以常見紅葡萄為原料，為控制自釀葡萄酒中甲醇含量，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用Box-Behnken響應(yīng)曲面法對自釀葡萄酒工藝優(yōu)化。結(jié)果表明，選擇木質(zhì)發(fā)酵容器，酒曲添加量1.0%，發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵時(shí)間19d，陳釀溫度20℃，陳釀時(shí)間81d為最佳釀造參數(shù)。在該釀造工藝條件下，研制所得自釀葡萄酒甲醇含量最低（281mg/L），其他各項(xiàng)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

葡萄酒因營養(yǎng)價(jià)值而被人們所喜愛，其中含有豐富的氨基酸、果膠、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有鋅、硒等多種微量元素和植物源抗氧化劑。在國內(nèi)市場，葡萄酒品質(zhì)參差不齊，導(dǎo)致價(jià)格也有高有低，所以很多葡萄酒愛好者更傾向于自己釀制。自釀葡萄酒的工藝相對比較簡單，個(gè)人可以根據(jù)自身的喜好對口感（如酸甜度等）進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)，自釀葡萄酒的一般制作方法：選葡萄-清洗-搗碎-裝罐-加酵母-加白糖-發(fā)酵-紗布過濾-勾兌與調(diào)配-貯存。

甲醇是飲料酒中的有害成分，是一種神經(jīng)性毒物，在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物為甲酸、甲醛，甲醛的毒性更強(qiáng)，能引發(fā)視神經(jīng)萎縮，導(dǎo)致失明[8,9,10]。GB/T15037—2006《葡萄酒》對紅葡萄酒中甲醇限量有明確要求，含量≤400mg/L；白、桃紅葡萄酒含量則要求≤250mg/L。

一般正規(guī)的葡萄酒廠有健全的設(shè)備，也有相關(guān)的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對甲醇的限量把關(guān)嚴(yán)格，很少出現(xiàn)安全事故。而大多數(shù)家庭自釀葡萄酒過程簡單，也沒有除去甲醇的工藝，有時(shí)會(huì)發(fā)生因喝自釀葡萄酒中毒的新聞，其中最多的是酒中甲醇超標(biāo)引起的中毒事件，所以在自釀過程中如何有效地控制甲醇含量在安全范圍已成為亟需解決的問題。目前國內(nèi)外，對自釀葡萄酒甲醇含量測定及影響葡萄酒口感工藝研究報(bào)道甚多，而對其中甲醇含量控制研究鮮見。

本研究圍繞發(fā)酵容器、發(fā)酵溫度、陳釀時(shí)間等多個(gè)簡單可行的環(huán)節(jié)來控制自釀葡萄酒中甲醇的產(chǎn)生，結(jié)合氣相色譜法檢測，在保證葡萄酒口感品質(zhì)前提下，通過優(yōu)化工藝條件以達(dá)到降低酒中甲醇含量的目的，從而為自釀族們提供科學(xué)的技術(shù)指導(dǎo)，從而達(dá)到為自釀葡萄酒質(zhì)量安全提供保障的目的。

1材料與方法

1.1材料

葡萄：常見品種刺葡萄；甲醇（純度≥99%）、叔戊醇（內(nèi)標(biāo)）（純度≥99%）：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；酒曲（釀酒酵母+米根霉）：湖南省永鑫酒曲有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

7890A氣相色譜儀：美國安捷倫公司；RTX-WAX毛細(xì)管色譜柱（30m×0.25mm×0.25μm）：北京科益恒達(dá)科技有限公司。圓柱形塑料材質(zhì)發(fā)酵器、圓柱形橡木材質(zhì)發(fā)酵器、圓柱形陶瓷材質(zhì)發(fā)酵器、圓柱形玻璃材質(zhì)發(fā)酵器（4種發(fā)酵容器容積均在3L左右，高度約為30cm）。

1.3方法

1.3.1釀制工藝

選取果面干凈帶粉的葡萄3份，每份1.0kg，分別用涼開水輕輕沖洗之后鋪開晾干，將葡萄去柄捏破裝入發(fā)酵罐，按照1∶10比例加入白糖并攪拌均勻，添加一定量釀酒酵母。由于葡萄經(jīng)由酵母發(fā)酵，在此工程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，如葡萄盛裝的過滿，就會(huì)導(dǎo)致葡萄酒從玻璃瓶中溢出，因此，發(fā)酵瓶罐不宜裝得過滿，需留出約1/3空間，最后蓋上瓶蓋在一定溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵釀造。

1.3.2單因素試驗(yàn)

以甲醇含量為依據(jù)，分別考察發(fā)酵容器（塑料發(fā)酵容器、木質(zhì)發(fā)酵容器、陶瓷發(fā)酵容器、玻璃發(fā)酵容器）、釀酒酵母添加量（0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%）、發(fā)酵溫度（環(huán)境）（15℃、20℃、25℃、30℃、35℃）、發(fā)酵時(shí)間（10d、15d、20d、25d、30d）、陳釀溫度（環(huán)境）（10℃、15℃、20℃、25℃、30℃）、陳釀時(shí)間（30d、60d、90d、120d、150d）對葡萄酒中甲醇產(chǎn)生的影響。

1.3.3響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇發(fā)酵溫度（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）、陳釀時(shí)間（C）為自變量，以甲醇含量（Y）為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見表1。

1.3.4測定方法

甲醇含量：參考GB5009.266—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測定》進(jìn)行檢測[22]。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1不同發(fā)酵容器材質(zhì)對自釀葡萄酒甲醇含量的影響

由圖1可知，選擇采用木質(zhì)發(fā)酵容器酒中甲醇含量最低，可能與木材對甲醇有一定吸附作用有關(guān)，而采用塑料作為發(fā)酵容器，酒中甲醇含量最高，已超過標(biāo)準(zhǔn)限量規(guī)定（400mg/L）。塑料材質(zhì)中可能存在一定量的有機(jī)溶劑殘留（如甲醇等），微生物發(fā)酵過程釋放熱量，會(huì)加速塑料中甲醇的釋放，從而導(dǎo)致甲醇含量超標(biāo)。因此，選擇木質(zhì)發(fā)酵容器對甲醇含量控制效果要比其他3類要更合適。

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