2.1.2釀酒酵母添加量對(duì)自釀葡萄酒甲醇含量的影響

Fig.2EffectofSaccharomycescerevisiaeadditiononmethanolcontentsofhome-brewedwine

由圖2可知，隨著酵母添加量的增加，自釀葡萄酒中的甲醇含量呈先降低后升高的趨勢(shì)，釀酒酵母添加量為1.0%時(shí)，得到的葡萄酒中甲醇含量最低，含量為298mg/L。當(dāng)釀酒酵母添加過少時(shí)，葡萄酒發(fā)酵過程較緩慢，這會(huì)容易引起雜菌的生長，發(fā)酵所產(chǎn)生的甲醇含量雖不高，但會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的果香和酒香香氣淡薄，風(fēng)味也不夠協(xié)調(diào)；而當(dāng)釀酒酵母添加過大時(shí)，甲醇含量也變化較小，這是由于酵母菌為了生存而競爭營養(yǎng)物質(zhì)，從而導(dǎo)致酵母菌的發(fā)酵受到抑制，酒精產(chǎn)生量少，雜菌加速繁殖，酸味與苦澀味變得更加突出，葡萄酒的果香和酒香香味變得淡薄。故最佳酵母菌接種量為1.0%左右。由于在整個(gè)發(fā)酵工藝優(yōu)化過程中酵母添加量對(duì)葡萄酒中甲醇含量的影響較其他因素而言并不明顯，故而酵母添加量在響應(yīng)面試驗(yàn)中不作為考察對(duì)象。

2.1.3發(fā)酵溫度對(duì)自釀葡萄酒甲醇含量的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，自釀葡萄酒中的甲醇含量呈先降低后升高的趨勢(shì)，在發(fā)酵溫度25℃時(shí)，甲醇含量最低，為288mg/L。因此，選擇自釀葡萄酒發(fā)酵溫度為25℃比較合適。

2.1.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)自釀葡萄酒甲醇含量的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，自釀葡萄酒中的甲醇含量呈先降低后升高的趨勢(shì)，在發(fā)酵時(shí)間為20d時(shí)，甲醇含量最低，為285mg/L。因此，選擇自釀葡萄酒發(fā)酵時(shí)間為20d比較合適。

2.1.5陳釀溫度對(duì)自釀葡萄酒甲醇含量的影響

由圖5可知，在陳釀溫度為20℃時(shí)，葡萄酒中甲醇含量最低，為292mg/L。而陳釀溫度過高卻會(huì)影響到葡萄酒口感及風(fēng)味，因此，選擇自釀葡萄酒陳釀溫度為20℃比較合適。由于在整個(gè)工藝優(yōu)化過程中陳釀溫度對(duì)葡萄酒中甲醇含量的影響較其他因素而言并不明顯，故而陳釀溫度在響應(yīng)面試驗(yàn)中不作為考察對(duì)象。

2.1.6陳釀時(shí)間對(duì)自釀葡萄酒甲醇含量的影響

自釀葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)倒灌過濾后得到濾液，經(jīng)過一定時(shí)間陳釀，不僅加速了酒中雜醇類物質(zhì)的分解，而且提升了葡萄酒的口感，特別是經(jīng)過橡木桶陳釀之后，葡萄酒的色澤不但有所改善，而且減少了酒的青澀味，增強(qiáng)了酒體結(jié)構(gòu)。同時(shí)，通過一定時(shí)間陳釀，自釀葡萄酒中甲醇含量會(huì)有所降低，由圖6可知，隨著陳釀時(shí)間延長，葡萄酒中甲醇含量逐漸減小，陳釀90d時(shí)，自釀葡萄酒中甲醇含量為250mg/L，繼續(xù)延長陳釀時(shí)間，甲醇含量變化不大；此時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的400mg/L，因此，選擇自釀葡萄酒陳釀時(shí)間為90d比較合適。

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