2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

2.1.1 茶多酚對(duì)饅頭比容的影響

由圖1可知，茶多酚的添加對(duì)饅頭的比容沒(méi)有顯著的負(fù)面影響，比容值呈現(xiàn)一定的波動(dòng)變化（數(shù)值維持在2.2mL/g上下）。結(jié)合相關(guān)研究分析，該波動(dòng)變化可能與茶多酚與面粉中的淀粉和面筋蛋白兩者間不同程度的相互作用有關(guān)。相關(guān)研究指出，饅頭的蒸制過(guò)程中，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成和淀粉的糊化這兩個(gè)過(guò)程的發(fā)生與發(fā)展是影響?zhàn)z頭比容的主要因素。一方面，茶多酚與面筋蛋白的相互作用對(duì)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成有抑制作用，會(huì)降低面制品的比容。另一方面，茶多酚又能與淀粉發(fā)生相互作用，提高淀粉顆粒的吸水膨脹能力，進(jìn)而促進(jìn)淀粉的糊化，有利于提升面制品的比容。因此，圖1所示饅頭比容的波動(dòng)可能是不同濃度茶多酚與淀粉和面筋蛋白兩者間相互作用強(qiáng)度的差異所致。

2.1.2 茶多酚對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

由表1可知，茶多酚的添加降低了饅頭的硬度（1212.42±9.24～889.46±13.81g）、膠粘性（1130.77±13.48～799.00±6.29）及咀嚼性（877.66±5.24～644.33±7.12），增大了饅頭的黏度（5.07±0.98～35.15±0.23），且茶多酚的添加對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)的影響呈現(xiàn)明顯的劑量效應(yīng)。有研究表明，茶多酚能夠與淀粉糊化所形成的三維網(wǎng)狀含水膠體發(fā)生氫鍵作用，對(duì)淀粉食品的質(zhì)地和口感產(chǎn)生影響。此外，在饅頭等淀粉類(lèi)食品的加熱過(guò)程中，其中大量的淀粉顆粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)被破壞，其中的淀粉分子與水分子結(jié)合并彼此交聯(lián)形成膠狀物，這一過(guò)程對(duì)饅頭的質(zhì)構(gòu)具有顯著影響，而酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)改變淀粉的溶脹能力，影響淀粉的糊化過(guò)程，并通過(guò)分子間作用力影響淀粉分子的纏繞、排列及結(jié)合，使得其含水膠體的硬度、黏度、膠粘性和咀嚼性發(fā)生變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，茶多酚的添加能夠賦予饅頭更加柔軟和粘牙的口感，改善饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。

2.1.3 茶多酚對(duì)饅頭硬化速度和α-淀粉含量的影響

淀粉食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于直鏈淀粉的重新取向排列以及支鏈淀粉的重結(jié)晶，淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象，使得食品的硬度顯著增加，降低了食品的口感和可食用價(jià)值。此外，短期儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，直鏈淀粉的重新取向排列表現(xiàn)為可溶性α-淀粉含量的降低。因此，抑制α-淀粉的減少可在一定程度上延緩淀粉的老化，抑制淀粉食品的硬化。

茶多酚對(duì)饅頭硬化速度及α-淀粉含量的影響如圖2所示。由圖2a可見(jiàn)，茶多酚的添加顯著降低了饅頭的硬化速度，當(dāng)茶多酚的濃度達(dá)到5%時(shí)，其硬化速度由194.55g/h下降至137.14g/h。由圖2b可見(jiàn)，茶多酚的添加顯著提高了饅頭中可溶性α-淀粉的含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在短期儲(chǔ)存過(guò)程中，茶多酚可以提高樣品中可溶性α-淀粉的含量，從而阻礙淀粉的老化，延緩淀粉類(lèi)食品的回生，以延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間。

2.2 茶多酚對(duì)小麥淀粉理化特性的影響

2.2.1 茶多酚對(duì)小麥淀粉碘結(jié)合能力的影響

由圖3可知，茶多酚的加入導(dǎo)致了減色效應(yīng)，降低了淀粉-碘復(fù)合物在500～900nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)的吸光度，當(dāng)茶多酚濃度達(dá)到20%時(shí)，復(fù)合物在500～900nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)的吸光度值趨近于0。有研究表明，多酚可以通過(guò)氫鍵與淀粉鏈連接，占據(jù)淀粉羥基基團(tuán)的結(jié)合位點(diǎn)，并通過(guò)疏水相互作用占據(jù)淀粉螺旋的空腔，從而阻止碘-淀粉復(fù)合物的形成。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，茶多酚能競(jìng)爭(zhēng)性搶奪碘分子與淀粉結(jié)合的位點(diǎn)，并形成更為穩(wěn)定的茶多酚-淀粉復(fù)合物，而復(fù)合物的形成會(huì)占據(jù)淀粉分子間的結(jié)合位點(diǎn)，影響淀粉分子間的纏繞組合，使得其形成的水膠體的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響其加工制品（如：饅頭硬度及硬化速度的降低）的品質(zhì)。

