羰基化合物主要包括醛和酮，其中大部分是由微生物活動(dòng)產(chǎn)生的。臍橙全果帶渣酒中含有乙偶姻和薄荷酮，給臍橙果酒帶來(lái)了淡淡的薄荷味，臍橙全果酒中只含有乙偶姻，而臍橙果汁酒中未檢測(cè)出醛酮類物質(zhì)。雖然這些物質(zhì)的含量很低，但由于其具有較高的香氣貢獻(xiàn)值，賦予臍橙果酒更優(yōu)雅和獨(dú)特的香氣。

2、氣味活度值（OAV）分析

香氣成分濃度和貢獻(xiàn)率并不一定成正比，還與其閾值有關(guān)。氣味活度值（OAV）反映了香氣成分揮發(fā)性的大小及難易程度，能較客觀地體現(xiàn)香氣成分對(duì)酒風(fēng)味的影響。當(dāng)OAV值大于1時(shí)，其對(duì)香氣的呈現(xiàn)有較大的貢獻(xiàn)。

表3顯示了四種臍橙果酒中所含化合物的閾值和OAV值。雖然醇類物質(zhì)在臍橙果酒中的含量較高，由于其氣味閾值較高，OAV值較小，但其對(duì)臍橙果酒香氣成分的潛在貢獻(xiàn)不可以忽視。另外，盡管酯類物質(zhì)含量明顯低于醇類，但辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯的OAV值均大于1，賦予臍橙果酒濃郁的花果香，對(duì)臍橙果酒香氣的呈現(xiàn)有顯著的影響。

萜烯類化合物不僅含量豐富，而且其嗅覺(jué)閾值偏低，OAV較高，除橙花叔醇外，其余萜烯類物質(zhì)OAV值均大于1，對(duì)臍橙果酒獨(dú)特香氣風(fēng)格的形成有著重要的影響。其中，D-檸檬烯的OAV值最大，里哪醇次之，是臍橙果酒風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。臍橙全果帶渣酒、全果果汁酒、果汁帶渣酒、果肉果汁酒中OAV值大于1的成分分別有11、8、7、3種，因此，臍橙全果酒的香味更突出，風(fēng)格更明顯。

3、臍橙果酒感官評(píng)定分析

通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)比可知，臍橙全果帶渣酒各項(xiàng)得分均高于其他臍橙果酒，而果肉果汁酒得分最低。外觀上，由于臍橙皮的加入，使臍橙全果酒的色澤更鮮艷金黃。香氣和典型性方面，全果果汁酒要略高于果汁帶渣酒，但差別不顯著。而果汁帶渣酒的滋味相對(duì)于全果果汁酒較好，可能是果渣的加入使果酒的口感得到了一定的改善。綜合分析來(lái)看，臍橙全果帶渣酒的感官評(píng)分最高（85.66），且色澤金黃飽滿、清爽可口、回味綿長(zhǎng)、芳香馥郁。

三、結(jié)論

采用固相微萃取法，通過(guò)GC-MS分析全果帶渣酒、全果果汁酒、果肉果汁帶渣酒、果肉果汁酒的揮發(fā)性成分，分別檢測(cè)出30、21、21、16種香氣成分。對(duì)比分析可知，這四種臍橙果酒的香氣成分在種類和含量上均有一定的區(qū)別，且全果帶渣酒和果肉果汁酒之間差異顯著。全果酒中萜烯類化合物所占比例最大，而果汁酒中醇類物質(zhì)含量達(dá)到50％以上。雖然醇類物質(zhì)在臍橙果酒中的含量較高，但因其OAV值均小于1，所以香氣特征不明顯。而酯類物質(zhì)盡管含量較低，但辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯的OAV值均大1，對(duì)臍橙果酒香氣的呈現(xiàn)有一定的貢獻(xiàn)。

另外，萜烯類化合物不僅含量豐富，除橙花叔醇外，其余萜烯類物質(zhì)OAV值均大于1，對(duì)臍橙果酒獨(dú)特香氣風(fēng)格的形成有著重要的影響。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，綜合分析看來(lái)，臍橙皮和果肉的加入讓更多的原料成分經(jīng)過(guò)發(fā)酵融入酒體中，增加了香氣成分的種類，使臍橙果酒的口感和風(fēng)味得到了改善。

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