2.2.3 響應面分析

根據(jù)回歸方程結(jié)果設計繪制響應面曲面圖和等高線圖，可直觀反映出地瓜葉茶加工過程中各因素兩兩交互作用的強弱影響程度，具體結(jié)果見圖5～圖10。

從圖5～圖10可知，攤青時間（A）、蒸制時間（B）、炒制次數(shù)（C）和干燥溫度（D）4個因素對地瓜葉加工的感官品質(zhì)均有影響，炒制次數(shù)對地瓜葉加工工藝的相對影響最大，攤青時間和干燥溫度相對影響次之，蒸制時間的相對影響較小；通過響應曲面圖的陡峭和彎曲程度及等高線圖呈橢圓形且密度情況可直觀表明攤青時間與干燥溫度（AD）、蒸制時間與炒制次數(shù)（BC）、蒸制時間與干燥溫度（BD）各二者之間均具有明顯的交互作用，其p＜0.05；而AB、AC、CD各二者間的交互作用不明顯，其p＞0.05，圖5～圖10結(jié)果與前述方差分析結(jié)果一致。

2.2.4 最佳工藝條件預測及驗證

根據(jù)響應面回歸模型結(jié)果可知，最佳的地瓜葉茶加工工藝條件為：攤青時間4.64h，蒸制時間26.21s，炒制次數(shù)4.44次，干燥溫度為75.24℃，此條件下加工地瓜葉茶其成品感官評分預測值為94.9726。為了便于地瓜葉茶生產(chǎn)加工，修正加工工藝條件攤青時間為5h，蒸制時間30s，炒制次數(shù)4次，干燥溫度80℃，此條件下平行試驗3次進行驗證，得感官平均分為94.5分，與回歸模型感官評分預測值之間的相對偏差小于1%，與預測值接近，表明本工藝具有準確性和可靠性。

2.3 紅薯葉茶品質(zhì)成分檢測結(jié)果分析

2.3.1 有效成分分析

為了更進一步探明紅薯葉茶中的主要品質(zhì)成分含量，分析了最佳紅薯葉茶成品的有效成分，根據(jù)前述測定方法，計算出最佳茶成品的各類有效成分，結(jié)果見表6；色譜檢測結(jié)果見圖11和圖12。

從表6、圖11和圖12可知，經(jīng)加工后的紅薯葉茶營養(yǎng)成分豐富，其中總酚（mgGAE/g）達到68.71±0.83，總黃酮（mgCT/g）為40.65±0.55，鞣質(zhì)（mg/g）含量為20.9±0.2，葉黃素為（μg/g）278.53±13.24，β-胡蘿卜素（μg/g）為536.97±16.03，葉綠素a（mg/100g）為335.1±4.5，葉綠素b（mg/100g）為110.5±1.5。還含有豐富的礦物質(zhì)，如鉀、鎂、鈉、鈣、鋁、銅、鐵、錳、鋅等有機成分，其中鉀和鈣含量最高。同時酚酸類化合物含量也較高，如綠原酸、咖啡酸、阿魏酸、異綠原酸、3，5-二咖啡?？鼘幩?、3，4-二咖啡酰奎寧酸等，其中異綠原酸、3，5-二咖啡酰奎寧酸、綠原酸、3，4-二咖啡?？鼘幩岷枯^高。限于本試驗檢測的范圍，其他成分含量暫未檢測，從結(jié)果可知，經(jīng)加工后的紅薯葉茶，營養(yǎng)成分含量高，是一種值得推廣的營養(yǎng)飲品。

2.3.2 理化成分分析

通過前述試驗方法檢測，對紅薯葉茶湯理化指標結(jié)果見表7。

由表7可知，紅薯葉茶湯的可溶性固形物為2.1°Bx，與原料相比有所減少，pH為6.11，無顯著差異。紅薯葉茶湯L值為亮度，茶成品與原料相比有所減少，這是由于在炒制過程中的褐變而發(fā)生的變化。紅薯葉茶湯與原料紅薯葉相比a值為-1.61有所減少，b值為3.98，有所增加呈黃色。從結(jié)果可以看出，這是在熱加工過程中溫度的增加，影響紅薯葉中色素的穩(wěn)定性，而導致組織破壞呈褐變，而炒制處理時間越長，茶湯的綠色系色澤轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色系色澤，黃色系色澤呈現(xiàn)增加的趨勢。

3 結(jié)論

采用綠茶加工方法加工紅薯葉茶，選擇山東地區(qū)產(chǎn)綠色葉系紅薯葉為原料，以感官評分為指標，通過考察攤青時間、蒸制時間、炒制次數(shù)、干燥溫度對紅薯葉茶品質(zhì)的影響，建立響應面法試驗優(yōu)化地瓜葉茶最佳加工工藝，結(jié)果表明：當攤青時間為5h，蒸制時間30s，炒制次數(shù)為5次，干燥溫度為80℃時為紅薯葉茶最佳加工工藝。紅薯葉茶中總酚、總黃酮、鞣質(zhì)、葉黃素、β-胡蘿卜素、葉綠素a、葉綠素b等含量豐富；還含有如鉀、鈣等9種礦物質(zhì)；同時還測得綠原酸、咖啡酸、阿魏酸、異綠原酸、3，5-二咖啡?？鼘幩?/span>、3，4-二咖啡?？鼘幩?/span>等酚酸類化合物。限于本試驗檢測的范圍，其他成分含量暫未檢測，從結(jié)果可知，經(jīng)加工后的紅薯葉茶，營養(yǎng)價值極高，是一種值得推廣的健康飲品。

相關(guān)鏈接：綠原酸，5-二咖啡?？鼘幩?/span>，4-二咖啡?？鼘幩?/span>，阿魏酸

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