1.3.7 燕麥掛面熟制品質構特性的測定

將掛面煮至最佳蒸煮時間后撈出，冷水淋洗30s，用濾紙吸干表面的水分進行測量。質構特性的測定采用A/LKB-F型號探頭，測試前、中、后速度分別為1.00、0.17、10.00mm/s，校準距離10mm，形變量70％。燕麥掛面拉伸特性的測定采用A/SPR型號探頭，測試前、中、后速度分別為1.00、2.00、10.00mm/s，校準距離30mm，拉伸距離100mm，觸發(fā)力5g。為保證結果準確性，每個樣品至少測定10次。

1.3.8 燕麥掛面熟制品的感官評價

參照LS/T3202-1993中面條評分標準，結合燕麥掛面的特性對感官評價表進行適當調整，主要從色澤(10分)、表觀狀態(tài)(10分)、適口性(20分)、韌性(25分)、黏性(25分)、光滑性(5分)、食味(5分)7個方面對燕麥掛面進行感官評定。感官評定小組由10名訓練有素的感官評定員組成。

1.3.9 數據統(tǒng)計與分析

所得數據均來自3次以上獨立實驗結果的平均值，數據表示為平均值±標準方差：采用SPSSl6.0對數據進行處理，并選取Duncan分析，在P＜0.05檢驗水平上對數據進行顯著性分析；并用SPSSl6.0進行相關性分析，采用0rigin2016軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同面粉的粉質特性

粉質特性是反映面團流變學特性的重要指標，與面條的品質密切相關。7種面粉的粉質特性如表1所示。吸水率是指面團的最大稠度值達到500BU時所需要的加水量，與面粉中蛋白質和破損淀粉有關。表中7種面粉的吸水率范圍為58.40％～68.23％。形成時問是指從開始加水到面團達到最大稠度值所需要的時問，是反映面團彈性的指標；穩(wěn)定時問是指粉質中線的上邊緣首次到達和離開500Bu標線所需的時間，與面團耐攪拌能力有關。通常情況下，形成時間和穩(wěn)定時間越長，小麥粉的筋力越強。弱化度與面團在攪拌過程中的破壞速率有關，弱化度越大，筋力越弱。其中，3號面粉的形成時問和穩(wěn)定時問最長，弱化度最低，筋力強，而4號面粉的形成時問和穩(wěn)定時間最短，弱化度最大，粉質特性差。

2.2 不同面粉的拉伸特性

拉伸特性反映了面團的強度和延伸性，拉伸能量是指面團從開始拉伸到拉斷所需要的總能量，拉伸能量越大，面團筋力越強。拉伸阻力反映了面團的縱向彈性，拉伸阻力越大，面團彈性越強。延伸度體現了面團的橫向延展性，對掛面品質有積極影響，延伸度越大，延展性越好。拉伸阻力與延伸度的比值稱為拉伸比值，表示面團強度與延展性的平衡關系，值越大則表示面團的筋力大于延伸度，值越小則表示面團的拉伸阻力和筋力較差，延伸度較好。由表2可知，3號面粉的拉伸能量和拉伸阻力最大，延伸度也較大，拉伸特性好。相比于其他面粉，2號面粉拉伸能量和拉伸阻力最小，彈性差；6號面粉的延伸度最小，橫向延展性較差。

2.3 不同面粉麥谷蛋白大聚體(GMP)干質量

麥谷蛋白大聚體(GMP)是指不溶于SDS溶液的相對分子質量較大的麥谷蛋白，是預測面團加工性能的重要指標。GMP由球形的麥谷蛋白顆粒組成，在醒面過程中部分解開的麥谷蛋白大聚體重新聚合，粒徑分布發(fā)生改變，形成連續(xù)的蛋白質網絡結構，因此麥谷蛋白大聚體與面團的流變學特性密切相關。通常認為GMP是賦予面團彈性的重要成分。由圖1可知，1、4、7號面粉的GMP干質量較大，2號面粉的GMP干質量最小。

2.4 不同面粉面筋蛋白的亞基組成及蛋白質組分相對含量

面筋蛋白包括麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，其組分含量與比例與面團的加工特性密切相關。麥谷蛋白是不均質的大分子聚合體，按照相對分子質量的大小可分為高相對分子質量麥谷蛋白亞基（HMW-GS)和低相對分子質量麥谷蛋白亞基(LMW-GS)，麥谷蛋白肽鏈問的二硫鍵和極性氨基酸與面團的彈性有關。因此，麥谷蛋白含量越高，面條越筋道。

麥醇溶蛋白以單體形式存在，可分為ω、α、γ-醇溶蛋白亞基，其中α、γ亞基都可形成分子內二硫鍵，與面團的黏性和延展性有關。γ-醇溶蛋白亞基能夠通過二硫鍵與麥谷蛋白結合。ωb亞基也是一種與麥谷蛋白結合的麥醇溶蛋白。麥谷蛋白與麥醇溶蛋白共同作用，賦予面團獨特的黏彈性。由表3可以得出，不同面粉中的面筋蛋白亞基相對含量存在顯著性差異。其中5號面粉的ωb亞基相對含量最高，1號和7號面粉高相對分子質量亞基的相對含量較高，2號面粉中高相對分子質量亞基相對含量最低，3號和4號面粉中低相對分子質量亞基相對含量較高，2號面粉中ω亞基相對含量最高，4號和5號面粉中α亞基相對含量較高，3、5、7號面粉中γ亞基相對含量較高。1、3、4、7號面粉中麥谷蛋白與面筋蛋白的比值較高，2號面粉中麥醇溶蛋白與面筋蛋白的比值最高、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的比值最高。從表4中可以看出，1、4、6號面粉中麥谷蛋白的相對含量較高，2號面粉中麥醇溶蛋白的相對含量最高。

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