通過回歸模型的響應(yīng)面分析得到焦棗汁、棗清汁、蔗糖、糖酸比四者之間的交互作用對靈武長棗飲料的感官品質(zhì)的影響如圖2所示。圖2(a)代表棗清汁添加量為58％，蔗糖添加量為3％時，焦棗汁及糖酸比對靈武長棗飲料的感官評價值的影響；圖2(b)代表焦棗汁添加量為15％，糖酸比為50:1時，棗清汁及蔗糖的添加量對靈武長棗飲料的感官評價值的影響，圖2(C)代表棗清汁添加量為15％，蔗糖的添加量為3％時，棗清汁添加量及糖酸比對靈武長棗飲料的感官評價值的影響。由圖可以看出焦棗汁及糖酸比、棗清汁及蔗糖、棗清汁及糖酸比的交互作用對靈武長棗飲料的感官評價值(0.0428*、0.0034**、0.0172*)分別具有顯著影響。

為了進一步確定靈武長棗飲料的最佳配方，利用Design-expert8.0的optimization功能，以靈武長棗飲料的感官評分為主要衡量指標，將響應(yīng)值的Goal選項選擇為maximize，可得到唯一一個優(yōu)化方案，即焦棗汁、棗清汁、蔗糖的添加量和糖酸比分別為17.99％、55.00％、2.95％、53:1，此時飲料的感官評分為99.43，經(jīng)實驗驗證，在最優(yōu)條件下，所得產(chǎn)品感官品質(zhì)為96.50，這表明用響應(yīng)面法對靈武長棗飲料的配方中的各添加量進行優(yōu)化研究是合理可行的，具有實際價值。

3、成品指標評價

（1）理化指標

選取成品分別進行理化狀態(tài)(色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài))和理化指標(可溶性固形物、總酸、部分金屬含量、防腐劑添加量等)的檢測，其結(jié)果如表6所示。

（2）微生物指標

選取成品分別進行大腸菌群菌落數(shù)、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄菌)的檢測，其結(jié)果如表7所示。

（3）營養(yǎng)成分測定

選取成品分別進行可溶性固形物、可滴定酸、黃酮、總酚的含量、成品透光率、香氣成分測定，其結(jié)果如表8所示。

（4）香氣成分的測定結(jié)果

測定本品飲料的香氣成分，總離子流圖見圖3。酯類物質(zhì)賦予飲料的果香，對其的香氣形成具有積極作用，飲料中具有特殊香氣，例如糠醛具有焦糖和堅果的香氣，其中成品中的糠醛含量為9.22％。呋喃化合物環(huán)具芳環(huán)性質(zhì)，是芳香性中最重要的組成部分，能夠賦予棗焦糖、堅果等不同風味，可以賦予飲料特殊的口感和味道。成品中的呋喃類含量為6.14％，其中凸顯物質(zhì)為2-乙?；秽?，成品中的含量為3.27％。2-乙酰基呋喃主要用于配制焙烤食品型香精，多用于咖啡、茶葉、榛子、堅果類食用香精中。

（5）成品示意圖

其中成品中的香氣成分含量較高的物質(zhì)及含量依次為山梨酸(18.84％)、鄰苯二甲酸二丁酯(9.78％)、糠醛(9.22％)、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇(6.33％)、辛酸(5.96％)。飲料中醛類物質(zhì)和酯類物質(zhì)的種類較多，分別為12種和9種；酸類和醛類含量最高，即為33.28％和21.39％。詳見香氣成分表如表9所示。

三、結(jié)論

本實驗通過單因素和響應(yīng)面優(yōu)化實驗方法研究靈武長棗飲料的調(diào)味配方，確定最佳的添加比例配方，即焦棗汁的添加量為17.99％、棗清汁的添加量為55.00％，蔗糖的添加量為2.95％，糖酸比為53:1，保證了酸甜爽口、柔和細膩、滋味宜人、余味清香。本品糖含量低，酸含量高，且具有焦香味道，減緩了一般棗飲料帶來的厚重感。具有突出香氣味道的醛類和呋喃類，其中呋喃類物質(zhì)主要呈現(xiàn)出甜味、水果味、烤味、焦糖味等，賦予飲料特殊的香氣和口感。

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