃原膠添加量單因素試驗

由圖8可得，成品的沉淀率隨著黃原膠添加量的增大先減小后增大。當黃原膠的添加量大于0.04%時，成品的沉淀率迅速下降；當黃原膠的添加量為0.08%時的沉淀率最小，當黃原膠添加量為0.10%，沉淀率略微升高。分析原因可能是當黃原膠添加量偏低時，穩(wěn)定劑無法充分與體系中的植物蛋白結(jié)合形成穩(wěn)態(tài)，植物蛋白大分子相互作用而發(fā)生絮凝沉淀。隨著黃原膠添加量的增大，有利于促進植物蛋白球狀分子展開，疏水基團不斷暴露而乳化性增強，沉淀率從而下降。當黃原膠添加量大于等于0.08%時，沉淀率趨于穩(wěn)定，考慮到生產(chǎn)成本，因此選取黃原膠的最優(yōu)添加量為0.08%。

2.2.3 羧甲基纖維素鈉添加量單因素試驗

由圖9可見，當羧甲基纖維素鈉添加量小于0.06%時，沉淀率隨著穩(wěn)定劑添加量的增加而減小；當其添加量大于0.06%時，沉淀率隨著穩(wěn)定劑添加量的增加而趨于穩(wěn)定。產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因是羧甲基纖維素鈉添加量小于0.06%時，體系仍存在大量游離的植物蛋白，它們相互作用結(jié)合而發(fā)生沉淀絮凝，當添加量大于等于0.06%時，植物蛋白可充分被羧甲基纖維素鈉結(jié)合吸附，宏觀的相分離被抑制，從而使產(chǎn)品穩(wěn)定性提高。當羧甲基纖維素鈉添加量大于0.08%時，沉淀率略微下降，約為22%左右，和添加量為0.06%的沉淀率22.61%相比，無顯著性差異，考慮到節(jié)約成本，因此確定羧甲基纖維素鈉的最優(yōu)添加量為0.06%。

2.3 正交實驗優(yōu)化復合穩(wěn)定劑的添加量

通過2.2的實驗分析，確定海藻酸鈉添加量0.06%、黃原膠添加量0.08%、羧甲基纖維素鈉添加量0.06%為參考較優(yōu)點，并在其附近取點進行正交試驗設計，結(jié)果如表3所示。

由表3分析結(jié)果可知，各因素對成品沉淀率影響的主次順序依次為：羧甲基纖維素鈉添加量＞黃原膠添加量＞海藻酸鈉添加量。在A3B1C3的工藝條件下，產(chǎn)品的沉淀率最低，即復合穩(wěn)定劑添加量分別為：海藻酸鈉0.07%、黃原膠0.07%、羥甲基纖維素鈉0.07%時，復合乳飲料的沉淀率最低，產(chǎn)品穩(wěn)定性最好。經(jīng)驗證實驗，此條件下產(chǎn)品的口感良好，感官評分92，沉淀率21.98%。

3 結(jié)論

通過單因素實驗優(yōu)化了黑米黑豆芝麻乳飲料的配方，確定最佳配方為：黑米乳添加量20%，黑豆乳添加量10%，芝麻乳添加量17%，乳粉添加量13%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量1%。通過單因素實驗研究了單一海藻酸鈉、黃原膠和羧甲基纖維素鈉對飲料穩(wěn)定性的影響，經(jīng)正交實驗獲得穩(wěn)定劑復配最優(yōu)添加量為：海藻酸鈉0.07%、黃原膠0.07%、羧甲基纖維素鈉0.07%。此時產(chǎn)品的口感良好，感官評分92，沉淀率較低。

相關(guān)鏈接：海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，檸檬酸

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