全麥面包是指用沒(méi)有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。與白面包相比，全麥面包含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)，植物素、抗氧化劑和維生素。據(jù)美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)和世界癌癥研究基金會(huì)報(bào)道，每天適當(dāng)攝入全谷物食品有利于降低膽固醇和結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)。如今，全世界的消費(fèi)者對(duì)全谷物食品展現(xiàn)出極大的興趣。然而，由于大多數(shù)真菌存在于小麥外表面的麩皮當(dāng)中，全麥面包極易受真菌感染。這些真菌在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)作為潛在的污染源并產(chǎn)生包括黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等真菌毒素，對(duì)食品造成巨大的安全隱患。此外，全麥面包麩皮中含有一些苦味成分，使全麥面包的可接受度遠(yuǎn)低于白面包。乳酸菌作為一種純天然無(wú)害的益生菌，在通過(guò)發(fā)酵面團(tuán)改善面包風(fēng)味及延長(zhǎng)面包保質(zhì)期方面有著廣闊的市場(chǎng)及應(yīng)用前景。
 
　　近日，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院裴斐副教授課題組利用新型植物乳桿菌LB-1與酵母菌協(xié)同發(fā)酵技術(shù)開(kāi)發(fā)新型全麥面包產(chǎn)品，顯著改善了全麥面包質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及貯藏特性。相關(guān)結(jié)果以“A novel lactic acid bacterium for improving the quality and shelf life of whole wheat bread.”為題發(fā)表在Food Control雜志上。南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院碩士研究生孫磊為第一作者，裴斐副教授為通訊作者。本研究得到江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金和江蘇省青藍(lán)工程的資助。
 
　　本團(tuán)隊(duì)研究結(jié)果研究表明，與其他乳酸菌相比，利用植物乳桿菌LB-1發(fā)酵的全麥面團(tuán)表現(xiàn)出更好的粘彈性、延展性和持水性，以及更有序的面筋二級(jí)結(jié)構(gòu)（比對(duì)照組高6.49%）。同時(shí)，植物乳桿菌LB-1能顯著改善全麥面包的質(zhì)構(gòu)特性，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，有效延長(zhǎng)全麥面包商品貨架期。

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