2、防腐劑對(duì)貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的影響

在20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中分別加入3種食品中常用的防腐劑1mL，濃度為2mg／mL。放置5h后，測(cè)定其抑制率（K，％）。
 

由圖1可知，沒有加入防腐劑，貓眼豆黃酮類化合物的抑制率為22.6％。添加防腐劑后，可使抑制率增加，苯甲酸鈉和山梨酸分別增加50.9％和91.1％，而丙酸鈉對(duì)貓眼豆黃酮類化合物的抑制率基本沒有影響。苯甲酸鈉和山梨酸可增強(qiáng)貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性。

3、酸味劑對(duì)貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的影響

在20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中分別加入1mL，濃度為2mg／mL的3種食品中常用的酸味劑，以未添加酸味劑的作為對(duì)照，放置5h后，測(cè)定其抑制率（K，％）。

由圖2可知，3種酸味劑都使得貓眼豆黃酮類化合物的抑制率下降，其中乙酸和檸檬酸分別下降了46.9％和21.3％，乳酸略有下降，變化不大。3種酸味劑中，乙酸和檸檬酸可使貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性降低，而乳酸對(duì)其影響不大。

4、凝固劑對(duì)貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的影響

將3種食品常用凝固劑1mL，濃度為2mg／mL分別加入20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中，放置5h后，測(cè)定添加不同凝固劑后的抑制率。

由圖3可知，與對(duì)照相比，3種凝固劑都使貓眼豆黃酮類化合物的抑制率下降，硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂分別使其下降59.5％、47.7％、53.5％。說明這3種凝固劑會(huì)使貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性下降。2.5調(diào)味劑對(duì)貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的影響將3種食品調(diào)味劑1mL，濃度為2mg／mL分別加入到20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中，不添加調(diào)味劑的為對(duì)照，放置5h，測(cè)定其抑制率。
 

由圖4可知，3種食品調(diào)味劑對(duì)貓眼豆黃酮類化合物的影響不同，氯化鈉可使其抑制率升高24.0％，谷氨酸鈉和蔗糖使貓眼豆黃酮類化合物的抑制率下降，分別下降35％和19.9％。可見谷氨酸鈉和蔗糖可降低貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性，而氯化鈉則可提升貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性。

三、結(jié)論

通過三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，提取貓眼豆黃酮類化合物的最佳條件是：料液比為1∶25（g／mL），提取劑為60％乙醇，提取溫度為20℃，平均提取率為1.196％。實(shí)驗(yàn)條件是食品添加劑1mL，濃度為2mg／mL，加到20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中，放置5h。防腐劑中苯甲酸鈉和山梨酸可增強(qiáng)貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性，丙酸鈉對(duì)貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性基本沒有并趨于平緩，甚至有些下降。由圖4中（e）可知，溫度在50～530C范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)水解度有最大值，隨著酶解時(shí)間的延長，蛋白水解度先增加后趨于平緩。由圖4中（d）可知，隨著溫度的增加和加酶量的增大，蛋白質(zhì)回收率均呈上升趨勢(shì)，溫度在50～53℃，蛋白質(zhì)回收率有最大值，加酶量在0.4％后，蛋白質(zhì)回收率增長緩慢。由圖4中（e）可知，隨著酶解時(shí)間增加到一定值，牡蠣酶解液的蛋白質(zhì)回收率隨加酶量的添加呈現(xiàn)上升至平緩的趨勢(shì)，同樣的加酶量增大到一定值時(shí)，牡蠣酶解液的蛋白質(zhì)回收率隨酶解時(shí)間的延長增加到平緩。由圖4中（f）可知，牡蠣酶解液的蛋白質(zhì)回收率隨酶解溫度和酶解時(shí)間的增加到平緩。利用軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面最優(yōu)化，在酶解溫度為50℃，胰蛋白酶添加量為0.3％（E／S），酶解時(shí)間為6h的條件下，將酶解液的蛋白水解度優(yōu)化目標(biāo)設(shè)定為maximize的最大值，將蛋白質(zhì)回收率優(yōu)化目標(biāo)設(shè)定為maximize的最大值得到蛋白質(zhì)回收率與蛋白質(zhì)水解度均高的牡蠣酶解工藝：酶解時(shí)間7.04h，酶解溫度50.140C，加酶量0.39％，此時(shí)蛋白質(zhì)水解度和蛋白質(zhì)回收率分別為37.82％和71.87％。

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