員工人數(shù)是衡量企業(yè)規(guī)模的重要變量。參考工業(yè)和信息化部等的《關(guān)于印發(fā)中小企業(yè)劃型標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的通知》，本文把食品工業(yè)企業(yè)劃分為微型(19人及以下)、小型(20—299人)、中型(300—999人)和大型四類(1000人及以上)。如表1所示，在被調(diào)查企業(yè)中，大型企業(yè)和中型企業(yè)的樣本比例分別為3.09％和4.64％，小型企業(yè)和微型企業(yè)的樣本比例分別為64.43％和28.35％，兩者合計(jì)92.78％。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國中小食品企業(yè)占食品企業(yè)總數(shù)的90％以上。本文的調(diào)查數(shù)據(jù)與上述統(tǒng)計(jì)基本吻合。在目標(biāo)市場(chǎng)上，城市中小型超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、城市中大型超市和生鮮專賣店，以及農(nóng)村市場(chǎng)的比例為70.10％、19.59％和26.80％。食品的類型上，飲料類、糧食和糧食制品、肉雞肉制品和調(diào)味品的比例較高，分別為35.05％、21.65％、20.10％和15.46％。

（2）食品添加劑使用情況

如表2所示，在被調(diào)查企業(yè)中，食品添加劑的類型主要是甜味劑、防腐劑、著色劑、漂白劑和香料，比例分別為16.49％、16.49％、18.56％、18.56％和29.90％。還有79家企業(yè)使用了其他類型的食品添加劑。企業(yè)使用食品添加劑的主要目的是改善口感，比例為36.60％。這表明消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和口感偏好是誘導(dǎo)企業(yè)使用食品添加劑的重要原因。食品具有易腐爛的特性，因此，延長保質(zhì)期也是主要目的，比例為35.57％。其他原因主要是提高營養(yǎng)和改善外觀，比例分別為20.10％和17.53％。與消費(fèi)者擔(dān)憂食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)一樣，企業(yè)的管理者和普通員工同樣也非常關(guān)注食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)。調(diào)查顯示，87.11％的受訪者認(rèn)為食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)成為食品安全的最大隱患之一。這種關(guān)注也體現(xiàn)在日常的生產(chǎn)經(jīng)營中。例如，弧70％的受訪者認(rèn)為，在購買食品添加劑時(shí)，企業(yè)最關(guān)注食品添加劑本身是否達(dá)到規(guī)范的安全標(biāo)準(zhǔn)。僅有5.15％受訪者認(rèn)為其所在的企業(yè)主要關(guān)注食品添加劑的價(jià)格。
 

（3）食品添加劑使用行為

食品添加劑使用行為是包括從購買到生產(chǎn)、從員工培訓(xùn)到管理人員監(jiān)督、從使用記錄到不達(dá)標(biāo)食品銷毀等一系列行為的集合。結(jié)合Fouayzietal基于成本視角對(duì)質(zhì)量管理系統(tǒng)(QualityM鋤agementSystem)的分解和2015年修訂實(shí)施的《食品安全法》對(duì)過程控制的要求可知，食品添加劑的使用行為主要包括采購、記錄、培訓(xùn)、監(jiān)督、處罰、檢測(cè)和銷毀。從基本國情看，由于政府的嚴(yán)格監(jiān)管，食品添加劑的質(zhì)量都是有保障的。因此，采購的風(fēng)險(xiǎn)控制并非重點(diǎn)。根據(jù)法律規(guī)定，食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售，即檢測(cè)是強(qiáng)制性的，不應(yīng)視作企業(yè)的行為。因此，本文重點(diǎn)研究記錄、培訓(xùn)、監(jiān)督、處罰和銷毀五個(gè)環(huán)節(jié)。

如果企業(yè)在生產(chǎn)過程中有食品添加劑的使用記錄，那么就認(rèn)為在記錄環(huán)節(jié)上，食品添加劑的使用行為是規(guī)范的，否則就被認(rèn)為是不規(guī)范的。依次類推。規(guī)范使用行為越多表明企業(yè)在食品添加劑上的風(fēng)險(xiǎn)控制越好。調(diào)研結(jié)果顯示，如表3所示，一方面幾乎所有的企業(yè)都有若干個(gè)規(guī)范行為。87.11％的食品工業(yè)企業(yè)記錄生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用情況。給員工提供相關(guān)培訓(xùn)和嚴(yán)厲處罰違規(guī)員工的企業(yè)分別為73.20％和62.88％。84.02％的企業(yè)的管理人員定期不定期到生產(chǎn)一線檢查食品添加劑的使用情況。67.01％的企業(yè)直接銷毀食品添加劑不達(dá)標(biāo)的食品。另一方面，不同企業(yè)在食品添加劑的使用行為上有明顯的差異。36.60％的企業(yè)有五個(gè)規(guī)范行為，即企業(yè)有較完整的管控食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)的制度。23.71％和24.23％的企業(yè)分別有四個(gè)和三個(gè)規(guī)范行為，即比較重視食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)的管控。此外，17.53％的企業(yè)只有一到兩個(gè)規(guī)范行為，甚至還有三家企業(yè)沒有一項(xiàng)規(guī)范行為。這反映出不同的企業(yè)食品添加劑使用上有明顯的程度差異。

三、模型構(gòu)建與變量設(shè)置

1、模型構(gòu)建

假定食品添加劑規(guī)范使用行為總共為t個(gè)，第i家企業(yè)實(shí)施了其中的Y_i(Y_i≤t)個(gè)。根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)理論，第Y_i個(gè)行為的邊際收益等于邊際成本，企業(yè)的凈收益是邊際收益和邊際成本之差的和。假設(shè)第i家食品工業(yè)企業(yè)食品添加劑使用行為的凈收益足為主觀收益，受到各種因素的影響?？傻茫?/p>

其中，X_i為影響第i家企業(yè)主觀收益判斷的影響因素向量，β為待估計(jì)參數(shù)向量，ε_i為未包含在方程中或測(cè)量不準(zhǔn)確的因素，MRit和MCit分別為第i家企業(yè)的第k個(gè)行為的邊際收益和邊際成本。從理論上以及上述表達(dá)式中可知，行為數(shù)量Yi越大，則凈收益R_i越大。凈收益Ri是主觀收益，是難以被觀測(cè)的。因此，本文將行為數(shù)量Y_i作為顯示變量，取值為[1，n]。令μ_i為凈收益變化的臨界點(diǎn)，臨界點(diǎn)μ_i將R_i劃分為n個(gè)互不重疊的區(qū)間，且滿足Μ₁＜μ₂＜··μ₃。因此，可以構(gòu)建如下分類框架：

有序多分類Logistic模型不要求變量滿足正態(tài)分布或等方差性，因此適用于研究多分類因變量與影響因素之間的關(guān)系。本文的因變量Y_i有多個(gè)分類取值，且分類間有次序關(guān)系，因此可以采用有序多分類的Logistic回歸模型展開研究。假設(shè)εi的分布函數(shù)為F(x)，則可以得到被解釋變量Y_i取各個(gè)選擇值的概率：

由于ε_i服從Logistic分布，可得累積函數(shù)的線性形式為：

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