（3）響應(yīng)面圖形和等高線圖形分析

觀察四個因素交互作用的響應(yīng)面圖形和等高線圖形（圖3至圖8），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每兩個因素的響應(yīng)面圖中均有一個最佳交互水平。

從圖3可知，響應(yīng)曲面的開口向上，說明殼聚糖和內(nèi)層氯化鈣之間的配比交互作用較弱，固定內(nèi)層氯化鈣的用量，殼聚糖的用量增加對燕麥顆粒破損度的影響呈增大的趨勢；固定殼聚糖的用量，內(nèi)層氯化鈣的用量對燕麥顆粒破損度的影響也呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢。等高線圖中，沿A軸方向的線密度較低，B軸方向的線密度相對較高，說明內(nèi)層氯化鈣用量的影響比殼聚糖的影響更大。

從圖4可知，響應(yīng)曲面的開口向上，說明殼聚糖和海藻酸鈉之間的配比交互作用較弱，固定海藻酸鈉的用量，殼聚糖的用量增加對燕麥顆粒破損度基本無影響；固定殼聚糖的用量，海藻酸鈉的用量對燕麥顆粒破損度的影響呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢。等高線圖中，沿A軸方向的線密度較低，C軸方向的線密度相對較高，說明海藻酸鈉用量的影響比殼聚糖的影響更大。

從圖5可知，響應(yīng)曲面的開口向上，說明殼聚糖和外層氯化鈣之問的配比交互作用較弱，固定外層氯化鈣的用量，殼聚糖的用量增加對燕麥顆粒破損度基本無影響；固定殼聚糖的用量，外層氯化鈣的用量對燕麥顆粒破損度的影響呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢。等高線圖中，沿A軸方向的線密度較低，D軸方向的線密度相對較高，說明外層氯化鈣用量的影響比殼聚糖的影響更大。
 

從圖6可知，響應(yīng)曲面的開口向上，說明內(nèi)層氯化鈣和海藻酸鈉之間的配比交互作用較弱，固定內(nèi)層氯化鈣的用量，隨著海藻酸鈉用量的增加，燕麥顆粒破損度呈現(xiàn)降低的趨勢；固定海藻酸鈉的用量，隨著內(nèi)層氯化鈣用量的增加，燕麥顆粒破損度也呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢。等高線圖中，沿B軸方向的線密度較高，C軸方向的線密度相對較低，說明內(nèi)層氯化鈣用量的影響比殼聚糖的影響更大。
 

從圖7可知，響應(yīng)曲面的開口向上，說明內(nèi)層氯化鈣和外層氯化鈣之間的配比交互作用較弱，固定內(nèi)層氯化鈣的用量，隨著外層氯化鈣用量的增加，燕麥顆粒破損度呈現(xiàn)降低的趨勢；固定外層氯化鈣的用量，內(nèi)層氯化鈣的用量增加對燕麥顆粒破損度基本無影響。等高線圖中，沿B軸方向的線密度較低，D軸方向的線密度相對較高，說明外層氯化鈣用量的影響比內(nèi)層氯化鈣的影響更大。
 

從圖8可知，響應(yīng)曲面的開口向上，說明海藻酸鈉和外層氯化鈣之間的配比交互作用較弱，固定海藻酸鈉的用量，隨著外層氯化鈣用量的增加，燕麥顆粒破損度呈現(xiàn)降低的趨勢；固定外層氯化鈣的用量，海藻酸鈉的用量增加對燕麥顆粒破損度基本無影響。等高線圖中，沿C軸方向的線密度較低，D軸方向的線密度相對較高，說明外層氯化鈣用量的影響比海藻酸鈉的影響更大。

由響應(yīng)面的實驗結(jié)果得出，殼聚糖用量0.139，內(nèi)層氯化鈣用量6.879，海藻酸鈉的用量3.819，外層氯化鈣用量3.469時，在此最佳條件下，燕麥顆粒的破損度最小，破損度為0.44％。

（4）響應(yīng)面法優(yōu)化包埋材料配比的驗證實驗

根據(jù)響應(yīng)面法給出的最優(yōu)工藝條件進(jìn)行三次獨立驗證實驗，得到的破損度為0.594-0.12％，與響應(yīng)面法得到的擬合結(jié)果極為接近，說明響應(yīng)面法能較好的預(yù)測實驗結(jié)果，響應(yīng)面法得到的最優(yōu)工藝條件與實際結(jié)果具有較好的相符性。

三、結(jié)論

本文主要解決常溫燕麥酸奶中燕麥顆粒完整性保持的難點，通過嘗試三種不同包埋材料對燕麥顆粒破損度的影響，最終選擇內(nèi)層為殼聚糖和氯化鈣，外層為海藻酸鈉和氯化鈣的雙層包埋方式，并采用響應(yīng)面法對不同包埋材料的添加量進(jìn)行了工藝優(yōu)化，根據(jù)響應(yīng)面法得到的最佳工藝條件為：殼聚糖用量0.139，內(nèi)層氯化鈣用量6.879，海藻酸鈉的用量3.819，外層氯化鈣用量3.469時，在此最佳條件下，燕麥顆粒的破損度最小。實際驗證時，包埋燕麥顆粒的破損度最小，表明響應(yīng)面法是一種較好的工藝優(yōu)化方法。

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