花椒（Zanthoxylum bungeanum），別名檓、香椒、秦椒、川椒或蜀椒，是蕓香目蕓香科植物?；ń分饕植荚诖笱笾?、亞洲、北美洲、非洲等亞熱帶和熱帶地區(qū)，中國四川漢源和蜀都地區(qū)、陜西渭南和寶雞鳳縣、山西運城、甘肅隴南、河南太行山和伏牛山、山東沂源等區(qū)域是主要的花椒栽培地?；ń肥俏覈鴤鹘y(tǒng)的香辛調味料與中藥藥材，于2002年被衛(wèi)生部確認為藥食兩用原料。

在食用方面，花椒憑借獨特的濃烈香氣與麻味綿長，一直深受人們的喜愛，成為廚房必備的調味料；在藥用方面，花椒味辛性溫，有毒，入胃、腎、脾經，具有殺蟲、溫中止痛、散寒等功效，可通過清炒法、加輔料炮制等炮制方法來達到增效減毒的目的。雖然花椒含有揮發(fā)油、生物堿、酰胺等多種活性物質，具有很高的食用和藥用價值，但我國目前并沒有形成完整的花椒產業(yè)鏈，主要以花椒顆粒、花椒油、花椒粉等初級產品為主，精加工程度很低，專門針對花椒活性物質的產品開發(fā)與利用較少，這其實是一種對已有資源的浪費。

本文主要搜集了近五年關于花椒揮發(fā)油的文獻，以前人的研究為基礎對花椒揮發(fā)油的生物活性研究進行闡述，基于花椒揮發(fā)油的開發(fā)現(xiàn)狀指出存在的問題與不足，并對它的開發(fā)前景進行展望。期望能夠為花椒揮發(fā)油的產品研發(fā)提供幫助，充分實現(xiàn)對花椒揮發(fā)油的價值利用。

1 花椒揮發(fā)油

花椒揮發(fā)油是一種能隨水蒸氣蒸餾而揮發(fā)的油狀液體成分，是花椒最主要的化學組分之一，同時也是花椒產生香氣和特殊風味的主要成分。花椒的果實、根、葉、花等部位均含有揮發(fā)油，其中果實含量最高?；ń窊]發(fā)油是淡黃色至橙黃色的透明液體，為混合物，組分復雜，有芳香氣味，常溫下易揮發(fā)，不溶于水而易溶于各種有機溶劑中，如乙醚、乙醇等?；ń窊]發(fā)油可應用范圍很廣，它與傳統(tǒng)的花椒顆?；蚧ń贩巯啾?，具有以下優(yōu)點：

（1）能更加充分地利用花椒的有效成分，提高經濟效益。

（2）衛(wèi)生，不像顆?；蚍勰罨ń芬粯尤菀资艹?，也不易受微生物的影響而霉變變質等。

（3）香味均勻。

（4）儲藏及運輸成本低。

花椒中的揮發(fā)油含量成分約占0.7%~9.0%，它是花椒特殊氣味的主要來源，也是評價花椒質量的重要指標之一。高效液相色譜法（HPLC）、薄層層析檢測法（TLC）、近紅外光譜檢測法（NIR）、氣相色譜-質譜聯(lián)用檢測法（GC-MS）、紫外分光光度法（UV）、電位滴定法等方法是花椒揮發(fā)油化學成分的主要分析方法，而采用最多的為氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）法?；ń窊]發(fā)油主要化學成分為醇類、烯烴類、酮類、萜類、酯類、環(huán)氧化合物類和醛類等小分子物質。李麗麗等人采用常壓微波法提取秦產大紅袍花椒揮發(fā)油，共檢測出23種成分，主要包括烯烴類、酯類、醇類、醛類等化合物，其中含量最高的是芳樟醇（30.66%）。楊序成等人用頂空固相微萃取法提取日本花椒揮發(fā)油，共檢測出65種成分，主要包括烯烴類、酯類與醛酮類化合物。

2 花椒揮發(fā)油的生物活性

花椒揮發(fā)油不同的化學成分及含量差異賦予了花椒揮發(fā)油不同的生物活性，比如芳樟醇具有抗菌、殺蟲作用，能抑制大腸桿菌；檸檬烯具有抑菌、防腐、抗氧化、抗炎癥作用，還具有殺蟲、殺螨等功能；α-松油醇、4-萜烯醇具有殺蟲活性；桉葉油醇具有抗菌、抗氧化功能。

