北方偉業(yè)計量集團有限公司
腌制發(fā)酵而成的臭鱖魚，其典型的品質特征就是魚肉呈蒜瓣狀。沿背鰭下方至側線之間的肌肉，其蒜瓣狀尤為明顯。蒸煮后通過剝離可以發(fā)現(xiàn)，臭鱖魚的蒜瓣狀肉質是在腌制發(fā)酵過程中逐漸形成的（圖1和圖2）。發(fā)酵初期開始形成蒜瓣狀，至中后期時，魚肉逐漸變白，蒜瓣狀也逐漸明顯。接種清酒乳桿菌進行發(fā)酵后，魚肉的蒜瓣狀在發(fā)酵0.5d即初步形成，較自然發(fā)酵更早出現(xiàn)，整個發(fā)酵過程的蒜瓣狀比自然發(fā)酵更規(guī)則，魚肉也更白亮。
在自然、接種發(fā)酵過程中，魚肉亮度L*在發(fā)酵2d內逐漸增強，發(fā)酵2～16d時呈緩慢減弱趨勢（圖2a），a*值和b*值在發(fā)酵過程中呈逐漸降低趨勢（圖2b、2c），魚肉白度變化趨勢同亮度變化趨勢（圖2d）。發(fā)酵過程中3個指標的綜合變化，使魚肉白度得到提升（圖3）?？傮w來說，清酒乳桿菌接種發(fā)酵能夠改善臭鱖魚魚肉色澤。
在自然、接種發(fā)酵過程中，魚肉質構變化均較為明顯，其中硬度、膠黏性和咀嚼性的變化趨勢基本一致，即呈先降低后增加趨勢，黏附性在發(fā)酵剛開始即有顯著變化，在0.5d時達最大值，0.5d后保持恒定，彈性指標從發(fā)酵開始至發(fā)酵結束逐漸增加，在發(fā)酵4d內增加趨勢較為明顯，發(fā)酵中后期則無明顯增加趨勢?？傮w來說，鱖魚在發(fā)酵后硬度降低，其它參數(shù)值均增加（圖5）。接種發(fā)酵臭鱖魚成品與自然發(fā)酵臭鱖魚成品相比，硬度降低，彈性、黏附性、膠黏性和咀嚼性增加，表明接種發(fā)酵后，質構指標的綜合變化使臭鱖魚魚肉更為Q彈。
聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品學報》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯(lián)系
草石蠶是一種富含寡聚糖益生元的食材，通常作為原料腌制泡菜食品。然而，草石蠶泡菜經傳統(tǒng)工藝發(fā)酵易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量過高、雜菌污染嚴重等諸多問題。傳統(tǒng)的草石蠶腌制工藝是利用附著在草石蠶菜體上的乳酸菌等微生物，配合糖、醋等輔料進行自然發(fā)酵，這種腌制工藝雖然便捷，但是在腌制過程中會產生大量的亞硝酸鹽或滋生大量雜菌，導致產品亞硝酸鹽含量過高、霉變、腐敗，威脅人體健康。
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不同乳酸菌因代謝特征存在差異，故在發(fā)酵豆?jié){過程中產生的揮發(fā)性氣味物質組成亦有差異。采用pH值測定、GCMS定性、定量分析植物乳桿菌、干酪乳桿菌、德式乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、嗜熱鏈球菌5種乳酸菌在發(fā)酵豆?jié){過程中的產酸能力及揮發(fā)性氣味物質的差異性。結果表明，干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌在豆?jié){發(fā)酵過程中的產酸能力較強。
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不同乳酸菌因代謝特征存在差異，故在發(fā)酵豆?jié){過程中產生的揮發(fā)性氣味物質組成亦有差異。采用pH值測定、GCMS定性、定量分析植物乳桿菌、干酪乳桿菌、德式乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、嗜熱鏈球菌5種乳酸菌在發(fā)酵豆?jié){過程中的產酸能力及揮發(fā)性氣味物質的差異性。結果表明，干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌在豆?jié){發(fā)酵過程中的產酸能力較強。
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共軛亞油酸（CLA）是一類具有不同位置和幾何異構體的十八碳二烯酸的總稱。CLA因結構多樣而具有不同的生理功能。目前研究較多的活性異構體為c9，t11-CLA和t10，c12-CLA。生物合成法因產物結構單一、安全性高而受到研究人員的青睞，然而其產量仍有待提高。本研究從內蒙古傳統(tǒng)發(fā)酵乳中篩選鑒定到10種菌株，選擇CLA產量較高的植物乳桿菌HB-01，測定其發(fā)酵性能。
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共軛亞油酸（CLA）是一類具有不同位置和幾何異構體的十八碳二烯酸的總稱。CLA因結構多樣而具有不同的生理功能。目前研究較多的活性異構體為c9，t11-CLA和t10，c12-CLA。生物合成法因產物結構單一、安全性高而受到研究人員的青睞，然而其產量仍有待提高。本研究從內蒙古傳統(tǒng)發(fā)酵乳中篩選鑒定到10種菌株，選擇CLA產量較高的植物乳桿菌HB-01，測定其發(fā)酵性能。
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