4.1.2增大了糟醅的溶氧量

由于釀酒機(jī)械化攤涼設(shè)備的翻拌速度快且力度強(qiáng)，易造成了糟醅變粘，所以需要加大糠殼等輔料的用量去增加糟醅的松散度，相應(yīng)的就增大了糟醅的溶氧界面。

同時，因要使糟醅在有限長度的鏈道上盡快降溫，機(jī)械化攤涼設(shè)備設(shè)計的風(fēng)量都比較大，可在短短幾分鐘內(nèi)就把糟醅吹涼。而過強(qiáng)的風(fēng)量，進(jìn)一步增大了糟醅的溶氧量。

糟醅溶氧量過大，促使了好氧的乙酸菌及酵母菌的快速繁殖，造成前期發(fā)酵過猛，使糟醅的酸度和乙酸乙酯的含量偏高，并通過對營養(yǎng)物質(zhì)的競爭性利用抑制其他菌群的生長和繁殖，從而抑制和減緩了己酸菌及乳酸菌等厭氧菌的生長，使其生產(chǎn)出的原酒乙酸乙酯偏高而己酸乙酯和乳酸乙酯含量降低。

相應(yīng)措施：

(1)將通過機(jī)械化涼床的糟醅，放置到專用的翻拌場地，進(jìn)行部分人工翻拌富積工藝環(huán)節(jié)，增加糟醅接觸和富積環(huán)境中土壤微生物的機(jī)會。

(2)對機(jī)械化涼床的翻拌方式進(jìn)行改進(jìn)，增加翻拌次數(shù)，降低翻拌的速度和強(qiáng)度，減輕對糟醅結(jié)構(gòu)的損傷。并改變降溫風(fēng)機(jī)對糟醅直吹的方式，增加變頻風(fēng)機(jī)的應(yīng)用，動態(tài)的根據(jù)糟醅溫度自動調(diào)整風(fēng)量和風(fēng)力。

(3)在保證發(fā)酵的情況下盡量降低用糠量，加強(qiáng)踩窖環(huán)節(jié)，減少糟醅中的空氣含量，減緩糟醅前期發(fā)酵速度，控制乙酸和乙酸乙酯的生成數(shù)量。

(4)嚴(yán)格控制入窖糟醅溫度，采用熱平地溫冷18℃，確保緩慢升溫和發(fā)酵。

4.2活性干酵母的使用帶來的影響

白酒生產(chǎn)中活性干酵母的使用最早是在部分清香型釀酒企業(yè)中，通過直接在糟醅中增加酵母菌數(shù)量有效的提高了清香型白酒的出酒率及乙酸乙酯含量。而少數(shù)濃香型釀酒企業(yè)為了降低成本，提高出酒率，將活性干酵母應(yīng)用在最后一鍋丟糟中，以充分利用糟醅中殘余的淀粉，經(jīng)過許多廠家的初步試驗，發(fā)現(xiàn)同樣顯著提高了出酒率，并降低了季節(jié)變化引起的產(chǎn)量波動，而對酒體質(zhì)量的影響短時間不十分明顯，所以少數(shù)企業(yè)進(jìn)一步應(yīng)用到糧醅中，但長時間使用活性干酵母后，出酒率的提高不再明顯，且糟醅酸度加大，酒體雜醇含量上升，酒味變苦，尤其是活性干酵母與糖化酶同時使用，對質(zhì)量影響明顯?；钚愿山湍傅氖褂脤庀阈歪劸圃斐梢韵掠绊懀?/p>

4.2.1改變了母糟的理化特性

活性干酵母較強(qiáng)的分解力，使母糟原來穩(wěn)定的殘淀率進(jìn)一步降低，并使母糟中糠殼的結(jié)構(gòu)遭到破壞，糟醅粘性增大。同時因活性干酵母在快速發(fā)酵過程中，產(chǎn)生了大量的有機(jī)酸并在母糟中積累下來，造成糟醅的酸度不斷上升，pH下降，從而造成母糟的性質(zhì)改變，致使原來的微生物種群不再適應(yīng)當(dāng)前糟醅酸性環(huán)境，而相應(yīng)的耐酸微生物種群開始大量繁殖生長。

