2.5 不同面粉對(duì)燕麥掛面蒸煮品質(zhì)的影響

煮損失和吸水率是評(píng)價(jià)面條蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)。蒸煮損失是指面湯中所含有的固形物的總量，與直鏈淀粉和可溶性蛋白質(zhì)的溶出有關(guān)。蒸煮損失越大，面條的品質(zhì)越差。收?qǐng)D2可知，2號(hào)面粉制備的燕麥掛面蒸煮損失最小，1、4、5、7號(hào)面粉制備的掛面蒸煮損失較大，一方面可能與面筋蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力有關(guān)，另一方面可能與其最佳蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)。吸水率主要與淀粉的糊化和面筋蛋白吸水變性有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，吸水率過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面條彈性不足，黏性增大。2、6號(hào)面粉制備的燕麥掛面吸水率較高，1號(hào)面粉制備的燕麥掛面吸水率最低。這可能是由于1號(hào)面粉制備的燕麥掛面形成了較為致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，限制了淀粉的膨脹，從而導(dǎo)致其吸水率下降。

2.6 不同面粉對(duì)燕麥掛面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

質(zhì)構(gòu)特性會(huì)影響消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)，是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要指標(biāo)。由表5可以看出，不同面粉對(duì)燕麥掛面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有顯著(P＜0.05)影響。其中1、4、7號(hào)面粉制備的燕麥掛面硬度較大，咀嚼性也較高，可能是因?yàn)?、4、7號(hào)面粉的GMP干質(zhì)量較大。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白在加熱的過(guò)程中發(fā)生聚集變性，與面條的硬度密切相關(guān)。選用的7種面粉中，1、4、7號(hào)面粉中麥醇溶蛋白與麥谷蛋白的比值較低，推測(cè)燕麥掛面的硬度和咀嚼性還可能與面粉中麥醇溶蛋白/麥谷蛋白的比值有關(guān)。2號(hào)和5號(hào)面粉制備的燕麥掛面硬度和咀嚼性較差，這可能是2號(hào)面粉和5號(hào)面粉的GMP干質(zhì)量低且面粉的拉伸能量較低所致。7種面粉制備的燕麥掛面拉伸特性也存在顯著性差異，其中7號(hào)面粉的制備的燕麥掛面拉斷力和拉斷距離較大，面條的拉伸特性較好。2、5、6號(hào)面粉制備的燕麥掛面拉斷力較小，拉伸距離較短，這可能與面團(tuán)本身的拉伸特性有關(guān)。麥谷蛋白與面條的抗延伸性密切相關(guān)，而麥醇溶蛋白與面條的延伸性密切相關(guān)閉，不同面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白含量的差異可能會(huì)影響燕麥掛面的拉伸特性。

2.7 不同面粉對(duì)燕麥掛面感官品質(zhì)影響

燕麥掛面的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表6所示，不同面粉對(duì)燕麥掛面的適口性、韌性、黏性和光滑性具有顯著(P＜0.05)影響。其中1號(hào)面粉制備的燕麥掛面總分最高，適口性、韌性明顯優(yōu)于其他面粉。3、4、7號(hào)面粉制備的燕麥掛面也具有較好的適口性和韌性。結(jié)合表2可知，1、3、4、7號(hào)面粉的拉伸阻力較高，推測(cè)其可能與面團(tuán)的拉伸阻力有關(guān)。唐建衛(wèi)等研究表明，高相對(duì)分子質(zhì)量亞基的含量與面團(tuán)的流變學(xué)特性及面包的品質(zhì)密切相關(guān)，且1、3、4、7號(hào)面粉中高相對(duì)分子質(zhì)量亞基的相對(duì)含量較高，推測(cè)燕麥掛面的適口性和韌性可能還與面粉中高相對(duì)分子質(zhì)量亞基的含量有關(guān)。2號(hào)和6號(hào)面粉制備的燕麥掛面適口性和韌性較差，具有較低的感官得分，這可能是其拉伸能量和拉伸阻力較低導(dǎo)致的。同時(shí)2號(hào)和6號(hào)面粉中GMP干質(zhì)量也比較低，可能會(huì)對(duì)燕麥掛面的適口性和韌性產(chǎn)生不利影響。

