北方偉業(yè)計(jì)量集團(tuán)有限公司
此外，發(fā)芽糙米中礦物質(zhì)元素含量分析如表2所示。結(jié)果表明，與BR相比，GBR組發(fā)芽糙米中鈣的含量顯著升高12.22%（P＜0.05），而鉀的含量顯著降低7.18%（P＜0.05）。與GBR組發(fā)芽糙米相比，超聲波輔助處理可使發(fā)芽糙米中鉀、磷、錳和鋅分別顯著升高43.90%、35.91%、46.57%和35.28%（P＜0.05），而鈉和鈣分別顯著降低39.45%和15.33%（P＜0.05）。關(guān)于礦物元素的上述變化，一方面可能是由于種子發(fā)芽時(shí)，胚芽的生長(zhǎng)需要礦物質(zhì)，礦物質(zhì)可作為輔助因子協(xié)助催化蛋白質(zhì)和碳水化合物的分解和利用，造成部分礦物質(zhì)被消耗；另一方面是由于種子中的無(wú)機(jī)物大部分是與有機(jī)物結(jié)合的形式存在，隨著種子的萌發(fā)而轉(zhuǎn)變成游離態(tài)。此外，利用超聲波處理，其空化作用及熱效應(yīng)也可能促進(jìn)無(wú)機(jī)物的釋放。
圖3為發(fā)芽糙米表皮掃描電鏡分析結(jié)果。從圖3中可以看到，未發(fā)芽糙米表皮光滑致密無(wú)空隙；發(fā)芽后，糙米皮層變得松散；而超聲波輔助處理后發(fā)芽糙米的表皮結(jié)構(gòu)變得更加疏松，空隙也變得更大，這說(shuō)明超聲波可以破壞糙米皮層的致密程度。同樣，用超聲波處理金蕎麥粉末后，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，變得疏松多孔。Yang等研究也發(fā)現(xiàn)超聲波產(chǎn)生的空化和機(jī)械作用使得糙米表皮發(fā)生了不同程度的變形并產(chǎn)生了裂痕，從而使糙米皮層變得更疏松多孔。
表3為利用差式掃描量熱儀分析發(fā)芽糙米糊化特性結(jié)果。與BR相比，發(fā)芽可使糙米加熱糊化的起始溫度、峰值溫度（P＜0.05）、終止溫度和熱焓值均有所降低，這可能是因?yàn)榈矸叟c脂質(zhì)的交互作用可以使糊化溫度升高，而糙米經(jīng)發(fā)芽后淀粉含量降低，導(dǎo)致其與脂質(zhì)的交互作用減弱，進(jìn)而使糊化溫度下降。
與GBR相比，超聲波輔助處理后發(fā)芽糙米糊化的起始溫度、峰值溫度、終止溫度和熱焓值分別略有升高，但兩組發(fā)芽糙米的熱物性參數(shù)無(wú)顯著差異。值得關(guān)注的是，也有研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理（55℃，16kHz）后發(fā)芽糙米糊化所需的能量增多，這可能是因?yàn)槌曁幚頃?huì)誘導(dǎo)糙米內(nèi)的聚合物重新排列，從而使其需要更多的能量來(lái)完全糊化。這也提示本實(shí)驗(yàn)所采用的超聲輔助處理?xiàng)l件較適宜，不影響發(fā)芽糙米的熱物性，可更有利于保持發(fā)芽后糙米的糊化特性。
質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果顯示（表4），GBR-U組的硬度、黏著性顯著低于GBR組（P＜0.05），彈性和黏度無(wú)顯著差異（P＞0.05）；與GBR組相比，超聲波輔助后糙米硬度和黏著性分別降低了11.42%和15.40%；彈性和黏度也略有下降。已有研究表明，適當(dāng)?shù)某暡ㄌ幚砜梢越档偷久椎挠捕取⒛z黏性和咀嚼性。有研究發(fā)現(xiàn)超聲波會(huì)使谷物表面產(chǎn)生裂紋，在糙米蒸煮過(guò)程中水會(huì)更容易通過(guò)增加的裂紋滲透進(jìn)糙米中從而降低其硬度，這一結(jié)論與本實(shí)驗(yàn)中掃描電鏡結(jié)果相一致。
本實(shí)驗(yàn)探究了超聲波輔助處理技術(shù)對(duì)發(fā)芽糙米部分理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明超聲波處理工藝條件對(duì)發(fā)芽糙米總黃酮含量有顯著影響，先將糙米浸泡13h后再用160W超聲處理25min，總黃酮含量可達(dá)到最大值218.17mg/100g。此外，在此處理工藝條件下，與未超聲處理發(fā)芽糙米相比，糙米發(fā)芽勢(shì)、發(fā)芽率分別提高19.60%和4.66%；蛋白質(zhì)和維生素B2含量均有所提高，而維生素B1和不可溶性膳食纖維均有所降低；米糠皮層致密程度降低，變得疏松多孔；發(fā)芽糙米的硬度、黏著性、彈性和黏度等質(zhì)構(gòu)特性均得到改善，但糙米加熱糊化過(guò)程的熱物性參數(shù)無(wú)顯著變化。上述結(jié)果提示利用超聲波輔助處理加工發(fā)芽糙米可在一定程度上通過(guò)富集黃酮成分改善發(fā)芽糙米的功能營(yíng)養(yǎng)特性，通過(guò)影響質(zhì)構(gòu)參數(shù)改善發(fā)芽糙米的食用品質(zhì)。