4.2.2改變了當(dāng)?shù)氐慕湍妇N群

因白酒是一種地域性產(chǎn)品，每個釀酒產(chǎn)區(qū)土壤、水質(zhì)特點及環(huán)境中的微生物都是獨特的，同樣，每個地域的酵母菌種群組成結(jié)構(gòu)也是獨特的，并通過是開放的釀酒生產(chǎn)參與糟醅的發(fā)酵。但釀酒企業(yè)從市場上購買的活性干酵母，對當(dāng)?shù)匾吧湍妇N群來說就是一種外來菌種，最初的使用，對當(dāng)?shù)丨h(huán)境的酵母種群來說沒有太大的影響。但活性干酵母的長期使用，必然改變并替代本地區(qū)的原有酵母菌種群，造成了原酒風(fēng)味的改變。

4.2.3人為提高了糟醅中的酵母菌數(shù)量

濃香型釀酒發(fā)酵講究“前緩、中挺、后緩落”，活性干酵母的使用，人為提高了糟醅中酵母菌數(shù)量，使糟醅前期發(fā)酵過猛，升溫太快，致使原酒中雜醇和乙酸乙酯含量偏高，影響原酒品質(zhì)。

相應(yīng)措施：

(1)逐步減少活性干酵母用量并最終停止在濃香型釀酒糧醅中的使用，在丟糟中活性干酵母的使用應(yīng)集中在異地專門車間進(jìn)行，停止對本地獨特野生酵母菌種群的繼續(xù)侵害。

(2)對酸度大的糟醅要進(jìn)行沖酸操作，并加大退醅力度，盡快更換酸大糟醅，恢復(fù)糟醅的正常酸度和pH。

(3)不同的酸對糟醅發(fā)酵也有影響，糟醅中的乳酸對發(fā)酵過程中生成乙酸、乙酸乙酯有明顯的抑制作用，因此可在發(fā)酵糟醅中添加一定比例正常糟醅，逐步改變發(fā)酸糟醅的酸含量和種類。

4.3酒曲對發(fā)酵的影響

俗話說曲是酒之骨，好的酒曲是釀造好酒的基礎(chǔ)，但酒曲的發(fā)酵溫度、酒曲儲存時間及酒曲的用量等，也影響著酒中乙酸及乙酸乙酯的含量。

4.3.1酒曲儲存時間的影響

剛出房的新曲中微生物數(shù)量仍處在消長階段，且曲中酵母、醋酸菌等含量較多，發(fā)酵力較強(qiáng)，如果直接使用，會造成糟醅前期發(fā)酵過猛，使酒中乙酸、乙酸乙酯含量偏高。

4.3.2酒曲發(fā)酵溫度的影響

通過對不同香型酒曲微生物數(shù)量構(gòu)成比較發(fā)現(xiàn)，溫度偏低的大曲，酵母菌等含量較多，發(fā)酵力也較強(qiáng)，而溫度偏高的大曲，酵母菌等含量較少，發(fā)酵力較弱。例如醬香型白酒采用高溫大曲的，發(fā)酵溫度最高可達(dá)65℃～70℃，成品曲中難以檢出霉菌及酵母菌，發(fā)酵力較弱。濃香型白酒采用中溫大曲或稱次高溫大曲，發(fā)酵溫度最高達(dá)55℃～60℃。這種曲上細(xì)菌和霉菌較多，而酵母菌分離最少，僅占分離菌株總數(shù)的5.8%，且隨貯存時間的延長，酵母菌的數(shù)量更少。低溫大曲主要用于清香型白酒的生產(chǎn)與釀造，最高溫度在40℃～50℃。經(jīng)對清香型大曲的微生物檢測表明，微生物數(shù)量非常高，除了細(xì)菌、霉菌數(shù)量豐富外，還含有大量的酵母菌，所以清香型大曲的發(fā)酵力非常強(qiáng)，用曲量少，出酒率高。因此，濃香型白酒酒曲發(fā)酵的溫度越低，發(fā)酵力越強(qiáng)，越易造成前期發(fā)酵過猛，乙酸及乙酸乙酯偏高。

4.3.3酒曲用量的影響

俗話說“曲大酒苦”，酒曲的用量影響著糟醅的發(fā)酵速度，用曲量大，接入糟醅的微生物數(shù)量就多，發(fā)酵速度及升溫速度就快，產(chǎn)生的雜醇及乙酸乙酯數(shù)量偏多，造成酒質(zhì)下降。