2.8 面粉特性與燕麥掛面品質(zhì)相關(guān)性分析

面粉特性和燕麥掛面品質(zhì)之問(wèn)的相關(guān)性如表7所示，面粉的吸水率與燕麥掛面的韌性和感官總分呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與硬度、適口性呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與燕麥掛面的吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)。面粉的拉伸特性中的拉伸能量和延伸度與燕麥掛面的拉斷距離呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，最大拉伸阻力與拉斷距離呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)。岳鳳玲等研究發(fā)現(xiàn)，冷凍熟面的拉斷力與面團(tuán)的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比值密切相關(guān)。Liu等研究發(fā)現(xiàn)，掛面的適口性、彈性和黏性與面粉的延展性、拉伸阻力、拉伸能量呈顯著正相關(guān)。面粉中的GMP干質(zhì)量與燕麥掛面的硬度和適口性呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與燕麥掛面的拉斷力呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)。這可能與麥谷蛋白大聚體之問(wèn)主要通過(guò)分子問(wèn)二硫鍵連接，能增強(qiáng)面筋的彈性有關(guān)。Ong等研究了面條加工過(guò)程中GMP濕質(zhì)量和凝膠流變學(xué)特性的變化趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)GMP濕質(zhì)量越低，面團(tuán)的強(qiáng)度越差，增強(qiáng)GMP的凝膠強(qiáng)度可以提高面條的硬度。有研究表明，GMP含量與面包的體積密切相關(guān)。但GMP對(duì)雜糧掛面品質(zhì)的影響還鮮有報(bào)道。同時(shí)GMP干質(zhì)量與黏附性呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與燕麥掛面的吸水率和色澤呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)。ω亞基與燕麥掛面的色澤呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與燕麥掛面的適口性呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，饑亞基與燕麥掛面的黏性呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，即ωb亞基含量越高，燕麥掛面越爽口。高相對(duì)分子質(zhì)量麥谷蛋白亞基(HMW—GS)與燕麥掛面的硬度、咀嚼性、拉斷力和適口性均呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)。鄧志英等岡研究發(fā)現(xiàn)HMW-GS的表達(dá)量與面包的體積密切相關(guān)，提高HMW-GS的表達(dá)量可增強(qiáng)面包的硬度。麥谷蛋白與面筋蛋白比值與燕麥掛面的硬度、拉斷力和適口性呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)。麥醇溶蛋白與面筋蛋白、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白的比值均與燕麥掛面的硬度、拉斷力、適口性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)。因此麥醇溶蛋白與面筋蛋白比值低的面粉制備的燕麥掛面品質(zhì)較好。

3 結(jié)語(yǔ)

本實(shí)驗(yàn)中探究了7種面條專用粉的特性(粉質(zhì)特性、拉伸特性、GMP干質(zhì)量、面筋蛋白及其亞基組成)對(duì)燕麥掛面品質(zhì)(蒸煮、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì))的影響。面粉的吸水率與燕麥掛面的韌性和感官總分呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與硬度和適口性呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與燕麥掛面的吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)：面粉的拉伸能量和延伸度與燕麥掛面的拉斷距離呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，最大拉伸阻力與燕麥掛面的拉斷距離呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)；GMP干質(zhì)量可影響燕麥掛面的蒸煮、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)，與燕麥掛面的硬度和適口性呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與拉斷力和黏附性呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與燕麥掛面的吸水率和色澤呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜O.05)；面筋蛋白亞基組成結(jié)果顯示，高相對(duì)分子質(zhì)量麥谷蛋白亞基(HMW-GS)與燕麥掛面的硬度、咀嚼性、拉斷力和適口性均呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)。麥谷蛋白與面筋蛋白比值與燕麥掛面的硬度、拉斷力和適口性呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)。麥醇溶蛋白與面筋蛋白、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白比值均與燕麥掛面的硬度、拉斷力、適口性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)。因此，制備燕麥掛面應(yīng)選用吸水率高、GMP干質(zhì)量大、高相對(duì)分子質(zhì)量麥谷蛋白亞基含量高、麥谷蛋白與面筋蛋白比值較高且拉伸特性較好的面粉。

相關(guān)鏈接：麥谷蛋白，淀粉，蛋白胨

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