2 結果與分析

2.1 韭菜葉綠素的含量

根據(jù)Arnon公式可得：在663nm處測葉綠素a的含量，在645nm處測葉綠素b的含量，結果如表1所示：通過計算得出葉綠素的總提取量為CT=CT₁+C_T2=230.737mg/mL，得率為23.07%。

2.2 韭菜葉綠素的穩(wěn)定性影響

2.2.1 韭菜葉綠素的吸收光譜

由圖1可知，韭菜葉綠素提取液在600nm到700nm波長掃描后，在665nm處有明顯的吸收峰，選定該波長來測定和分析韭菜葉綠素的穩(wěn)定性。

2.2.2 光照條件及時間

在圖2中，隨著光照時間的延長，韭菜葉綠素吸光值會逐漸降低，與避光保存相比，正常光照10h后的吸光度下降了21.8%，而紫外照射下降了19.7%。由此可以看出，光照對韭菜葉綠素的穩(wěn)定性影響有一定影響。因此，為了避免光照對韭菜葉綠素穩(wěn)定的影響，它的提取應盡量在光照較弱的地方進行，且避光保存。

2.2.3 溫度

由圖3可知，將色素置于不同溫度下處理20min，整體來說，溫度對韭菜葉綠素的吸光度影響相對較小，甚至在短時間情況下，在40℃、60℃、80℃時加熱還會提高韭菜葉綠素的吸光度，由此表明韭菜葉綠素在80℃以下的穩(wěn)定性受溫度的影響不大。因此，該色素具有較好的熱穩(wěn)性，可適用于溫度較高的環(huán)境。

2.2.4 氧化劑和還原劑

由圖4可知，氧化劑還原劑處理的時間相同的情況下，隨著氧化劑和還原劑的濃度不斷地增加，韭菜葉綠素的吸光度遞減，而且相較于未處理的韭菜葉綠素，其吸光度下降的非常明顯，氧化劑在0.30%濃度下吸光值下降一半，在0.60%、0.90%和1.20%這3個濃度下的吸光值下降了70%之多；還原劑在4個濃度下都下降了70%左右。除此之外，在用相同濃度的氧化劑還原劑處理時，韭菜葉綠素的吸光值會隨時間的增加而降低。由此看出，氧化劑和還原劑對韭菜葉綠素穩(wěn)定性的影響非常大，保存時需避開氧化劑與還原劑。

2.2.5 金屬離子

由圖5可知，在加入金屬離子Fe²⁺、Mg²⁺、Cu²⁺、Na⁺、Zn²⁺、K⁺、Ca²⁺后，溶液均會變渾濁，但沒有沉淀產生。加入Fe²⁺、Mg²⁺、Na⁺、Zn²⁺、K⁺、Ca²⁺時綠色變淺，略微有一些黃色出現(xiàn)；在加入Cu²⁺時其綠色會變深，而且會有一點藍色出現(xiàn)。但是加入金屬離子后其吸光度都比對照的要高，說明金屬離子Fe²⁺、Mg²⁺、Na⁺、Zn²⁺、K⁺、Ca²⁺破環(huán)了韭菜葉綠素穩(wěn)定性；而Cu²⁺則有助于韭菜葉綠素的穩(wěn)定。

2.2.6 酸堿性

由圖6可看出，與中性條件相比，韭菜葉綠素在堿性強的情況下，其吸光度會上升；但是在酸性強的情況下，葉綠素會發(fā)生褪色，有沉淀生成且吸光度明顯下降，所以韭菜葉綠素的耐堿性要比耐酸性強，保存時性避開酸性物質。

2.2.7 食品添加劑

由圖7可知，在加入食品添加劑后均會使韭菜葉綠素的穩(wěn)定性降低。其中，同一種添加劑的濃度越高對韭菜葉綠素的穩(wěn)定性影響越?。煌瑵舛认?.5%、1%、2%食品添加劑對韭菜葉綠素的影響順序為蔗糖＞加碘食鹽＞麥芽糊精，3%濃度下的為加碘食鹽＞蔗糖＞麥芽糊精。

2.3 韭菜葉綠素微膠囊的見光穩(wěn)定性效果

將制備的韭菜葉綠素微膠囊在光照條件下與脂溶性葉綠素相比，發(fā)現(xiàn)葉綠素微膠囊具有更高的穩(wěn)定性（如圖8所示）。從結果可以看出，隨著時間的延長，葉綠素和葉綠素微膠囊的吸光度差值不斷增大并且葉綠素微膠囊的值后期變化較平穩(wěn)。說明在光照條件下，葉綠素微膠囊在保持葉綠素穩(wěn)定方面有顯著提高。

2.4 韭菜葉綠素在食品上的應用

將韭菜葉綠素按比例添加到面粉中，做成面條和饅頭時，與無添加產品相比，通過感官評定，得出韭菜葉綠素所制作的產品在顏色、硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等感官評定方面的效果更好（如表2所示），有很好的視覺和味覺效果，在避光條件下存放，顏色更持久。如圖9所示，圖片中左側為無添加韭菜葉綠素的面條和饅頭，圖片右側為添加韭菜葉綠素制作的面條和饅頭。

3 結論

本研究中，通過超聲醇輔助提取，每克韭菜中大約含230.7mg的葉綠素，得率為23.07%。通過對其穩(wěn)定性研究發(fā)現(xiàn)光照、氧化劑、還原劑、大部分金屬離子和食品添加劑以及強酸環(huán)境均不利于韭菜葉綠素的穩(wěn)定，而溫度和中性環(huán)境對其穩(wěn)定性影響較小，Cu²⁺和強堿的條件下能增強其穩(wěn)定性。因此，為了保持韭菜葉綠素的穩(wěn)定性，韭菜葉綠素的生產、保存及運輸應避光，遠離強酸、強氧化劑、還原劑和大部分金屬離子?？梢韵蚱渲屑尤肷僭S中性物質或堿性物質或Cu²⁺以增強其穩(wěn)定性。以阿拉伯膠、β-環(huán)精糊、蔗糖為壁材，韭菜葉綠素為芯材，壁材和芯材的質量體積比為6∶1制作的葉綠素微膠囊可提高色素的穩(wěn)定性，保持顏色穩(wěn)定的時間更長久。另外把韭菜葉綠素應用在面條和饅頭中感官評定效果更好。

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