本文考察不同的增稠劑對(duì)碳酸鈣固體飲料的穩(wěn)定性影響。淀粉、CMC、糊精溶液黏度低，沖調(diào)時(shí)，碳酸鈣直接沉降。果膠、明膠的固體飲料沖調(diào)液，碳酸鈣緩慢沉降，2h內(nèi)基本沉降。增稠劑種類很多，選擇時(shí)要考慮增稠劑對(duì)沖調(diào)性的影響和對(duì)沖調(diào)后溶液穩(wěn)定性的影響。通過(guò)離心沉淀率篩選魔芋膠、瓜爾豆膠、卡拉膠作為增稠劑。
 

魔芋膠的沖調(diào)均一性優(yōu)于卡拉膠和瓜爾豆膠?？ɡz沖調(diào)形態(tài)，溶液的均一性優(yōu)于魔芋膠和瓜爾豆膠。魔芋膠溶液的離心沉淀率最低，溶液穩(wěn)定性最好。

本文考察不同的增稠劑的沖調(diào)性，以瓜爾豆膠、卡拉膠、魔芋膠未研究對(duì)象，魔芋膠遇水分散性最好，其次是卡拉膠、瓜爾豆膠。瓜爾豆膠比重輕，分散速度慢，因此飲料上層比較黏；卡拉膠和水比重接近，分散速度慢，在水溶液可見(jiàn)不均勻透明膠團(tuán)；魔芋膠呈現(xiàn)顆粒狀的均勻分布沖調(diào)形態(tài)，卡拉膠和瓜爾豆膠形成透明溶液。卡拉膠在高溫水條件下分散速度快，變成透明溶液速度更快。

3.3 正交試驗(yàn)考察復(fù)配增稠劑

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)可知，增稠劑在沖調(diào)性的不同方面表現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)。為了優(yōu)化碳酸鈣固體飲料的沖調(diào)性，考察增稠劑的最佳配比。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)三因素四水平正交試驗(yàn)，進(jìn)一步考察碳酸鈣固體飲料沖調(diào)性。配方因素水平正交試驗(yàn)見(jiàn)表2、表3。

通過(guò)正交試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)魔芋膠用量對(duì)離心沉淀率影響最大，其次是卡拉膠、瓜爾豆膠。他們之間存在協(xié)同作用，共同作用能提升增稠作用，降低離心沉淀率。最佳復(fù)配比例魔芋膠∶卡拉膠∶瓜爾豆膠=10∶5∶1產(chǎn)品沖調(diào)性好，遇水直接分散，不形成凝膠，穩(wěn)定性最好，靜置后無(wú)沉淀，無(wú)絮凝。

3.4 乳化劑對(duì)沖調(diào)和沖調(diào)液感官評(píng)價(jià)的影響

復(fù)配增稠劑溶于水后口感發(fā)黏，溶液的黏稠度高，攪拌阻力大。乳化劑同時(shí)具有親水性和疏水性基團(tuán)，潤(rùn)滑口感，減少攪拌阻力?？疾觳煌娜榛瘎┬料┗晁岬矸垅c、羥丙基淀粉、磷脂，觀察復(fù)配增稠劑沖調(diào)性的影響。

試驗(yàn)結(jié)果表明：磷脂作為乳化劑，添加量占比越多，分散效果較差。羥丙基淀粉作為乳化劑，在水溶液黏度較高，分散速度慢。辛烯基琥珀酸淀粉鈉攪拌容易，分散性好，起到乳化穩(wěn)定作用。通過(guò)試驗(yàn)數(shù)據(jù)，最佳條件為辛烯基琥珀酸淀粉鈉，添加比例為5%。辛烯基琥珀酸淀粉鈉降低水溶液體系表面張力和降低界面張力，使攪拌阻力變小，他在配方中比例過(guò)大，整個(gè)體系電荷數(shù)增多，容易造成碳酸鈣沉淀。

3.5 沖調(diào)溫度對(duì)穩(wěn)定性（沉淀率）的影響

增稠劑耐熱性不同，溫度變化會(huì)造成增稠劑溶液黏度變化。溫度升高，耐熱的增稠劑黏度不變，反之增稠劑溶液的黏度會(huì)降低或升高。固體飲料溶液黏度高，碳酸鈣受到下沉阻力大，碳酸鈣沉淀少。反之，固體飲料溶液黏度低，碳酸鈣受到下沉阻力小，碳酸鈣沉淀多。因此沖調(diào)溫度對(duì)固體飲料沉淀率多少也有影響。

沖調(diào)溫度過(guò)高，增稠劑的分子運(yùn)動(dòng)加快，分子間吸引力減小，固體飲料的黏度值變小。固體飲料溶液沉淀增多。溫度過(guò)低，復(fù)配增稠劑在水溶性溶解擴(kuò)散慢，與水分子結(jié)合力弱，溶液黏度低，碳酸鈣下降阻力少，沉淀多。

由圖可知，沖調(diào)溫度為20～30℃時(shí)，沉淀率降低，30℃時(shí)沉淀率最低，60～100℃沉淀率逐漸升高，通過(guò)試驗(yàn)數(shù)據(jù)得出，溫度越高，沉淀率越高。因此，碳酸鈣固體飲料的推薦沖調(diào)溫度為30℃。

3.6 碳酸鈣的粒度大小對(duì)穩(wěn)定性的影響

碳酸鈣是不溶于水，以固體形式分散到水中，形成混懸溶液?；鞈胰芤旱姆€(wěn)定性與碳酸鈣粒度有關(guān)，粒度大小與接觸面積大小呈現(xiàn)正相關(guān)。不同粒度的碳酸鈣，粒度小的碳酸鈣相對(duì)接觸水溶液面積比大，受到浮力大，則下沉緩慢。

通過(guò)數(shù)據(jù)分析，碳酸鈣（200目到1250目）的粒度越小，沉淀率在逐漸減少，碳酸鈣（1250目）離心沉淀率最低。碳酸鈣粒度過(guò)小（2000目），碳自身具有靜電作用，自身與自身進(jìn)行吸附，自身凝聚后也能產(chǎn)生較多的沉淀。

4 結(jié)論

為了解決碳酸鈣固體飲料容易沉淀的現(xiàn)象，優(yōu)化固體飲料配方。最佳復(fù)配比例魔芋膠∶卡拉膠∶瓜爾豆膠=10∶5∶1復(fù)配增稠劑可使2.5%碳酸鈣固體飲料形成均一穩(wěn)定溶液，無(wú)沉淀。低聚果糖作為輔料，改善增稠劑溶于水成團(tuán)成塊現(xiàn)象，使固體飲料快速溶解于水；辛烯基琥珀酸淀粉使固體飲料流動(dòng)性好，改善固體飲料凝膠態(tài)。碳酸鈣粒度（1250目），在水溶液中懸浮效果好，離心沉淀率最低。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國(guó)食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：碳酸鈣，琥珀酸，低聚果糖，卡拉膠