維生素C是人體所需的重要物質(zhì)，在人體內(nèi)可促進(jìn)抗體形成、促進(jìn)鐵的吸收、解毒、預(yù)防癌癥和清除自由基等。維生素C的穩(wěn)定性較差，在蔬菜運(yùn)輸及存放過程中含量會(huì)降低，因此如何有效地保持蔬菜中維生素C的含量就成了一個(gè)亟需解決的問題。辣椒是蔬菜中維生素C含量較高的蔬菜之一，具有“蔬菜維生素C之王”的稱號。本文以辣椒為對象，研究利用電解水進(jìn)行簡單處理后對辣椒果實(shí)保存過程中維生素C含量變化的影響。

在以往的專欄中，我們介紹了堿性電解水能有效去除農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘的知識，相關(guān)研究已證明利用堿性電解水噴霧和浸泡處理均在處理2min后清洗具有最佳的除農(nóng)殘效果。本文進(jìn)一步以櫻桃番茄為對象，利用電解水進(jìn)行簡單處理并放置一段時(shí)間后研究其失重率、糖度和裂果率的變化情況。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2020年2月在中馬綠色種植研究中心生化實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行。試驗(yàn)所用蔬菜為中馬綠色種植研究中心示范種植農(nóng)場生產(chǎn)的辣椒和櫻桃番茄，辣椒品種為帝王336，櫻桃番茄品種為羅納F1，均購買于四川綿陽龍門種子批發(fā)市場。電解水由四川雄一集團(tuán)提供，將酸性電解水稀釋10倍、堿性電解水稀釋20倍，備用。

1.2試驗(yàn)方法

（1）電解水處理對辣椒維生素C含量的影響試驗(yàn)共設(shè)置4個(gè)處理，分別為處理A₁（CK₁）：清水浸泡2min后瀝干；處理A₂：噴施堿性電解水2min后水洗30s瀝干；處理A₃：堿性電解水浸泡2min后水洗30s瀝干；處理A₄：噴施酸性電解水處理不水洗，具體操作為：將剛采摘的辣椒放在泡沫盒（4號盒，尺寸為34cm×22cm×18cm）中，噴施酸性電解水后蓋上蓋子，放置2d，模擬蔬菜在運(yùn)輸過程中噴施酸性電解水保鮮。由青島科創(chuàng)質(zhì)量檢測有限公司進(jìn)行辣椒中維生素C含量的檢測。

辣椒于2月10日定植在大田中，種植面積100m²。6月3日取樣，每個(gè)處理3次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)取10個(gè)成熟度相當(dāng)?shù)睦苯贰₁和A₃的處理液用量為3L，辣椒均完全浸泡在處理液中；A₂和A₄的噴施液用量為0.25mL，均勻噴施，保證果實(shí)各部位都噴到。

（2）電解水處理對櫻桃番茄失重率、糖度和裂果率的影響試驗(yàn)櫻桃番茄于2月17日定植到大田中，6月3日取樣。共設(shè)置4個(gè)處理，包括處理B₁（CK₂）：清水浸泡2min后瀝干；處理B₂：噴施堿性電解水2min后水洗30s瀝干；處理B₃：堿性電解水浸泡2min后水洗30s瀝干；處理B4：噴施酸性電解水處理不水洗，具體操作為：將櫻桃番茄放置在塑料盒（果蔬打包盒400g裝，16cm×12cm×7.5cm）中，蓋上蓋子，放置2d后測定櫻桃番茄果實(shí)的失重率、糖度和裂果率。每個(gè)處理3次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)選10個(gè)成熟度一致的樣本。

B₁和B₃的處理液用量為3L；B₂和B₄的噴施液用量為0.25mL。失重率（%）=（放置前的質(zhì)量-放置2d后的質(zhì)量）／放置前的質(zhì)量×100；裂果率（%）=放置2d后的裂果數(shù)／總數(shù)×100；利用數(shù)顯折光儀（LH-B55）進(jìn)行糖度測定。數(shù)顯折光儀由杭州陸恒科技有限公司生產(chǎn)。

2結(jié)果與分析

2.1電解水處理對辣椒維生素C含量的影響

如表1所示，噴施堿性電解水處理（A₂）的維生素C含量最高，為2038mg／kg；堿性電解水浸泡處理（A₃）的辣椒維生素C含量次之，為1868mg／kg；對照和噴施酸性電解水處理（A₄）的辣椒維生素C含量較低。噴施酸性電解水處理的辣椒維生素C含量僅為噴施堿性電解水處理的40%左右；對照的維生素C含量僅為噴施堿性電解水處理的43%左右。

2.2電解水處理對櫻桃番茄失重率、糖度和裂果率的影響

如表2所示，噴施酸性電解水處理（B₄）的裂果率、失重率、糖度分別為40%、4.3%和9.3%，其中裂果率在4個(gè)處理中最高。噴施堿性電解水處理（B₂）和堿性電解水浸泡處理（B₃）的失重率均低于對照，糖度略低于對照。本試驗(yàn)不同處理的櫻桃番茄均出現(xiàn)了裂果，其原因主要在于前期天氣干旱，種植過程中水分不均勻，導(dǎo)致果實(shí)表皮韌性較差。酸性電解水處理的裂果率最高，主要原因是噴施電解水具有更好的補(bǔ)水作用，但果實(shí)表皮韌性較差，從而導(dǎo)致裂果率升高。

3討論與結(jié)論

本專欄的研究結(jié)果表明，對采收后的辣椒進(jìn)行堿性電解水噴施和浸泡能有效地保持辣椒中維生素C的含量；且噴施和浸泡堿性電解水能降低櫻桃番茄失重率，減少裂果，具有一定的保鮮作用；但噴施酸性電解水，卻一定程度增加了櫻桃番茄的裂果率。整體來說，采收后進(jìn)行堿性電解水噴施或浸泡處理對蔬菜的保鮮具有積極作用。

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