2.1 抗腫瘤作用

花椒揮發(fā)油能抑制人乳腺癌細胞MFC7、人A549肺癌細胞、嗜鉻細胞瘤PC12、人胃癌細胞SGC7901、HepG肝癌細胞、宮頸癌Caski細胞、H22肝癌細胞和K562細胞等腫瘤細胞。韓勝男等人運用MTT法于體外抗腫瘤實驗中，結果證明花椒揮發(fā)油對HeLa、A549、K562這三種腫瘤細胞的生長有抑制作用，此作者還測定出花椒揮發(fā)油能抑制人體的宮頸癌細胞—HeLa細胞。

2.2 抗氧化作用

梁美融等人研究花椒精油對ABTS自由基和DPPH自由基的清除效果，發(fā)現(xiàn)當它的濃度為16%時，對ABTS自由基、DPPH自由基的清除率分別為88.54%和80.89%，這說明花椒精油的抗氧化能力很強；同時也對花椒精油的還原力進行了檢測，檢測結果也表明了花椒精油的還原能力很強，而且花椒精油濃度越大則還原能力越強。杜兵兵研究發(fā)現(xiàn)花椒揮發(fā)油對DPPH自由基有一定的清除能力，但低于Vc。鐘沁月等人通過研究紫外線輻射對經背部脫毛處理的小鼠的作用，得出花椒揮發(fā)油能夠抑制紫外線輻射引起的表皮增厚和炎癥細胞浸潤，阻滯氧化應激反應，調節(jié)基質金屬蛋白酶的表達，從而抑制皮膚老化且具劑量效應關系。

2.3 殺蟲作用

花椒揮發(fā)油中的萜烯類化合物對許多昆蟲具有拒食性和忌避性，且花椒揮發(fā)油具有高度選擇性，多數(shù)只對害蟲有作用，對人畜安全和天敵生物沒有毒性。王珊珊等人通過研究發(fā)現(xiàn)乙醚提取花椒揮發(fā)油對棉鈴蟲幼蟲具有很好的抑制性。吳彥等人研究發(fā)現(xiàn)花椒揮發(fā)油的濃度在10%以內，就可殺死赤擬谷盜觸殺和煙草甲觸殺。聶霄艷研究證明了花椒精油對赤擬谷盜成蟲和玉米象成蟲均有很好的熏蒸效果。束成杰等人探究青花椒精油對松材線蟲的防治作用，發(fā)現(xiàn)0.1%的青花椒精油4h能完全殺滅松材線蟲，因此可將其運用于對松材線蟲的防治中。此外，花椒揮發(fā)油可以抑殺人體蠕形螨，蠕形螨是一種需要永久寄生且具有低致病性的螨蟲，寄生人體的主要有毛囊蠕形螨和皮質蠕形螨，蔣麗艷等人研究發(fā)現(xiàn)毛囊蠕形螨和皮質蠕形螨均對花椒揮發(fā)油敏感，但皮質蠕形螨要強于毛囊蠕形螨。

2.4 抑菌防腐作用

花椒揮發(fā)油對枯草桿菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、大腸桿菌、破傷風桿菌、熒光假單胞桿菌、痤瘡丙酸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞菌、沙門菌、肺炎克雷伯菌、濃綠桿菌、側孢芽孢桿菌等細菌具有抑制或致死作用，對真菌釀酒酵母、米曲霉、禾谷鐮刀菌、黑曲霉、施瓦貝禾谷鐮刀菌、葉點霉、尖孢鐮刀菌、刺盤孢霉、米曲霉菌、白色念珠菌、黑曲霉菌、酵母菌、假絲酵母、隱球菌等真菌有抑制或致死作用。王珊珊等人通過研究發(fā)現(xiàn)乙醚、石油醚、甲醇、無水乙醇提取的花椒揮發(fā)油對細菌普遍具有抑菌性，而對霉菌的抑制效果不明顯。

脫聰聰?shù)热颂崛‰]南大紅袍花椒芳香油，發(fā)現(xiàn)它不僅對革蘭氏陽性細菌即金黃色葡萄球菌和破傷風桿菌有抑制性，而且對革蘭氏陰性細菌即大腸桿菌和熒光假單胞桿菌有抑制性?；ń肪驮隗w外和體內均對大腸桿菌有抑制作用，能夠改善腸道功能。吳靜 分別進行了花椒精油的體外與體內抗菌活性研究，在體外抗菌活性研究中，采用二倍稀釋法發(fā)現(xiàn)對大腸桿菌的最低抑菌濃度24 mg/mL；在小鼠體內抗菌活性研究中，發(fā)現(xiàn)花椒精油對因大腸桿菌感染而導致腸道組織破壞的小鼠具有明顯保護和改善作用。綜上，花椒揮發(fā)油具有廣譜抑菌作用，能夠用來治療牛皮癬、腸道感染等疾病。

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