檢出的15種醛類化合物中，隨著殺青溫度升高，香葉醛、壬醛、苯甲醛含量降低幅度越大。而2-甲基丁醛、異戊醛、正辛醛均未在鮮葉中檢出，其含量在D、Z、G三處理中呈降低趨勢，據(jù)報道，這些化合物是來自脂肪酸的降解。呈現(xiàn)焙烤香的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物乙基吡咯2-甲醛，以及具有木香、辛香的類胡蘿卜素降解產(chǎn)物藏紅花醛均僅在G中檢出，這對于高香綠茶加工至關(guān)重要。檢出的10中酯類化合物中水楊酸甲酯降低趨勢最為明顯。相較鮮葉（209.95μg/kg）D、Z、G分別降低了81.12％、83.29％、90.79％。

RAVICHANDRAN等報道脂肪酸降解產(chǎn)物含量的減少利于茶葉香氣的形成。本研究中，低級脂肪醇、醛降解趨勢隨殺青溫度升高，降低幅度越大。此外，對香氣形成有利的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物則呈現(xiàn)積累趨勢。為進一步探究化合物組分含量差異對香氣形成的影響，對其進行OAV值的計算。

2.4不同殺青處理揮發(fā)性化合物OAV

OVA值是化合物含量與其閾值之比，通常認為OAV＞1的化合物對香氣有較大貢獻。如表4，查閱文獻計算出樣品中OAV＞1的化合物共23種。

其中芳樟醇為所有成品茶中OAV最高的化合物。而在鮮葉中含量較高的（Z）-3-己烯-1-醇，因其閾值較大所以其OAV值在D、Z、G中均小于1；相反，癸醛在各樣品中含量相對較低，但其閾值較低，三處理中其OAV＞1。在D處理中、帶有青味屬性的正己醛、庚醛均有較高的OAV值，說明青氣屬性在D處理中有較大優(yōu)勢。帶有明顯甜香的β-環(huán)檸檬醛僅在Z處理中其OAV＞1。G處理整體香氣強度小于Z、D兩處理，不同殺青溫度處理間揮發(fā)性化合物在組成比例和主要化合物相對含量變化上也有一定差異。不同化合物在各處理中變化積累的不同則會導致各干茶樣品香型差異。

3結(jié)論

QDA分析和PCA分析可知，不同殺青溫度制得樣品香氣屬性上差異明顯。具體體現(xiàn)在270℃殺青處理與青草氣屬性相關(guān)性較高；320℃殺青處理與甜香、板栗香、豆香等屬性具有一定相關(guān)性，各香氣表現(xiàn)較為均衡；370℃殺青處理與花香屬性相關(guān)性最高，與豆香、板栗香等也存在一定相關(guān)性。

通過對270、320、370℃3個殺青處理樣品種香氣物質(zhì)含量的檢測可知，殺青使得鮮葉中含量較高的（Z）-3-己烯-1-醇、水楊酸甲酯等具有“青臭”屬性的化合物含量下降，且隨殺青溫度的增加，其含量降低幅度越大；同時，豆香、花香、板栗香、等香型的關(guān)鍵化合物含量上升。

通過計算各化合物OAV值可知，（Z）-3-己烯-1-醇以及水楊酸甲酯的含量降低，加上其比較高的閾值，經(jīng)殺青后這些化合物在茶葉香氣呈現(xiàn)不再具有優(yōu)勢，轉(zhuǎn)而代之的是香葉醇、芳樟醇等對茶葉香氣形成有利的化合物。這與QDA及GC-MS結(jié)果一致，OAV值結(jié)果表明：270℃殺青處理中帶有“青味”屬性的化合物大多OAV＞1，致使270℃殺青處理呈現(xiàn)明顯青草氣；具有甜香的β-環(huán)檸檬醛僅在320℃殺青處理中OAV＞1，可能是320℃殺青處理呈現(xiàn)較270、370℃殺青呈現(xiàn)更明顯甜香的原因；370℃殺青處理整體香氣強度遠低于270、320℃殺青，但370℃殺青處理中水楊酸甲酯等對茶葉香氣形成不利的化合物含量最低，而其具有的嫩香、豆香、花香等香氣屬性具有貢獻的化合物OAV占比相對較高，使其呈現(xiàn)更加豐富的香型。OAV分析結(jié)果能較大程度上與感官審評結(jié)果取得一致性，均說明較高的殺青溫度對于有利于青草氣的散失，以及豆香、花香、板栗香等香氣的形成，有利于高香綠茶加工。

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