（2）面制品中鋁含量

此次采集的面制品詳細分類及數(shù)量見表4。

由表4的分析結(jié)果可知，面制品的鋁檢出率為94.5%，除生鮮面條外，其余面制品的鋁檢出率均在90%以上，烤制面食、麻花和含餡油炸制品中的鋁全部檢出，但均未出現(xiàn)超標現(xiàn)象。面制品的整體不合格率為3.8%，不同類型面制品的不合格率以油條最高，達到了18.8%，其余依次為蒸制面食、生鮮面食、焙烤制品。鋁含量最高的樣品由高向低依次為生鮮面食、糕點、蒸制面制品、含餡制品、烤制面食、麻花。油條、生鮮面食、糕點、蒸制面食鋁最高含量分別為規(guī)定限值的11.93倍、5.96倍、3.61倍、2.19倍，油條樣品的鋁平均含量為規(guī)定限值的1.31倍，表明此類樣品鋁污染程度較其他類型樣品高，平均值與中位值差異較大，表明該類樣品中鋁的含量差異較大，只有個別樣品的鋁超標嚴重。其余幾種類型樣品鋁含量均值均在限值范圍內(nèi)且含量較低，鋁污染程度較小。

3.3樣品鋁含量區(qū)間分布

如圖1所示，除不合格樣品外，糕點樣品的鋁含量全部在未檢出～25mg／kg以內(nèi)，其他4類樣品中的鋁含量落在此區(qū)間，由大到小順序依次為一般面制品94.9%>油炸面制品83.3%>豆制品66.7%>淀粉制品30.9%，此結(jié)果表明除淀粉制品外，其余樣品中的鋁含量均較低。10.6%的淀粉制品、33.3%的豆制品、9.5%的油炸面制品和0.7%的一般面制品的鋁含量在25～100mg／kg之間，但此區(qū)間內(nèi)的淀粉制品鋁平均含量高于豆制品高于油炸面制品。40.4%的淀粉制品鋁含量在100～200mg／kg之間，其中有13份粉條樣品鋁含量達到了規(guī)定限制臨界值（>180mg／kg）。

3.4食品中鋁的風(fēng)險評估

由表5可知，豆制品、糕點、面制品、油炸面制品MOS值均大于1，表明人體通過這4類食品攝入的鋁在可接受范圍內(nèi)。淀粉制品MOS值為0.64，表明人體通過淀粉制品攝入的鋁超過了可接受的限度，人體鋁暴露風(fēng)險較大。

4結(jié)論與討論

飲食是人體攝入鋁的主要途徑，天然食物中鋁的本底含量都較小，糧食、谷類中的鋁含量一般在10mg／kg以內(nèi)，此次采集的面粉樣品中鋁的含量為5.47mg／kg，分析結(jié)果與之吻合，表明面粉并不是面制品中鋁的主要來源。

我國居民膳食中的鋁主要來源于含鋁的食品添加劑，如泡打粉、食用淀粉、小蘇打、明礬等。陳紅等對無鋁膨松劑和含鋁膨松劑的鋁含量分別進行了測定，結(jié)果分別為201mg／kg、54g／kg，若使用無鋁膨松劑一般不會造成食物中的鋁含量超標，若使用含鋁添加劑，很容易造成超標現(xiàn)象。此次絕大多數(shù)的糕點樣品、面制品、豆制品樣品中的鋁含量范圍都較低，表明這些樣品在生產(chǎn)過程中未添加過量的含鋁添加劑，其中的鋁主要來源于生產(chǎn)原料的本底鋁。

部分油炸面制品出現(xiàn)了鋁含量過高現(xiàn)象，特別是油條中的鋁含量較高，且平均含量水平已經(jīng)超過規(guī)定限值，這是因為油條在制作過程中加入了含鋁添加劑使之蓬松，如明礬，但因為對加入量的把握不當致使油條中鋁含量超標，長期攝入鋁含量超標的油條會對身體產(chǎn)生不利影響。油條中鋁超標現(xiàn)象在多地區(qū)均有發(fā)生，王偉等的調(diào)查結(jié)果均表明油條存在不同程度的鋁污染。

根據(jù)孫峰等的調(diào)查，淀粉中鋁的本底含量在0.63～14.52mg／kg之間，其研究結(jié)果亦表明淀粉亦不是粉條、粉絲等淀粉制品中鋁含量超標的首要原因，而是含鋁添加劑的使用。

此次采集的94份淀粉制品中，以馬鈴薯為原料的土豆粉鋁污染狀況最為嚴重且含量水平均較高，以綠豆淀粉制作的龍口粉絲未出現(xiàn)鋁超標現(xiàn)象，以紅薯為原料的粉絲、粉條中的鋁含量分布參差不齊，采集的樣品中一部分來源于個體商販且無包裝標識因此無法進行溯源。

目前關(guān)于豆制品中鋁的超標現(xiàn)象報道較少，祝曉燕等對宜賓地區(qū)所售賣豆制品中鋁的含量進行測試分析發(fā)現(xiàn)未出現(xiàn)不合格現(xiàn)象，含量范圍同此次的調(diào)查結(jié)果比較接近。

此次不同樣品中的調(diào)查結(jié)果，無論是用GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對樣品中的鋁含量進行衛(wèi)生學(xué)評價還是使用PTWI，都表明目前市面上的食品中鋁含量偏高，特別是淀粉制品。人群存在較高的鋁暴露風(fēng)險，如何減少鋁的攝入量，降低此風(fēng)險，是目前需解決的最主要的問題。

從消費者的角度而言，加強食品相關(guān)法律法規(guī)宣傳、灌輸鋁與人體健康關(guān)系的相關(guān)知識，使消費者從思想上認識到此事與自身的健康息息相關(guān)，并指導(dǎo)消費者選擇健康、安全的食品。

對生產(chǎn)部門，加大正確使用含鋁添加劑的宣傳力度與培訓(xùn)力度，使用無鋁添加劑及其替代品，改進生產(chǎn)工藝做到零添加更是一個保障食品安全的好辦法。相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加大監(jiān)管力度，增加抽檢頻次和范圍，規(guī)范管理生產(chǎn)者與經(jīng)營者，嚴格把控產(chǎn)品質(zhì)量，杜絕超標產(chǎn)品進入市場，以此保障居民的食品安全。

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