2、實驗結果與分析

折光率儀多次測定同一液體焦糖色樣品的錘度如表2所示，可以看出相對平均偏差小于0.05％，測量精確度高，結果重復性好。

由于沒有焦糖色折射率或錘度與固形物含量的標準換算公式，折光率儀得到的讀數(shù)不能準確反映出液體焦糖色的固形物含量或含水情況，所以該檢測方法只適用于監(jiān)測液體焦糖色生產(chǎn)過程的固形物含量變化趨勢，而不能對樣品的固形物含量進行準確定量。

五、液體焦糖色的密度、比重及波美度的測定

1、實驗方法

（1）密度

量取40mL的20℃液體焦糖色于50mL燒杯中，將燒杯放入電子比重計的液體測量專用架內(nèi)，掛鉤懸掛在液體專用架正中央，待讀數(shù)穩(wěn)定后按清零鍵扣除重量，然后用掛鉤將標準砝碼吊起來并緩慢放在液體測量專用架正中央，使砝碼自然浸入液體焦糖色中，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄，此值即為密度值，單位為g／cm³。平行測定5次。

（2）比重

國外的企業(yè)及學者喜歡用比重(SG)來描述液體焦糖色，比重即是液體焦糖色密度與相同溫度時純水密度的比值。檢測方法：量取40mL的20℃液體焦糖色于50mL燒杯中，將燒杯放入電子比重計的液體測量專用架內(nèi)，掛鉤懸掛在液體專用架正中央，待讀數(shù)穩(wěn)定后按清零鍵扣除重量，然后用掛鉤將標準砝碼吊起來并緩慢放在液體測量專用架正中央，使砝碼自然浸入液體焦糖色中，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄，此值即為密度值，單位為g／cm³。平行測定5次方法測量20℃時焦糖色和純水的密度，根據(jù)式(3)進行計算：

式中：

S：樣品的比重；

pc：電子比重計測量焦糖色的密度值；

Pw：電子比重計測量純水的密度值。

（3）波美度

國內(nèi)的企業(yè)和學者則更喜歡用波美度去表示液體焦糖色濃度，波美度與密度有相應的換算公式，可通過測定密度，按照式(4)來計算出波美度：

式中：

n：樣品的波美度；

S：樣品的比重。

2、實驗結果與分析

液體焦糖色樣品的密度、比重、波美度的結果如表3所示，可以看出，使用電子比重計測量液體焦糖色的密度、比重的精確度較高。電子比重計的測量用時短，而且可以根據(jù)需要轉換成波美度，適用于液體焦糖色生產(chǎn)過程的監(jiān)測和成品檢測驗收。

六、結論

（1）測定液體焦糖色固形物含量的兩種方法中，海砂法適用于精確測定，鹵素快速水分測定儀法適用于生產(chǎn)過程的監(jiān)控。

（2）折光率儀法測定液體焦糖色的錘度，適用于監(jiān)測其生產(chǎn)過程的固形物含量變化趨勢，但無法對產(chǎn)品的固形物含量進行準確定量。

（3）電子比重計法測定液體焦糖色的密度、比重的精確度均較高，并可以轉換成波美度，適用于液體糖生產(chǎn)過程的監(jiān)測和產(chǎn)品檢驗。探究上述指標的含義及其檢測方法對焦糖色領域的研究及應用具有非常重要的意義，本研究為焦糖色國家標準的進一步修訂完善提供依據(jù)。
 

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