生物胺（biogenic amines，BAs）是一類低分子質(zhì)量含氮有機堿，由動植物及微生物產(chǎn)生，并且在自然界中被普遍發(fā)現(xiàn)。目前被發(fā)現(xiàn)的BAs共有3大類，主要有脂肪族的腐胺（putrescine，Put）、尸胺（cadaverine，Cad）、精胺（spermine，Spe）和亞精胺（spermidine，Spd），芳香族的酪胺（tyramine，Tyr）和β-苯乙胺（β-Phenethylamine，β-Phe），雜環(huán)族的組胺（histamine，His）和色胺（tryptamine，Try），以及近些年在章魚唾液中被發(fā)現(xiàn)的章魚胺。BAs本身在機體中發(fā)揮多種生理功能，是正常的活性物質(zhì)，并在生命活動中起著重要作用。然而，身體對BAs具有一定的耐受力，當質(zhì)量濃度過高身體就會出現(xiàn)偏頭痛、胃部痙攣、嘔吐、腹瀉、過敏等中毒癥狀。食品及藥物管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）指出食物中His質(zhì)量分數(shù)超過500 mg/kg就會對人體健康構(gòu)成威脅，質(zhì)量分數(shù)達到800 mg/kg的Tyr是有毒的，食物中總胺質(zhì)量分數(shù)范圍不應超過1 000 mg/kg。BAs的形成主要與氨基酸的脫羧反應和醛的胺化反應有關(guān)。食品發(fā)酵過程中微生物代謝的氨基酸脫羧酶作用于多種氨基酸，使其脫去羧基形成BAs，這是發(fā)酵食品中BAs的主要來源。因此，氨基酸、微生物以及氨基酸脫羧酶成為BAs產(chǎn)生的必備條件。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油、蝦醬和干腌魚等發(fā)酵食品中BAs水平較高。醬油是以大豆、小麥、面粉或麥麩為原輔料，通過微生物發(fā)酵得到的液態(tài)調(diào)味品，氨基酸較豐富。豐富的氨基酸為醬油提供獨特鮮味的同時也為BAs的形成提供可能。再加上醬油發(fā)酵體系復雜，微生物種類繁多，不同微生物間的相互作用、代謝途徑尚不完全明確，不能確切說明哪些參與了醬油發(fā)酵的微生物具有氨基酸脫羧酶分泌能力。醬油中常見的BAs有8種：Try、β-Phe、Put、Cad、His、Tyr、Spd和Spe，這使得醬油具有一定的健康風險，隨著人們對健康生活的要求不斷提高，醬油的食用安全性也得到了越來越多的關(guān)注。醬油在世界上占有重要地位并在我國市場上需求量大，因此，為消費者提供安全可靠的可食用醬油意義重大。本文以華南地區(qū)生產(chǎn)的高鹽稀態(tài)醬油為主要研究目標，研究了高鹽稀態(tài)醬油中8種常見的BAs，并分析了相同品牌的不同等級間、相同等級的不同品牌間醬油中BAs組分的差異。為華南地區(qū)醬油的食用安全提供依據(jù)，為醬油工業(yè)中BAs調(diào)控技術(shù)的研究提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗材料部分自購于廣州市區(qū)各大小超市，部分取樣于廣州市如豐果子調(diào)味食品有限公司。

丹磺酰氯（純度>99%）、BAs標準品、內(nèi)標物（1,7-二氨基庚烷），Simga公司；乙腈、甲醇（色譜純），邁瑞達公司；乙酸銨（色譜純），麥克林公司；谷氨酸鈉，美國MYM公司；碳酸氫鈉，天津百世化工有限公司；氫氧化鈉，廣東銘固化學科技有限公司；37%鹽酸、硫酸銨，天津福晨化學試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20A型高效液相色譜儀（配有紫外檢測器），日本島津公司；MD200型氮吹儀，杭州奧盛儀器有限公司；pH計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TU-1901型雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；渦旋振蕩儀，海門市其林貝爾儀器制造有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 BAs的測定

采用丹磺酰氯柱前衍生法，ZORBAX Eclipse XDB-C18色譜柱分離，高效液相色譜-紫外檢測器檢測，內(nèi)標法定量。

1.3.1.1 溶液的配制

根據(jù)YU等方法稍有改進，BAs標準混合使用液及標準系列溶液的配制：準確稱取各BAs標品適量，于10 mL容量瓶中，用0.1 mol/L鹽酸溶液稀釋至刻度，混勻，使質(zhì)量濃度分別為1.0、2.5、5.0、10.0、15.0、25.0、50.0 mg/L，臨用現(xiàn)配。內(nèi)標標準儲備溶液及標準使用液的配制：準確稱取內(nèi)標標準品適量，用0.1 mol/L鹽酸配制成內(nèi)標使用液（100 mg/L），臨用現(xiàn)配。

丹磺酰氯衍生劑溶液：取適量丹磺酰氯，以丙酮為溶劑配制質(zhì)量濃度為10 mg/mL的衍生劑使用液，置4 ℃冰箱，避光儲存。

1.3.1.2 樣品及標準品的衍生

準確量取1.0 mL樣品于15 mL離心管中，先后加入100 mg/L內(nèi)標溶液250 μL、飽和碳酸氫鈉溶液1 mL、1 mol/L氫氧化鈉溶液100 μL、衍生試劑1 mL，渦旋振蕩，1 min后置于60 ℃恒溫水浴鍋中衍生15 min，取出，分別加入100 μL谷氨酸鈉溶液，混勻，再置于60 ℃恒溫反應15 min，取出冷卻至室溫，加入1 mL超純水，渦旋振蕩1 min，40 ℃氮氣去丙酮（約1 mL），加入0.5 g氯化鈉，渦旋振蕩至完全溶解，再加入5 mL乙醚，渦旋振蕩2 min，靜置分層，轉(zhuǎn)移上層乙醚于15 mL離心管中，下層再次萃取，合并2次乙醚萃取液，40 ℃水浴下氮氣吹干。加入1 mL乙腈振蕩混勻，使殘留物溶解，0.22 μm濾膜針頭濾器過濾，待測。相同方法衍生標準品溶液。

1.3.1.3 色譜條件

色譜柱為ZORBAX Eclipse XDB-C18柱（4.6 mm×250 mm，5-Micron），紫外檢測波長：254 nm，進樣量：20 μL，流動相A：90%乙腈/10%（含0.1%乙酸的）0.01 moL/L乙酸銨溶液，流動相B：10%乙腈/90%（含0.1%乙酸的）0.01 moL/L乙酸銨溶液，流速：1.0 mL/min。洗脫程序見下表1。

1.3.1.4 標準樣品圖譜

標準品衍生物圖譜如圖1所示，在上述梯度洗脫條件下，8種BAs衍生物分離效果佳，峰形較好。按出峰時間先后順序各峰分別為Try、β-Phe、Put、Cad、內(nèi)標物（1.7-二氨基庚烷）、His、Tyr、Spd和Spe的衍生物。

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