一、前言

冷凍面團技術(shù)是利用冷凍原理與技術(shù)來處理面制品的成品和半制品的一種食品加工技術(shù)，具有提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、極大方便消費者等優(yōu)點，目前在中國特色的米面食品的工業(yè)化生產(chǎn)方面有著廣泛的應(yīng)用。但是冷凍面團在凍藏期內(nèi)，隨著凍藏時間的延長，會出現(xiàn)粗糙、堅硬、開裂等一系列品質(zhì)惡化現(xiàn)象，降低產(chǎn)品的質(zhì)量，嚴重制約冷凍面團技術(shù)的快速發(fā)展。

食品增稠劑是一類能提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，因具有良好的保水性，在冷凍面團中的應(yīng)用成為研究熱點。但是由于增稠劑種類較多，來源較為復雜，目前缺乏增稠劑在速凍面皮生產(chǎn)中的應(yīng)用的系統(tǒng)研究，而且不同的增稠劑的作用效果差別很大，增稠劑對速凍面皮品質(zhì)提升的機制也不清楚，限制了增稠劑的廣泛應(yīng)用。此外食品增稠劑具有保水性，但是保水的機制也不清楚。因此選取了五種具有代表性的增稠劑，分析五種增稠劑【黃原膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、沙蒿籽膠和海藻酸丙二醇酯（PGA）】對面粉粉質(zhì)特性以及對凍藏面皮水分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響的差異性，探討五種增稠劑對面皮凍藏過程中水分遷移的影響，為增稠劑在速凍米面食品中的應(yīng)用提供一定的參考。

二、材料與方法

1、實驗材料與儀器設(shè)備

金苑特一粉：河南金苑糧油有限公司，食鹽：市售；蒸餾水：鄭州輕工業(yè)大學實驗室實驗用水；黃原膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、沙蒿籽膠和海藻酸丙二醇酯（PGA）均由鄭州思念食品有限公司提供。

JY／YP系列電子天平，上海良平儀器儀表有限公司$Mixolab2混合試驗儀，法國肖邦技術(shù)公司；BJM系列電動壓面機，德清拜杰電器有限公司；NMl20低場核磁共振成像分析儀，蘇州鈕邁電子科技有限公司，TA—XTplus物性測定儀，英國StableMicroSystem公司。

2、實驗方法

（1）面粉水分含量的測定

參考GB5009.3-2010，每個樣品重復測定3次，取平均值。

（2）面粉粉質(zhì)特性的測定

利用Mixolab2混合實驗儀分析面粉的品質(zhì)。根據(jù)GB2760和生產(chǎn)實際將（0.2％、0.3％、0.4％、0.5％）黃原膠、（0.5％、1.0％、1+5％、2.0％）瓜爾豆膠、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）沙嵩籽膠、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）亞麻籽膠和（0.2％、0.3％、0．4％、0.5％）PGA分別添加到面粉中，其中面粉與多糖的總重是50g。采用標準實驗?zāi)Ｊ綔y定吸收率、形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度等。

（3）冷凍面皮的制作

稱取一定比例的面粉、蒸餾水、五種增稠劑和食鹽，倒入和面缽，先慢速5min，后快速5min，蓋上保鮮膜，放入30℃的保溫箱中保持30min，接著用壓面機碾壓（壓面次數(shù)固定），最終形成均勻厚度為2mm的面帶，用模具切割成面皮，蓋上保鮮膜后放入冰箱。同時取少量面團放入2mL離心管中。全部放入冷凍機中冷凍2h，而后轉(zhuǎn)入-18⁰C保存?zhèn)溆谩?/p>

（4）面皮吸水率的測定

根據(jù)文獻，將準確稱量后的凍藏面皮迅速放入300mL沸水中，煮至最佳蒸煮時間，撈出置于漏網(wǎng)上，用50mL蒸餾水淋洗30S，用濾紙吸干表面蒸餾水后用稱重，計算吸水率，計算公式如下：

（5）冷凍面皮TPA的測定

根據(jù)參考文獻的方法進行測定，實驗采用P／36鋁制圓柱形探頭。測前速度1mm/s，測中速度0.8mm/s，測后速度0.8mm/s，壓縮形變力50％，停留時間5S，對面皮的彈性、硬度進行。

（6）冷凍面皮水分狀態(tài)的測定

利用FID900單脈沖激勵樣品產(chǎn)生核磁共振信號，脈沖停止掃描后，得到樣品的平均質(zhì)子信號幅度（A）。CPMG脈沖序列，射頻脈沖停止后，通過質(zhì)子自由感應(yīng)衰減曲線，CPMG實驗的參數(shù)：采樣點數(shù)TD=24112，回波個數(shù)CO=30，重復掃描次數(shù)NS=8，弛豫衰減時間D0=1.2s。采用多指數(shù)衰減模型的兩組分模型來分析冷凍面團在冷藏過程中的水分存在狀態(tài)和遷移變化情況。T2-Fit軟件擬合結(jié)果參數(shù)T21和T22，二者分別代表深層結(jié)合水和半自由水的弛豫時間。

（7）數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)用Excel進行數(shù)據(jù)分析及作圖。

三、結(jié)果與分析

1、五種增稠劑對面粉粉質(zhì)特性的影響

表1為五種增稠劑對面粉的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度的影響，吸水率是指面團最大稠度處于500+20BU時所需加水量，以占14％濕基面粉質(zhì)量分數(shù)表示。形成時間表示的是指從開始加水直至面團稠度達到最大值時所需揉混的時間。穩(wěn)定時間表示的是指曲線首次穿過500BU（到達時間）和離開500BU（衰減時間）之間的時間差，穩(wěn)定時間越長，韌性越好，說明面筋強度越大，面團性質(zhì)好。弱化度表示的是指曲線最高點的中心與達到最高點后12min時曲線中心之間的差值，反映面團在攪拌過程中的破壞速率，也就是對機械攪拌的承受能力，也代表面筋的強度，數(shù)值越大，面筋越弱，面團容易向四周塌陷。從表1可以看出，五種增稠劑均能在一定程度上提高面粉的吸水率，尤其瓜爾豆膠和PGA效果最明顯。黃原膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠可以延長面團形成時間，而瓜爾豆膠和PGA對面粉的形成時間沒影響。同時黃原膠、瓜爾豆膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠可以提高面粉的穩(wěn)定時間，降低了弱化度，而添加PGA對面團的穩(wěn)定時間基本沒有影響，卻提高了弱化度。其中沙蒿籽膠作為傳統(tǒng)的面制品添加劑顯著的提高了形成時間和穩(wěn)定時間，降低了面粉的弱化度，與空白相比較，吸水率從59.3％升高到63+4％，形成時間從3min升高6min，穩(wěn)定時間從1.5min升高到12min，而弱化度卻從131降到34，具有極好的應(yīng)用前景。

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