一、目的和要求

①了解采用常壓干燥法法測定食品中水分的方法。

②熟練和掌握烘箱、分析天平使用方法及恒重等基本操作。

③明確造成測定誤差的主要原因。

二、原理

食品中的水分一般是指在100°C左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸氣壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分被蒸發(fā)出來。同時由于不斷地供給熱能和不斷地排走水蒸氣，而達(dá)到完全干燥的目的。

三、儀器與試劑

①6mol/L鹽酸：量取HCl100mL，加水稀釋至200mL。

②6mol/L氫氧化鈉溶液：稱取24gNaOH，加水溶解并稀釋至100mL。

③鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，內(nèi)徑35mm以下，高60～70mm。

④電熱恒溫干燥箱。

⑤分析天平。

⑥干燥器。

⑦研缽。

四、操作步驟

①將稱量瓶清洗干凈，置于95～105°C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5～1.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，精確稱量，并重復(fù)干燥至恒重。

②稱取2.00～10.00g磨細(xì)的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約為5mm，加蓋稱量后，置95～105°C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2～4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后精確稱量。然后再放入95～105°C干燥箱中干燥lh左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。

五、結(jié)果計算     

式中：X——樣品中水分的含量，％；

m₁——稱量瓶和樣品的質(zhì)量，g；

m₂——稱量瓶和樣品干燥后的質(zhì)量，g；

m₀——稱量瓶的質(zhì)量，g。

六、說明

在常壓干燥法法測定食品中水分含量時，產(chǎn)生誤差的主要原因有以下幾點。

①樣品中含有非水分易揮發(fā)性物質(zhì)(酒精、乙酸、香精油、磷脂等)。

②樣品中的某些成分和水分的結(jié)合，使測定結(jié)果偏低(如蔗糖水解為兩分子單糖)，主要是限制水分揮發(fā)。

③食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品質(zhì)量增加。

④在高溫條件下物質(zhì)的分解(如果糖對熱敏感)，產(chǎn)生水分，使測量值變大。       

⑤被測樣品表面產(chǎn)生硬殼，妨礙水分的擴散；尤其是對于富舍糖分和淀粉的樣品，測量值變小。

⑥烘干結(jié)束放入干燥器過程中樣品重新吸水，測量值變小。

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