④K-值的測(cè)定

在2g魚(yú)肉樣品中加入2mL5％(v／v)的高氯酸后均質(zhì)，并在3600r／min下離心3min，重復(fù)3次，收集每次上清液。用1mol／LKOH、10mol／LKOH及5％(v／v)高氯酸將上清液pH調(diào)節(jié)至6.4～6.5，沉淀物用2mLpH6.45，5％(v／v)高氯酸在3600r／min下離心洗滌3min，收集所有上清液并用pH6.45，5％(v，v)高氯酸定容至10mL，過(guò)0.45μm微孔濾膜，供液相色譜儀檢測(cè)ATP及相關(guān)化合物。色譜條件：色譜柱(VP-CDSC18)；進(jìn)樣量：20μL；流速：lmL／min；波長(zhǎng)：254nm。

魚(yú)肉組織中的三磷酸腺苷(ATP)會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)分解成二磷腺苷(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)化合物。因此，為迅速而精準(zhǔn)地測(cè)定魚(yú)肉新鮮度，通過(guò)高效液相色譜測(cè)定魚(yú)肉中的這些化合物含量及其比例作為ATP分解程度的指標(biāo)，作為K值評(píng)定其新鮮度，K值計(jì)算公式如下：

⑤重量損失

每10條鯽魚(yú)為一組，分別在實(shí)驗(yàn)開(kāi)始及每個(gè)貯藏階段結(jié)束后進(jìn)行稱(chēng)重分析，結(jié)果以初始重量損失的百分比表示。

⑥感官評(píng)定

由10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)人員采用9點(diǎn)快感標(biāo)度法對(duì)魚(yú)的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定指標(biāo)包括色澤、香氣、滋味、質(zhì)地和總體可接受程度，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：9分為非常喜歡，8分為比較喜歡，7分為一般喜歡，6分為稍微喜歡，5分為既不喜歡也不討厭，4分為稍微不喜歡，但仍可接受，3分為一般厭惡，2分為比較厭惡，1分為非常厭惡。每個(gè)樣品的感官分值去掉最高和最低評(píng)分后取其平均值。

（6）統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)通過(guò)SPSS21.0軟件處理，ANOVA法進(jìn)行方差分析，采用LSD最小顯著性差異法進(jìn)行顯著性分析(P＜0.05)。

二、結(jié)果與討論

1、SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析

眾所周知，多酚具有與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物的能力，從而導(dǎo)致蛋白沉淀，但也有研究表明，蛋白質(zhì)沉淀主要是由單寧引起的，本實(shí)驗(yàn)所用的迷迭香水提物中不含這類(lèi)高分子多酚聚合物，因此，沒(méi)有明顯的蛋白質(zhì)沉淀。然而，低分子量的多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)明膠沒(méi)有明顯的增強(qiáng)作用，并可能影響到明膠的理化性質(zhì)。
 

如圖1所示，薄層電泳分析顯示，純魚(yú)鱗明膠的分析量非常相近，與對(duì)照明膠溶液(F)相比，魚(yú)鱗明膠溶液中加入植酸(F-P)對(duì)電泳譜圖幾乎沒(méi)有影響。添加了迷迭香提取物的魚(yú)鱗明膠(F-R和F-R-P)，在鏈1和鏈2之間的蛋白質(zhì)量有所增加，但＜31KDa的小分子水解物沒(méi)有明顯增加，新的蛋白片段可能位于譜圖的上部區(qū)域。這一結(jié)果顯示，迷迭香提取物中的多酚類(lèi)物質(zhì)與魚(yú)鱗多肽之間存在一定的相互作用。

2、鯽魚(yú)的貯藏試驗(yàn)

（1）抑菌試驗(yàn)

水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)大多數(shù)是由于微生物的作用而引起的，在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生微生物的污染，而微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)生成酶和毒性物質(zhì)，使肌肉組織發(fā)生分解進(jìn)而發(fā)生變質(zhì)。微生物的耐低溫能力強(qiáng)，4℃低溫不足以遏制微生物的生長(zhǎng)，通過(guò)細(xì)菌總數(shù)的變化可以判斷鯽魚(yú)的鮮度，結(jié)果如圖2所示，貯藏初期，對(duì)照組與處理組樣品的菌落總數(shù)差異并不明顯(p＞0.05)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有樣品的菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)。最初鯽魚(yú)的菌落總數(shù)為4.7logCFU／g，F(xiàn)O組樣品從第4天開(kāi)始顯著加快，在貯藏到第6天時(shí)，F(xiàn)2和F4組樣品的菌落總數(shù)也分別達(dá)到7.751ogCFU／g和7.671ogCFU／g，與F0組的7.62logCFU／g相接近，無(wú)顯著差異p＞0.05)。有研究表明，迷迭香提取物并不能抑制綠膿桿菌和假單胞菌的生長(zhǎng)，但是假單胞菌是引起魚(yú)類(lèi)腐敗的重要原因之一。F1組樣品在第18天時(shí)，菌落總數(shù)為6.99logCFU／g，第22天時(shí)，F(xiàn)3組樣品菌落總數(shù)為6.95logCFU／g，F(xiàn)1組與F3組在貯藏18天時(shí)無(wú)顯著性差異。從圖中可以看出，F(xiàn)1和F3組中菌落總數(shù)得到明顯抑制，這是由于魚(yú)鱗明膠對(duì)腐敗細(xì)菌的抑制作用，而不是植酸的作用。

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