褐藻酸鈉（Alginate）又名褐藻膠、海藻酸鈉，是從褐藻的細(xì)胞壁中提取出來的天然多糖，是一種水溶性天然膳食纖維，2018年美國FDA正式公布褐藻酸鈉、菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精等8種原料為膳食纖維，有利于人體健康。

褐藻酸鈉由β-D-甘露糖醛酸（M區(qū)）和α-L-古洛糖醛酸（G區(qū)）通過糖苷鍵連接而成，是一種天然高分子物質(zhì)，以其良好的生物降解性和生物相容性，以及良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、絮凝性和鰲合性而被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化妝品、生物、特種工業(yè)等領(lǐng)域。海藻酸鈉理化性能的穩(wěn)定性對開發(fā)其新的應(yīng)用用途影響很大，但目前在理化性能穩(wěn)定性方面的研究較少。

本文主要是研究不同褐藻酸鈉在不同儲(chǔ)存條件下理化特性的穩(wěn)定性，為更好地應(yīng)用褐藻酸鈉提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

褐藻酸鈉：青島明月海藻集團(tuán)有限公司；成型劑：青島明月海藻集團(tuán)有限公司。TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)分析儀：北京盈盛恒泰科技有限公司；BROOKIELD黏度計(jì)：美國博勒飛公司；RW28型攪拌器：德國IKA集團(tuán)有限公司；FE20型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器有限公司；DK-8A型電熱恒溫水箱：上海百典儀器設(shè)備有限公司；LHS-250HC-1型恒溫恒濕箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BS224S型電子天平：常熟市雙杰測試儀器廠；BCD-296WDCN冰箱：青島海爾股份有限公司；WY-802D型圓杯封口機(jī)：佛山南海泊菲機(jī)電設(shè)備有限公司；SP2000傅立葉紅外光譜儀：PyeUnicam公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 褐藻酸鈉儲(chǔ)存

分別將不同規(guī)格的褐藻酸鈉原料（固體）進(jìn)行包裝，放入25℃、4℃和-18℃環(huán)境下儲(chǔ)存，在不同儲(chǔ)存時(shí)間取出制備成膠液，進(jìn)行黏度和強(qiáng)度的測定，觀察不同溫度儲(chǔ)存下原料的穩(wěn)定性。

1.2.2 褐藻酸鈉膠液的制備

分別稱量不同規(guī)格的褐藻酸鈉（固體）倒入定量蒸餾水中，溶解制備成不同濃度的膠液，然后把膠液分裝至圓杯中，封口，進(jìn)行冷凍。把產(chǎn)品分成兩組，一組持續(xù)冷凍，然后解凍進(jìn)行黏度和強(qiáng)度測定，另一組反復(fù)冷凍解凍，然后進(jìn)行黏度和強(qiáng)度測定，觀察穩(wěn)定性。

1.2.3 褐藻酸鈉黏度測定

將上述不同溫度儲(chǔ)存的褐藻酸鈉（固體）制備成溶液或者冷凍解凍后的溶液，利用BROOKIELD黏度計(jì)進(jìn)行黏度測定，并按照黏度校正系數(shù)來進(jìn)行校正。

1.2.4 褐藻酸鈉凝膠制備

利用1.2.1制備的膠液，按照一定比例加入成型劑（褐藻酸鈉與成型劑比例為2∶1），迅速倒入圓形模具中，進(jìn)行封口，室溫下靜置成型2h，然后進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測定。

1.2.5 褐藻酸鈉凝膠強(qiáng)度的測定

對上述制備好的褐藻酸鹽凝膠用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行凝膠強(qiáng)度的測定。測定參數(shù)為：探頭型號為P/12.5型，觸發(fā)力0.2N，測試前速率60mm/min，測試速度60mm/min，穿刺距離15mm，每個(gè)產(chǎn)品至少重復(fù)測定3次。

1.2.6 褐藻酸鈉凝膠產(chǎn)品感官評價(jià)

對上述褐藻酸鈉凝膠進(jìn)行感官評定，品嘗凝膠的口感（如硬度、彈性等）。

1.2.7 褐藻酸鈉紅外光譜分析

取0.5g儲(chǔ)存不同條件的褐藻酸鈉樣品，放入100mL燒杯中，加入50mL乙醇攪拌30min后，移入60mL的3號砂芯漏斗中，用100mL乙醇淋洗，取出放入50℃烘箱中干燥lh，將處理好的樣品與溴化鉀共同研磨壓片后用傅立葉紅外光譜儀分析。

1.3 數(shù)據(jù)分析處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SPSS16.0分析軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 褐藻酸鈉原料（固體）在不同儲(chǔ)存溫度下對理化指標(biāo)的影響

2.1.1 褐藻酸鈉原料（固體）在不同儲(chǔ)存溫度下對黏度的影響

分別使用不同儲(chǔ)存溫度（25℃、4℃和-18℃）的褐藻酸鈉溶解配成1.0%的溶液，進(jìn)行黏度測定，結(jié)果見圖1。

從圖1可以看出，常溫25℃儲(chǔ)存一年，不同規(guī)格褐藻酸鈉黏度都呈現(xiàn)下降趨勢，下降比例在20%～30%之間，其中高黏度的降低幅度大一點(diǎn)，低黏度的降低幅度小一點(diǎn)。常溫儲(chǔ)存褐藻酸鈉，前2個(gè)月黏度下降幅度較大，后面下降幅度較小。而4℃冷藏和冷凍-18℃儲(chǔ)存的褐藻酸鈉黏度基本維持不變，性狀比較穩(wěn)定。

2.1.2 褐藻酸鈉原料（固體）在不同儲(chǔ)存溫度下對凝膠強(qiáng)度的影響

分別使用不同儲(chǔ)存條件（25℃、4℃和-18℃）的褐藻酸鈉原料溶解配成1.0%的溶液，加入成型劑進(jìn)行成型，2h后測定凝膠強(qiáng)度，結(jié)果見圖2。

從圖2可以看出，不同溫度儲(chǔ)存的褐藻酸鈉凝膠強(qiáng)度前6個(gè)月比較穩(wěn)定，從6個(gè)月開始都呈現(xiàn)下降趨勢，從6個(gè)月到8個(gè)月時(shí)下降幅度較大，后續(xù)比較緩慢。從不同溫度對凝膠強(qiáng)度的影響來看，冷凍-18℃和冷藏4℃儲(chǔ)存，凝膠強(qiáng)度下降幅度較小，穩(wěn)定性能好一些。通過品評口感，褐藻酸鈉放置時(shí)間越長，制作凝膠彈韌性越差，但是整體都可以接受。

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