板栗在我國種植廣泛，其果實(shí)富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及Ca、Fe、Sn等礦物質(zhì)，具有補(bǔ)腎、健脾、防癌功能，對高血壓、冠心病、動脈硬化患者有顯著調(diào)養(yǎng)功效。開發(fā)板栗果酒，不僅可為酒類市場提供一個新的果酒品種，滿足消費(fèi)者需求，而且對促進(jìn)山區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，加快板栗產(chǎn)業(yè)化，提高板栗的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和附加值均有重要的意義。

板栗果酒雖然營養(yǎng)豐富，但口味質(zhì)地欠佳，在國內(nèi)外市場較少見。目前，針對板栗其他方面已經(jīng)有了比較完善的研究，如在釀造工藝方面已經(jīng)有了較完整的工藝流程，在發(fā)酵及揮發(fā)性香氣成分上一些學(xué)者提出了相關(guān)分析與研究。還有一些板栗功能性飲料已投入市場。但是在板栗果酒的研究上較薄弱，品質(zhì)口感亟待改善。因此本實(shí)驗(yàn)基于邵偉、熊澤等學(xué)者提出的工藝流程略作改動，在板栗果酒的制作過程中分別加入安琪葡萄酒活性干酵母RV002、安琪白酒曲、安琪釀造復(fù)合功能菌甜酒曲、安琪釀酒曲和安琪黃酒專用這5種不同的酵母及酒曲，研究其對發(fā)酵特性及理化特性的影響，選出最優(yōu)酵母品種或酒曲，從而提高板栗果酒品質(zhì)，彌補(bǔ)不同酵母對板栗果酒品質(zhì)影響相關(guān)研究的欠缺，以期為后續(xù)研究和生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

飽滿質(zhì)量優(yōu)良的板栗、白砂糖：信陽市沃爾瑪超市；安琪葡萄酒活性干酵母RV002、安琪白酒曲、安琪釀造復(fù)合功能菌甜酒曲、安琪釀酒曲、安琪黃酒專用酵母：安琪酵母股份有限公司；偏重亞硫酸鉀、檸檬酸、糖化酶、糊化酶、果膠酶（分析級）：上海國藥化學(xué)試劑集團(tuán)公司。

1.2設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋（上海力辰科技公司）；電子天平（浙江萬特儀器設(shè)備廠）；PHS-3C酸度計(jì)（上海藍(lán)凱儀器儀表有限公司）；酒精比重計(jì)(河北安晨儀表廠)；發(fā)酵培養(yǎng)箱（福意聯(lián)企業(yè)有限公司）；PAL-1手持糖度折光計(jì)（深州市雅戈科技有限公司）；TGL-16G臺式高速冷凍離心機(jī)（江蘇常州實(shí)驗(yàn)儀器之家）；超凈工作臺（華正邦悅環(huán)保工程有限公司）；榨汁機(jī)（九陽）；板栗剝殼機(jī)（儒源機(jī)械有限公司）。

1.3工藝流程

本實(shí)驗(yàn)以板栗為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)板栗果酒，發(fā)酵期間連續(xù)測糖度、酸度及酒精度，流程見圖1:

1.4理化指標(biāo)檢測及感官評審方法

糖度：用直接滴定法進(jìn)行測定；酸度：指示劑法進(jìn)行測定；酒精度：參考GB/T15038-2006，采用酒精計(jì)法；感官審評方法：請3位果酒相關(guān)性研究的導(dǎo)師及6位學(xué)生進(jìn)行觀察品鑒點(diǎn)評，對板栗果酒的口感和內(nèi)質(zhì)包括色澤、香氣、口感和質(zhì)地4個指標(biāo)進(jìn)行評定，采用百分制的得分方式，感官品質(zhì)總分=色澤×25%+香味得分×20%+口感得分×30%+質(zhì)地得分×25%，感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

 
2結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵期間不同酵母及酒曲對板栗果酒糖度的影響

糖度是判斷發(fā)酵情況的指標(biāo)之一，總糖量恒定時(shí)，殘?zhí)橇吭降桶l(fā)酵越完全。通常，果酒發(fā)酵殘?zhí)橇康陀?g·L^-1時(shí)，即可判斷酒精發(fā)酵結(jié)束，若殘?zhí)橇扛哂?g·L^-1時(shí)發(fā)酵終止則認(rèn)為發(fā)酵異常終止。由圖2可看出，隨著時(shí)間增加，糖度逐漸降低，在前5d主發(fā)酵階段大幅度下降，至6d發(fā)酵時(shí)期開始，下降曲線趨于平緩。發(fā)酵進(jìn)行到第10d后，5個實(shí)驗(yàn)組糖度均已降至3g·L^-1以下，并隨時(shí)間推移，糖度未發(fā)生變化，表明發(fā)酵已結(jié)束，其中，添加白酒曲的板栗果酒糖度為2.8g·L^-1，。由糖度變化曲線的差異可看出，添加的5種酵母和酒曲對果酒糖度影響是不同的，其中在果酒中加入白酒曲糖度下降最快，糖度最低降至1.5g·L^-1。

2.2發(fā)酵期間不同酵母及酒曲對板栗果酒酸度的影響

由圖3可看出，板栗果酒發(fā)酵期間，酸度隨時(shí)間呈整體下降趨勢，未出現(xiàn)發(fā)酵停滯，且在發(fā)酵進(jìn)行第10d時(shí)5組板栗果酒酸度除加入葡萄酒活性干酵母的一組外均在2.5g·L^-1左右，不再變化。其中，添加白酒曲的板栗果酒酸度較其他4種下降最快，酸度降至最低為2.5g·L^-1，下降百分比為69%，釀酒曲次之為68%，葡萄酒活性干酵母下降百分比最低為56%。

3結(jié)論

在板栗果酒中加入不同酵母和酒曲，其發(fā)酵都無異常，無停滯情況發(fā)生，酒精度也都能達(dá)到果酒酒精度要求，但經(jīng)本實(shí)驗(yàn)可知不同酵母和酒曲對板栗果酒品質(zhì)的影響差異明顯，在發(fā)酵過程中，加入酒曲的果酒糖酸變化最快，且酒精度較高，感官評價(jià)評分也較高，推測由于板栗中富含淀粉蛋白質(zhì)脂肪等物質(zhì)，酒曲較酵母來說對其分解較好，故對板栗果酒發(fā)酵較適宜。綜合幾種酒曲在理化特性和感官特性上的對比，可得出板栗果酒適合加入酒曲，且白酒曲是最佳的選擇，酒精度達(dá)到16%vol，糖度和酸度分別為2.8g·L^-1和2.5g·L^-1。

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