2.1.3 褐藻酸鈉原料（固體）在常溫儲(chǔ)存下對(duì)凝膠口感的影響

從表2中看出，不同褐藻酸鈉（固體）在常溫儲(chǔ)存過(guò)程中制作的凝膠口感都可以接受，但是放置時(shí)間越長(zhǎng)，口感稍微變軟，彈韌性變差，但是整體差異不大。

2.1.4 褐藻酸鈉原料（固體）在不同儲(chǔ)存溫度下對(duì)紅外光譜圖的影響

3為褐藻酸鈉原料（固體）和不同條件下儲(chǔ)存12個(gè)月后的褐藻酸鈉光譜圖分析比較，不同儲(chǔ)存條件下褐藻酸鈉所得紅外光譜圖和初始褐藻酸鈉紅外光譜圖完全相同，說(shuō)明沒(méi)有發(fā)生官能團(tuán)的失去與生成。由圖1可知，常溫儲(chǔ)存條件下隨著儲(chǔ)存時(shí)間增長(zhǎng)伴隨著黏度的下降，說(shuō)明有糖苷鍵的斷裂。冷藏和冷凍儲(chǔ)存黏度很穩(wěn)定，光譜圖也沒(méi)有變化。不同溫度下儲(chǔ)存褐藻酸鈉紅外光譜圖沒(méi)有明顯變化，比較穩(wěn)定。

2.2 不同濃度褐藻酸鈉膠液在冷凍條件下對(duì)黏度和凝膠特性的影響

2.2.1 不同濃度褐藻酸鈉膠液在持續(xù)冷凍條件下的黏度和凝膠強(qiáng)度變化

從圖4和圖5可以看出，不同濃度的褐藻酸鈉膠液在持續(xù)冷凍條件下儲(chǔ)存，黏度和凝膠強(qiáng)度都很穩(wěn)定，幾乎沒(méi)有變化。通過(guò)品嘗口感，也沒(méi)有明顯差異，彈韌性很好。由此可見(jiàn)，一直處于冷凍條件下穩(wěn)定儲(chǔ)存，褐藻酸鈉膠液的黏度和凝膠強(qiáng)度沒(méi)有變化，很穩(wěn)定。

2.2.2 褐藻酸鈉膠液反復(fù)冷凍解凍對(duì)黏度和凝膠強(qiáng)度的影響

用褐藻酸鈉1配制1%濃度膠液進(jìn)行冷凍，然后反復(fù)冷凍解凍，觀察對(duì)褐藻酸鈉黏度和凝膠強(qiáng)度的影響，結(jié)果見(jiàn)圖6。

從圖6可以看出，反復(fù)冷凍解凍褐藻酸鈉膠液對(duì)褐藻酸鈉黏度和強(qiáng)度影響很大。對(duì)于黏度，反復(fù)冷凍解凍次數(shù)小于20次時(shí)比較穩(wěn)定，大于20次下降趨勢(shì)比較快，最后下降至1100cps，下降比例在11.6%。對(duì)于凝膠強(qiáng)度，一直處于下降趨勢(shì)，從25次到30次下降比較明顯。由此可以看出，褐藻酸鈉膠液反復(fù)冷凍解凍黏度和強(qiáng)度不穩(wěn)定，必須要一直穩(wěn)定的處于冷凍條件下儲(chǔ)存，才能保證褐藻酸鈉穩(wěn)定性。

2.2.3 褐藻酸鈉膠液反復(fù)冷凍解凍對(duì)凝膠口感的影響

從表3可以看出，隨著褐藻酸鈉膠液冷凍解凍次數(shù)增多，產(chǎn)品越來(lái)越軟，彈韌性越來(lái)越差。

冷凍解凍20次之后開(kāi)始變差，后續(xù)變得幅度較大，越到最后硬度變小，彈韌性變差。由此可以看出，褐藻酸鈉膠液反復(fù)冷凍解凍產(chǎn)品穩(wěn)定性不好，制作凝膠口感也變差，不易在反復(fù)冷凍解凍條件下儲(chǔ)存。

3 總結(jié)

（1）褐藻酸鈉原料（固體）在不同儲(chǔ)存條件下放置12個(gè)月變化趨勢(shì)不一致，冷藏和冷凍條件下儲(chǔ)存其黏度基本沒(méi)有變化，常溫儲(chǔ)存黏度下降。冷凍、冷藏和常溫條件下凝膠強(qiáng)度前6個(gè)月比較穩(wěn)定，從6個(gè)月開(kāi)始都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，從6個(gè)月到8個(gè)月時(shí)下降幅度較大，后續(xù)比較緩慢。通過(guò)紅外光譜圖，儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)沒(méi)有明顯變化。

（2）褐藻酸鈉膠液冷凍儲(chǔ)存12個(gè)月，黏度和凝膠強(qiáng)度都很穩(wěn)定，幾乎沒(méi)有變化。通過(guò)品嘗口感，也沒(méi)有明顯差異，彈韌性很好，很穩(wěn)定。

（3）反復(fù)冷凍解凍褐藻酸鈉膠液對(duì)褐藻酸鈉黏度和凝膠強(qiáng)度影響很大。反復(fù)冷凍解凍凝膠強(qiáng)度一直下降，黏度也是下降趨勢(shì)，冷凍解凍次數(shù)小于20次時(shí)比較穩(wěn)定，大于20次下降趨勢(shì)比較快。

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