2.2.2 茶多酚對(duì)小麥淀粉溶解度和膨脹勢(shì)的影響

淀粉的溶解度和膨脹勢(shì)反映了淀粉結(jié)構(gòu)的致密程度和結(jié)晶膠束區(qū)的強(qiáng)度。由圖4可知，隨著茶多酚濃度的增大（0%～20%），淀粉溶解度從8.38%提高到38.0%，而膨脹勢(shì)也由11.43%升至13.83%，且呈現(xiàn)劑量-效應(yīng)關(guān)系。有文獻(xiàn)報(bào)道，多酚的酚羥基可與淀粉分子的羥基形成大量的分子間氫鍵，競(jìng)爭(zhēng)性地抑制淀粉分子內(nèi)氫鍵的形成。同時(shí)，相關(guān)研究表明，酚類(lèi)化合物可以削弱淀粉的結(jié)晶膠束結(jié)構(gòu)的結(jié)合強(qiáng)度，使得水分更易進(jìn)入淀粉顆粒，從而提高淀粉的吸水溶解能力與溶脹能力。研究結(jié)果表明，茶多酚可以提高淀粉的吸水膨潤(rùn)能力，影響其三維網(wǎng)狀含水膠體的形成，從而改變淀粉加工制品的品質(zhì)。

2.2.3 茶多酚對(duì)小麥淀粉特性的影響

糊化是指淀粉顆粒在高溫下破裂、吸水及膨脹，形成均一的溶液的過(guò)程；老化（回生）是指淀粉分子在糊化后重新排序形成有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)的過(guò)程。這兩個(gè)熱力學(xué)過(guò)程是淀粉重要的理化性質(zhì)，對(duì)淀粉食品的質(zhì)量和感官品質(zhì)具有明顯的影響。

由表2可知，隨著茶多酚濃度的增大，淀粉糊化的起始溫度、峰值溫度、終值溫度及糊化焓值都降低，且呈現(xiàn)劑量-效應(yīng)關(guān)系。據(jù)報(bào)道，淀粉的糊化可能是由支鏈淀粉雙螺旋的破裂和結(jié)晶層的熔化導(dǎo)致，這一過(guò)程需要高溫和足夠的熱能去破壞淀粉分子之間強(qiáng)烈的相互作用。因此，糊化溫度和糊化焓的降低表明淀粉的糊化更易發(fā)生。茶多酚中存在大量的活性酚羥基，有研究表明，酚類(lèi)化合物的酚羥基可通過(guò)氫鍵與淀粉鏈結(jié)合，削弱淀粉分子之間強(qiáng)烈的相互作用，有利于淀粉內(nèi)部晶體結(jié)構(gòu)的破壞，使得淀粉的糊化在相對(duì)較少的熱能下便可進(jìn)行。此外，茶多酚還對(duì)淀粉的老化特性有較為明顯的影響。從表2所示數(shù)據(jù)可知，茶多酚的添加降低了淀粉的回生焓和回生率，當(dāng)茶多酚濃度達(dá)到20%時(shí)，在5d的儲(chǔ)存周期內(nèi)并未出現(xiàn)淀粉的老化現(xiàn)象。有研究表明，多酚與淀粉之間的氫鍵相互作用能競(jìng)爭(zhēng)性地抑制淀粉中直鏈淀粉分子的重排和纏繞，延緩淀粉中雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成。研究結(jié)果表明，茶多酚的添加可以促進(jìn)淀粉的糊化，影響淀粉凝膠的形成，從而改變其加工制品的質(zhì)構(gòu)。此外，茶多酚能夠顯著抑制淀粉的老化，從而延緩淀粉類(lèi)食品的硬化，延長(zhǎng)其貨架期。

相關(guān)鏈接：茶多酚，α-淀粉，表兒茶素，表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯

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