雞精作為菜肴第三代增鮮劑的復合調味料，已是菜肴日常調味的重要部分，其質量安全直接關系到消費者的身體健康。運用文獻分析及理論演繹的方法，對調味品行業(yè)中復合調味料雞精質量的食品安全情況進行文獻分析，對雞精的生產、運輸和食用環(huán)節(jié)產生的安全風險機制進行深入分析，并提出相關監(jiān)管對策，從而提高雞精質量的安全監(jiān)管效率。

隨著人民生活水平逐漸提高，人們在選擇調味品時已不再局限于其味蕾刺激，越來越多的消費者開始注重調味品的營養(yǎng)性、健康性與衛(wèi)生程度。味精的鮮度已不能滿足消費者對鮮味的追求[1]。而風味多樣的調味品雞精作為一種復合調味料已日漸被消費者所接受。雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋作為原材料，通過多道工序后，再配以鹽、味精等物質復合而成的，具有鮮味、雞肉味的復合增鮮調味料[2]。作為第三代增鮮劑，雞精的鮮度比味精高1.5～2倍，含有多種氨基酸與蛋白質，所以雞精在生活中已經不僅僅是提鮮，更具有豐富的營養(yǎng)價值[3,4]。目前市場上的雞精品牌基本具有地域特色，其中太太樂與豪吉在華東、華北、華南等地已占據主要市場位置。

但雜牌、小作坊假冒大品牌以及一些質量不合格的雞精同樣充斥著市場。質量不合格的雞精不僅不能體現(xiàn)雞精特有的鮮味，若生產、加工、衛(wèi)生管理或存儲等環(huán)節(jié)不合格，微生物會借雞精中含有的營養(yǎng)成分滋生繁殖，這樣反而影響消費者的健康[5]。劣質雞精除了衛(wèi)生不達標，其成分與標準也有差距，存儲不當會使雞精受潮產生結塊，導致雞精質量不合格。綜上分析，當前對雞精的研究主要集中在雞精與味精鮮度比較、雞精成分含量以及雞精市場占有率，鮮有對雞精質量的研究。本文將對雞精質量的生產加工、運輸等環(huán)節(jié)中的安全風險進行深入分析，并根據相關問題提出對策，從而減少雞精因質量不合格對消費者產生的損害。

1 復合調味料雞精質量的安全風險形成機制

雞精的行業(yè)標準頒布也不能解決所有的問題，這主要由政府監(jiān)管、企業(yè)管理及消費者監(jiān)督多方引起。而企業(yè)方應當承擔主要責任，第一環(huán)節(jié)，雞精的生產加工和監(jiān)管由企業(yè)全方位把控[6]。第二環(huán)節(jié)，政府的監(jiān)督有時也會出現(xiàn)監(jiān)管不到位的情況，如對企業(yè)過度信任，從而導致質量不合格的產品行走于市場。第三環(huán)節(jié)，倉儲運輸，不論是自主運輸還是委托第三方物流[7]，都涉及到貨物倉儲運輸管理，若此環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯，問題產品將直接流向消費者。第四環(huán)節(jié)，若消費者未發(fā)現(xiàn)質量不合格的產品則會影響自身健康。因此，在雞精質量的安全風險形成過程中，企業(yè)自身監(jiān)管是主要；其次是政府監(jiān)管、倉儲運輸管理以及消費者的監(jiān)督，從而加強復合調味料雞精市場的良性監(jiān)管運作，詳見圖1。