相應(yīng)措施：

(1)盡量選用儲存時間較長的酒曲，新曲使用應(yīng)經(jīng)過3～6個月的儲存，使大量非芽孢微生物死亡，酵母和乙酸菌等數(shù)量降低后再使用。

(2)溫度偏低的酒曲發(fā)酵力強(qiáng)，乙酸乙酯偏高時，應(yīng)提高制曲的發(fā)酵溫度，降低酒曲的發(fā)酵力。

(3)根據(jù)酒曲的發(fā)酵力、儲存時間、季節(jié)溫度變化來靈活調(diào)節(jié)用曲量，在用曲數(shù)量能保證正常發(fā)酵的情況下，應(yīng)盡可能降低用曲量，避免用曲量過大，產(chǎn)生過多的雜醇及乙酸乙酯。

4.4窖泥老化、酸化帶來的影響

窖泥是濃香型白酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)，窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。傳統(tǒng)老窖窖泥的形成經(jīng)過了長年的泥糟相互浸潤，窖泥微生物從中汲取了有效營養(yǎng)成分，并不斷長期遷移生長代謝，形成了特定的微生物區(qū)系并積累了大量前體物質(zhì)，實現(xiàn)了老窖的積累效應(yīng)，千年老窖出好酒就是這個道理。但窖泥的老化、酸化等也會造成乙酸乙酯偏高。

4.4.1通過對乙酸乙酯含量偏高窖池的窖泥進(jìn)行分析，其窖泥都存在不同程度的退化和老化現(xiàn)象，尤其是窖池的上半部情況較嚴(yán)重。老化窖池的窖泥，己酸菌數(shù)量少，活性下降，造成原酒中己酸乙酯含量下降，乙酸乙酯數(shù)量上漲，酒的品質(zhì)降低。

4.4.2因糟醅酸化或長期用酒尾噴灑窖壁，最終造成窖泥酸化。酸化的窖泥有利乙酸的生成，抑制己酸菌的生長，影響乙酸的轉(zhuǎn)化和己酸、己酸乙酯的生成。

相應(yīng)措施：

(1)嚴(yán)格窖池管理。窖泥老化的原因主要是跟窖不及時，出現(xiàn)裂縫，感染有害菌；出池時操作不仔細(xì)，窖壁窖泥損傷大；出池后，不把池壁、池底殘醅清理干凈，敞窖時間長，窖泥水分大量蒸發(fā)，含水量下降。這些都會促使窖泥板結(jié)退化，影響窖泥的使用壽命。

(2)改變養(yǎng)窖方法。養(yǎng)窖措施不力也是造成窖泥老化、酸化的主要原因，傳統(tǒng)的養(yǎng)窖法，是在糟醅出池后在窖壁、窖底噴撤曲粉、灑酒尾。由于酒尾中總酸含量高，對窖泥微生環(huán)境有一定的酸化作用，有些企業(yè)為了節(jié)省酒尾，甚至用拉過酒尾的尾水噴酒，這樣對窖泥造成的危害就更大。應(yīng)根據(jù)窖池的具體情況，配置合適的窖池養(yǎng)護(hù)液，有針對性的進(jìn)行養(yǎng)窖、護(hù)窖，才能達(dá)到較好的效果。

(3)更換新窖泥。如果窖泥出現(xiàn)了嚴(yán)重的老化、酸化等現(xiàn)象，需要更換新窖泥。在新窖泥培養(yǎng)時需要選擇自然溫度高的季節(jié)，原因是己酸菌需要適宜的溫度才能快速地生長繁殖，借助自然溫度既節(jié)約能源，便于管理，又能為己酸菌提供一個適宜的生長溫度。

5結(jié)論

濃香型白酒生產(chǎn)工藝是續(xù)糟、固態(tài)、開放和多菌共酵的過程，每個地域的微生物種類構(gòu)成是長期形成和獨一無二的，釀酒操作只是為釀酒微生物提供適宜釀造的條件，這包括對糧食的粉碎、糊化，入窖的溫度、水分、淀粉濃度、酸度、溶氧量等，而窖池糟醅中淀粉的糖化、發(fā)酵及酯化等都是由微生物來完成的，糟醅一入窖，基本上就不能再控制微生物的活動進(jìn)程了，只有出窖時才能看到結(jié)果，所以在糟醅發(fā)酵過程中要結(jié)合生產(chǎn)實際采取多種措施，消除導(dǎo)致乙酸乙酯含量偏高的因素影響，確保發(fā)酵遵循“前緩、中挺、后緩落”的工藝要求，才能實現(xiàn)降低乙酸乙酯含量的目標(biāo)。

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