2014-2016年全國白酒抽驗檢測不合格產品包裝形式分布見圖5。由圖5可知，散裝酒占抽樣檢測不合格的64%，預包裝的占36%。

2014-2016年全國白酒抽驗檢測不合格指標占比情況見圖6。由圖6可知，不合格指標中，質量安全指標占52%，其次為理化指標，占48%。理化指標中，酒精度不合格的占62%，總酸、固形物、總酯不合格分別占13%、11%、10%；己酸乙酯占3%，乙酸乙酯占1%。理化指標僅代表白酒的質量不高，涉嫌以次充好，對人體的危害性較小。質量安全指標中，超量使用添加劑占所有不合格指標的43%，釀造過程質量安全占5%，非法使用添加劑占4%，重金屬污染僅發(fā)生個別案例，非常少見。在超量使用添加劑中，超量使用甜蜜素較多，占47%，紐甜、糖精鈉、三氯蔗糖分別占26%、21%和6%。非法使用添加劑僅安賽蜜和阿斯巴甜兩種，其中，使用安賽蜜較多，占58%，其次是阿斯巴甜，占42%。釀造過程中，僅發(fā)現(xiàn)氰化物和甲醇兩項指標監(jiān)督抽檢不合格，分別占85%和15%。

四、白酒安全風險防范

1、常規(guī)性風險概述

常規(guī)地，風險等級按工藝流程逐步降低。原料風險中有多半風險代碼指向為高，故加強原料及源頭管控將是降低整體風險的理想方式，如選取優(yōu)質作物、加強進場指標檢測、注意前期加工處理、改善貯存條件等。

生產釀造過程中，企業(yè)應關注入窖水分、發(fā)酵酸度、發(fā)酵溫度、淀粉含量等關鍵指標。具體方法有：低溫發(fā)酵、合適的原料、輔料和水的配比、注意裝甄時間等?？偟膩碚f，生產過程風險率低于原料環(huán)節(jié)，發(fā)酵過程中產生的有害物質，因蒸餾和“掐頭去尾”可將含量控制在國標限額以下。
企業(yè)的包裝風險總體偏低，防范上應注意灌裝技術、裝酒容器的選擇、瓶蓋的選擇，注重密封、安全、環(huán)保、美觀。

2、原料風險物

原料風險屬于內源性風險，受作物本身生長過程中不可避免的外在因素影響。雖然在白酒生產蒸餾環(huán)節(jié)可將大部分污染物攔截在終端產品之前，在監(jiān)督抽樣檢測中沒有發(fā)現(xiàn)原料風險，但基于風險本身的觸發(fā)率較高，風險的直接后果嚴重，企業(yè)本身應該做好風險防范。不論是源頭的供給、運輸和倉儲，還是后期檢測都應建立完整的管理和追溯機制。

3、生產過程中的風險物

生產中的氰化物所產生的污染物，其防治更偏重于操作流程、手段的規(guī)范。如的預防，可選取果膠質較低的原輔料井進行堆積和浸泡處理，同時降低原料蒸煮壓力和增加排放次數(shù)井利用分子篩對終端成品酒過濾。是重要的生產過程中的風險物，發(fā)生幾率較大，預防辦法主要為原料上控制木薯用量，通過充分浸泡使氰糖苷溶出，蒸煮過程中增加排氣次數(shù)使氫氰酸揮發(fā)等。此外，使用特定酵母菌也能在酒精發(fā)酵過程分解原料所含的氰化物。對部分風險物，如醛類等風險檢測和評估體系資料較少，還需要進一步完善。

4、外源性污染物

外源性污染物中，非法使用添加劑和超量使用添加劑較多，且多數(shù)為甜味劑。超量使用添加劑，可能是因為勾兌酒的過程，多數(shù)情況依靠勾兌師的經驗和感官，很難準確把握添加劑的用量；在加強生產人員培訓，促使規(guī)范使用添加劑的同時，應引入科學儀器設備，保障添加劑的規(guī)范使用。對于非法使用添加劑的，需要加強培訓教育，同時要嚴厲打擊非法使用添加劑的行為。

外源性污染物排除人為因素后，盡管重金屬等發(fā)生幾率較小，也應加強防范。盡量選取不銹鋼作為運輸管路和貯酒設備的材料以及嚴格的原材料控制，可有效降低塑化劑風險。重金屬污染上，做好預防措施，在將生產設備、容器更換為不銹鋼材質的同時，對原料和漿水整體質量嚴格把關。

5、監(jiān)督管理

從全國的情況看，盡管白酒安全風險低，但是，重慶、浙江、遼寧等省市食品監(jiān)督抽檢不合格的比例較高，應加強重點省市白酒風險的整治。

從產業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)看，首先，從生產、流通、餐飲三個環(huán)節(jié)來看，生產領域白酒監(jiān)督抽檢不合格樣品比例高，發(fā)生食品安全問題的概率較大。其次，由于白酒主要成分是乙醇和水，僅氰化物、生物胺等會引入氮無素，在監(jiān)督抽檢中，氰化物超標的樣品很少，沒有發(fā)現(xiàn)生物胺的殘留，因此，可以認為白酒含氮無素很少，不適于微生物生長。根據(jù)監(jiān)督抽檢的結果，重金屬超標僅1個樣品不合格，包裝材料引入重金屬的可能性極低。因此，流通和餐飲環(huán)節(jié)，基本上不會引入新的風險物質，可認定為風險物質多數(shù)情況是生產環(huán)節(jié)引入的。第三，截至2015年12月底，全國食品生產許可有效證書數(shù)為185151個，有效企業(yè)數(shù)為143037家；截至2015年11月底，全國共有食品流通許可證8190702件，餐飲服務許可證3486103件?？煽闯觯a領域企業(yè)數(shù)量少，監(jiān)督管理相對容易。因此，建議白酒的監(jiān)督管理工作，將重心向生產領域傾斜。

在監(jiān)督抽檢力量分配方面，應將有限的監(jiān)督管理力量，向鄉(xiāng)村、散裝白酒等發(fā)生質量安全風險較高的領域傾斜。

五、存在的問題與下一步的工作

本研究基于國家食品藥品監(jiān)督管理總局監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)進行分析，從時間、空間等角度，已經具有較好的代表性。監(jiān)督抽檢的指標一般根據(jù)總局的監(jiān)督抽檢計劃進行，主要抽檢項目包括40個指標，因此，本研究的結果，僅能代表40個指標數(shù)據(jù)分析的結果。其他指標所反映的白酒安全性狀況，需要進一步研究。

此外，本研究采用的2016年白酒生產企業(yè)產量數(shù)據(jù)，因不能查詢到所有企業(yè)產量數(shù)據(jù)，采用規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)據(jù)，從宏觀層面可以代表各省、市、自治區(qū)白酒生產的情況，但因其未包括大量中小企業(yè)的數(shù)據(jù)，研究結果與真實情況可能存在細微的差異，也需要進一步的研究。

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