西鳳酒是中國(guó)四大名酒之一，其悠久的歷史、深厚的文化底蘊(yùn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。本研究主要以酒海中貯存0～40年的鳳香型基酒為研究對(duì)象，利用GC-FID、UPLC等技術(shù)，研究鳳香型白酒在不同貯存期中的酒精度、總酸、總酯、主要微量成分以及感官指標(biāo)的變化，探究酒海貯存基酒中酒體質(zhì)量變化的規(guī)律，以期為鳳香型白酒的老熟以及勾調(diào)提供技術(shù)參考。

白酒是最具中國(guó)特色的一類傳統(tǒng)的廣受消費(fèi)者喜愛的發(fā)酵飲品，也是世界上最古老的蒸餾酒之一[1]，西鳳酒是中國(guó)四大名酒之一，鳳香型白酒的典型代表，其“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”和“不上頭、不干喉、回味愉快”的獨(dú)特風(fēng)格，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

新釀造的白酒，入口爆辣、刺激性強(qiáng)，具有發(fā)酵過程中含硫蛋白等物質(zhì)降解產(chǎn)生的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性物質(zhì)，以及少量的丙烯醛、丁烯酸、游離氨等，這些物質(zhì)味苦、澀、酸、沖、辣，與其他沸點(diǎn)接近的物質(zhì)組成新酒味的主體。經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，可使酒體更加綿軟柔和、醇厚、細(xì)膩、飽滿、優(yōu)雅，以滿足消費(fèi)者對(duì)白酒品質(zhì)的更高追求。由此可見，貯存是非常重要的白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)之一。

鳳香型白酒以酒海為貯存容器，酒海是國(guó)家二級(jí)文物，也是目前制作工藝最古老的貯酒容器之一，其形似圓柱體，直徑在2～2.5 m、高度在2～3 m，采用秦嶺深山天然無污染的荊條編織而成，其內(nèi)壁用白棉布、麻紙裱糊，采用雞蛋清、菜籽油、蜂蠟打光，用于貯存原漿酒。每個(gè)酒?？梢再A存白酒約5 t，白酒經(jīng)過酒海貯存，賦予一種特有的香味。這正是西鳳酒有別于其他白酒的重要特性。

本文以國(guó)家二級(jí)文物、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)酒海中貯存不同年份的原酒為研究對(duì)象，利用GC-FID、UPLC等技術(shù)，分析其酒精度、總酸、總酯、感官以及主要風(fēng)味物質(zhì)的變化，以期掌握鳳香型白酒貯存期間內(nèi)酒體質(zhì)量變化的規(guī)律，為鳳香型白酒的老熟以及勾調(diào)做相關(guān)的技術(shù)支撐。

1材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

酒樣：所有試驗(yàn)的酒樣均由陜西西鳳酒股份有限公司提供，酒樣在經(jīng)過酒海貯存后，取樣放入玻璃瓶中，酒樣編號(hào)如表1所示。

試劑：鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞指示劑（10 g/L）、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）、硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）、相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)品等。

儀器設(shè)備：安捷倫8890、島津LC40AD色譜柱：(2.1*150 mm,3μm)、電子天平（梅特勒托利多中國(guó)有限公司）、數(shù)顯恒溫水浴鍋（北京科偉永興儀器有限公司）、全自動(dòng)密度/酒度測(cè)定儀（奧地利安東帕有限公司）、電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京科偉永興儀器有限公司）、超聲波清洗機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司）。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1酒精度的測(cè)定

全自動(dòng)密度/酒精度測(cè)定儀測(cè)定。

1.2.2總酸、總酯以及微量成分的測(cè)定

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[8]測(cè)定。

1.2.3乳酸的測(cè)定

參考文獻(xiàn)[9]的方法改進(jìn)，使用超純水將樣品酒精度稀釋至10%vol，取1 mL過0.22μm水系濾膜，備用。

UPLC色譜條件：島津C18色譜柱(150 mm×2.1 mm，3μm)；流動(dòng)相：0.02 mol/L NaH2PO4水溶液(用磷酸調(diào)節(jié)pH 2.5)；流速：0.2 mL/min；波長(zhǎng)：210 nm；進(jìn)樣量1μL；柱溫：40℃。

1.2.4感官品評(píng)

邀請(qǐng)具有陜西省白酒評(píng)委資格的人員10人按照GB/T 14867—2007[10]的要求品評(píng)打分。

2結(jié)果與分析

2.1酒海貯存過程中酒精度的變化規(guī)律（表2）

從表2可以看出，酒精度在基酒貯存過程中是不斷變化的，總體而言：酒海貯存過程中，酒精度呈逐年下降趨勢(shì)，這與劉峰等的研究結(jié)果一致。其中：鳳香型圓窖酒的酒精度一般在65%vol以上，貯存15年后，其酒精度并未發(fā)生很明顯的變化，一直保持在65%vol左右，貯存20年后，酒樣酒精度略有降低，貯存25年以后，酒樣酒精度略低于60%vol，這可能與酒海的性質(zhì)有關(guān)，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的貯酒，酒海壁材中的物質(zhì)溶解或變形導(dǎo)致其通透性變強(qiáng)，乙醇分子和一些低沸點(diǎn)的揮發(fā)物質(zhì)會(huì)通過酒海上面的口徑慢慢揮發(fā)，從而導(dǎo)致酒精度有一些降低。單純從白酒揮發(fā)的角度來考慮，從新酒到貯存40年的基酒，其總體損失的酒精度在6.97%vol左右，每年酒精度的耗損率在0.261%左右，遠(yuǎn)低于每年2%的酒損[3]，說明酒海用于貯酒其密封性好，酒精揮發(fā)少，但若從企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本等方面考慮，則建議最多貯存20年以增加酒海風(fēng)格而最大限度減少酒體揮發(fā)。

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