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在食品檢測(cè)中的應(yīng)用20210216.jpg)
隨著我國(guó)食品工業(yè)的不斷發(fā)展,一些食品工業(yè)公司為了滿足市場(chǎng)需求,把主要的精力都投入到了新產(chǎn)品研發(fā)、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量等方面。中國(guó)作為一個(gè)傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國(guó),民以食為天的理念,早已深入我國(guó)老百姓的心中,食品安全對(duì)于我國(guó)人民群眾的生活來(lái)說(shuō)是非常重要的。但就當(dāng)今的食品行業(yè)發(fā)展來(lái)看,已經(jīng)出現(xiàn)了多起和食品安全有關(guān)的事件,這使得食品安全受到了整個(gè)社會(huì)的關(guān)注,人們對(duì)于食品質(zhì)量安全、生產(chǎn)安全的要求越來(lái)越高。隨著
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茍杞是茄科、茍杞屬植物，果子味甘，性平，具有養(yǎng)肝，固腎，養(yǎng)肺的作用；枸杞葉味道微苦、甘，性涼，可補(bǔ)虛益腎，清熱解毒潤(rùn)目。茍杞也有食用價(jià)值，能夠做蔬菜，在廣東省、廣西省等地，枸杞芽菜十分流行，可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)到枸杞芽菜，在熬湯或是熬粥的過(guò)程中也常常添加茍杞。茍杞能夠生產(chǎn)加工成各類食品、飲品、養(yǎng)生保健酒、保健產(chǎn)品等，因而，枸杞被衛(wèi)生部門(mén)列入“食藥同源多用”種類。
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以會(huì)理石榴皮為原材料，采用超聲波輔助提取法，以料液比、提取液濃度、超聲溫度、超聲時(shí)間作為影響因素，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定會(huì)理石榴皮總黃酮的最佳提取工藝。最佳的工條件為：乙醇濃度70%、料液比1∶50、超聲時(shí)間90min、超聲溫度70℃、超聲功率300W，石榴皮中總黃酮的提取率可達(dá)到6.82%。乙醇的濃度對(duì)提取率的影響較大，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)加以控制。
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采用Box-Behnken響應(yīng)面法對(duì)超聲波輔助水蒸氣蒸餾提取丁香精油進(jìn)行優(yōu)化。選用超聲波功率、料液比、顆粒度、萃取時(shí)間為考察因素，以丁香精油的提取率為檢驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，采用Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)法優(yōu)化考察四因素三水平及其交互作用對(duì)丁香精油提取率的影響。
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采用Box-Behnken響應(yīng)面法對(duì)超聲波輔助水蒸氣蒸餾提取丁香精油進(jìn)行優(yōu)化。選用超聲波功率、料液比、顆粒度、萃取時(shí)間為考察因素，以丁香精油的提取率為檢驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，采用Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)法優(yōu)化考察四因素三水平及其交互作用對(duì)丁香精油提取率的影響。
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