1.1 復合調味料雞精在生產與加工環(huán)節(jié)的質量不合格問題

1.1.1 雞精生產企業(yè)制假造劣“雞精無雞”、以次充好

根據國家對復合調味料雞精的生產要求，雞精生產企業(yè)必須獲得相關部門的生產審批證方可進行生產。而部分企業(yè)為了節(jié)約成本，私自減少成本消耗高的生產工序或刪減成本較高的成分。如減少雞肉的使用，或者直接用含有雞肉味道的香精粉來代替[8]，出現(xiàn)“雞精無雞”的現(xiàn)象。而小作坊假冒大企業(yè)生產雞精成品的質量則更令人擔憂，先前已有媒體報道，某團伙利用從江蘇、內蒙古等地直接購進各類雜牌低檔雞精，再用假冒的高檔品牌包裝袋包裝分包、裝箱后直接對外銷售，期間無任何衛(wèi)生監(jiān)管措施，這樣生產出來的雞精除了屬于次品，嚴重的甚至會危害到消費者健康。

1.1.2 雞精生產企業(yè)質量監(jiān)管體系不健全、衛(wèi)生不達標

國家發(fā)展和改革委員會在雞精調味料的質量檢驗標準中明確規(guī)定：企業(yè)除了對每一批次隨即抽取樣品進行質量檢驗外，若出現(xiàn)工藝有較大的變化、產品長期停產后恢復生產、出廠檢驗結果與上次有較大差異的情況，均需要根據國家質量標準重新檢測。某些企業(yè)在出現(xiàn)較大工藝變化時，企業(yè)原有質檢體系滿足不了新工藝檢測要求，從而出現(xiàn)新工藝舊管理的現(xiàn)象；有些企業(yè)長期停產后恢復生產時，依然按照以往的質檢體系監(jiān)管運作，導致生產出不合格產品；更有甚者在某一批次中發(fā)現(xiàn)質檢結果與之前批次有差異時，不自查原因，也不請專業(yè)機構復檢，反而抱著僥幸心理將優(yōu)劣混裝，想以此蒙混過關，最終市場上流通的產品只有部分質量合格。相比大企業(yè)，小作坊生產的雞精除了生產基本工序不達標外，其衛(wèi)生狀況更令人堪憂，衛(wèi)生監(jiān)管不過關導致雞精成品中大腸桿菌超標，小作坊將不合格的成品裝入高檔品牌的假包裝中，搖身變成合格產品流進市場。

1.2 復合調味料雞精在政府與協(xié)會監(jiān)管環(huán)節(jié)的質量不合格問題

1.2.1 政府食品質量監(jiān)管機構監(jiān)管不到位

面對第一環(huán)節(jié)中企業(yè)的自我監(jiān)管，第二環(huán)節(jié)的政府監(jiān)管可起到二次監(jiān)管的作用，不僅可以解決第一環(huán)節(jié)中漏檢的不合格品，還可以在此環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)新的質量問題。但是一些地方政府在此環(huán)節(jié)對企業(yè)卻表現(xiàn)出過度信任，出現(xiàn)少檢甚至免檢的行為。同時，對出現(xiàn)問題批次產品的企業(yè)懲罰力度不夠，未能起到以儆效尤的作用。雖然政府食品質檢機構出臺質檢制度，但是若未能發(fā)現(xiàn)地下小作坊的違法生產行為，同樣發(fā)揮不了監(jiān)管機構的實際監(jiān)管作用，這樣一來市場中的雞精產品將出現(xiàn)魚龍混雜的現(xiàn)象。

1.2.2 政府監(jiān)管部門與調味品協(xié)會及消費者協(xié)會監(jiān)管不到位

調味品協(xié)會是政府與企業(yè)之間的紐帶，既能反映雞精行業(yè)的愿望和要求，為企業(yè)服務，又接受政府部門委托做好行業(yè)管理工作，推動雞精業(yè)發(fā)展；而消費者協(xié)會可以對商品和服務進行社會監(jiān)督，保護消費者的合法權益。消費者合法權益需要政府的法律支持，但政府部門對違法行為懲處并不能代表自身監(jiān)管能力的提高，部分地區(qū)政府的監(jiān)管技術跟不上是重要原因。調味品協(xié)會對企業(yè)的約束力度不夠，同樣會助長企業(yè)的不良行為；消費者協(xié)會對雞精質量監(jiān)管不到位，反映不了實情，導致不合格的雞精產品繼續(xù)流通于市場，危害消費者的健康。

1.3 復合調味料雞精在倉儲運輸環(huán)節(jié)的質量不合格問題

1.3.1 倉儲環(huán)境管理不合格

倉儲是產品供應鏈環(huán)節(jié)的一個重要組成部分，不論是企業(yè)物流部門管理產品倉儲，還是找第三方物流公司來管理，倉儲管理都需要根據產品性質以及倉儲環(huán)境制定嚴格的管理條例[9]。雞精分為液體雞精與顆粒雞精，顆粒雞精受潮易形成結塊，液體雞精受潮容易滋生細菌。有的企業(yè)將倉儲間規(guī)劃在地下室，到了梅雨天氣倉儲間地面便有水氣滲出，空氣中濕度超標，導致部分產品霉變而不被發(fā)現(xiàn)。而一些經驗不全、安全意識不足的倉管者，認為雞精不像其他產品，只因其有塑料包裝，從而忽略倉儲環(huán)境對雞精質量的影響。當遇到陰雨天氣產品受潮，此時受潮的程度甚至很微小，無法發(fā)現(xiàn)，等到消費者手上時已經開始結塊，從而影響雞精的質量與口感。

1.3.2 運輸管理不合格

運輸不僅僅涉及到時效，還涉及到裝載與搬運。在搬運時將貨物直接往車廂里扔，輕者導致包裝漏氣，嚴重則導致包裝擠壓破裂[10]。包裝漏氣的雞精不易被發(fā)現(xiàn)，長此以往合格期內就已經不合格。裝載運輸方式涉及到整車還是零擔，企業(yè)為了節(jié)省成本往往選擇零擔運輸，運輸途中與其拼車的產品情況一般無法獲知。與氣味較重、有毒有害的物品混裝使得雞精在運輸途中就受到污染[11]。出現(xiàn)此類狀況往往是企業(yè)本身缺乏貨物運輸安全意識，對運輸管理環(huán)節(jié)不重視，未形成有效的監(jiān)督管理體系，認為只要生產合格就算完成任務。

1.4 復合調味料雞精在消費食用環(huán)節(jié)的質量不合格問題

1.4.1 雞精消費者的食用安全意識不足

用雞精作為食物增鮮劑在一些偏遠落后地區(qū)還不是很普遍，這些地區(qū)的雞精雜牌較多，因為價格低廉，當地人比較有能力購買。但是，當地居民對雞精缺乏優(yōu)劣的判斷意識，比較相信小賣鋪商販，基本是買回家便直接使用，甚至不去看生產日期是否過期。然而在保質期內的雞精也會出現(xiàn)結塊的現(xiàn)象，此類雞精是由于生產加工的烘干程序不合格或者運輸途中的管理不當造成的[12]。此類雞精往往會以打折促銷的銷售方式賣給消費者，當消費者因為價格便宜而購買了不合格的雞精，食用時不但少了原有的鮮味，由于雞精中含有一定營養(yǎng)成分[13,14]，受潮結塊后有利于細菌繁殖，被消費者食用后會直接影響消費者的身體健康，但部分消費者對此毫不在意。

1.4.2 雞精消費者的存儲方式不當

正常情況下雞精在其合格日期內食用不會出現(xiàn)走味或變質的現(xiàn)象。有消費者在食用某大品牌雞精后反映鮮味不正中，甚至反饋加了雞精相當于沒加。經調查發(fā)現(xiàn)，有的消費者喜歡將雞精倒入調味品容器且不加蓋，因為便于每次使用。若將雞精直接倒入調味品容器中不加蓋或長期不使用完繼續(xù)向容器中加量，雞精會結塊；而在高溫季節(jié)將雞精調味料長期暴露于廚房中，在天氣的溫度與爐火的溫度同時作用下會使雞精融化，這樣便由外界因素加速了雞精變質，有的消費者不舍得處理掉這些雞精，此時再使用，味道已與初始相差甚遠。

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