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白酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析與防范(一)

發(fā)布時(shí)間:2021-02-09 15:15 編輯者:周世紅

白酒為中國(guó)特有的傳統(tǒng)酒種,白酒產(chǎn)業(yè)是我國(guó)重要產(chǎn)業(yè),2015年全國(guó)1563家規(guī)模以上白酒企業(yè)總產(chǎn)量1312.8萬kL,累計(jì)銷售收入5558.9億元。白酒質(zhì)量安全問題,不僅影響人民身體健康,而且影響產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。通?;谑称钒踩O(jiān)管系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)分析被看作保障食品安全最有效的途徑。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公布監(jiān)督抽檢不合格酒類的數(shù)據(jù),主要抽檢項(xiàng)目包括微生物、生物毒素、鉛等重金屬、二氧化硫、甲醇、氰化物等污染物、食品添加劑及酒精度等40個(gè)指標(biāo)。不合格項(xiàng)目包括β-苯乙醇、氨基酸態(tài)氮、非糖固形物、固形物、酒精度、鉛、氰化物、糖精鈉、乙酰磺胺酸鉀(安賽蜜)和環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)等。借助監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù),構(gòu)建模型進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)的定量和定性分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,有助于探明白酒質(zhì)量安全問題發(fā)生的規(guī)律。

白酒可能發(fā)生什么風(fēng)險(xiǎn),抽檢項(xiàng)目應(yīng)該包含什么指標(biāo),目前白酒風(fēng)險(xiǎn)狀況如何,風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)該如何防范,是白酒質(zhì)量安全研究工作亟待解決的問題。本研究從原料、生產(chǎn)釀造、貯存包裝整個(gè)供給鏈分析質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),分析風(fēng)險(xiǎn)成因、觸發(fā)幾率、相互對(duì)應(yīng)關(guān)系,井提出相應(yīng)的預(yù)防和預(yù)警措施。

一、中國(guó)白酒質(zhì)量安全指標(biāo)分析

白酒行業(yè)本身釀造工序復(fù)雜、工藝流程繁瑣、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)多樣。白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要為六類:基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T10346等)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(GB/T10781.2等)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2757等)、試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)范(GB/T5009.48等)、原輔及包裝材料標(biāo)準(zhǔn)(GB1350等)、地理標(biāo)志產(chǎn)品及地方標(biāo)準(zhǔn)(GB/T18356等)。

風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)主要體現(xiàn)在釀造原料宿存的有害物質(zhì)、釀造過程中產(chǎn)生的發(fā)酵副產(chǎn)物、接觸材料的外源性污染和食品添加劑這4個(gè)部分中。

1、原料宿存風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

(1)農(nóng)藥殘留問題

農(nóng)藥在釀酒原料中的沉淀和遷移,最終會(huì)進(jìn)入酒體引起質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。鑒于農(nóng)藥本身帶有的富集和高毒性,嚴(yán)格控制農(nóng)藥的殘存量是關(guān)鍵。在GB2763—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中明確了387種農(nóng)藥3650項(xiàng)最大殘留限量值,其中有229種農(nóng)藥涉及到釀酒常用的谷物,部分常見農(nóng)藥最大殘留限量見表1。

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(2)真菌毒素污染

真菌毒素即真菌在生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的次級(jí)有毒代謝產(chǎn)物,目前確定了350種真菌產(chǎn)生的超過300種的真菌毒素。真菌毒素為內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn),污染環(huán)節(jié)遍布整個(gè)加工生產(chǎn)流程,會(huì)因排查不及時(shí)而沉淀、遷徙和富集。GB2761—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》對(duì)真菌毒素作了限量要求,釀酒谷物中部分真菌毒素限量指標(biāo)見表2。


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(3)原料的其他問題

其他內(nèi)源性污染,主要來自作物生長(zhǎng)環(huán)境及谷物運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)過程中消極可變因素影響。根據(jù)《全國(guó)土壤污染狀況調(diào)查公告》,土壤污染物總超標(biāo)率16.1%,主要污染物為鎘、汞、砷、銅、鉛、六六六、滴滴涕、多環(huán)芳烴等。目前GB2762—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》對(duì)釀酒谷物中各污染物的限量指標(biāo)做了明確規(guī)定和說明。另外,除了土壤污染物外,釀酒水體污染同樣需要引起重視。

2、生產(chǎn)過程有害發(fā)酵副產(chǎn)物

(1)雜醇油

雜醇油來源于發(fā)酵過程中酵母菌對(duì)糖類和氨基酸的代謝衍生,過量攝入會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)。因成品白酒中雜醇油含量長(zhǎng)期低于國(guó)家最低限值,且少量雜醇所呈現(xiàn)的果類芳香有利于白酒的感官品質(zhì),故GB2758—1981《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第二號(hào)修改單中取消了對(duì)雜醇油的限量要求。

(2)甲醇

甲醇產(chǎn)生于釀制發(fā)酵過程中原輔料所含果膠質(zhì)的水解,按正常生產(chǎn)流程進(jìn)入酒體的含量非常少。但若生產(chǎn)過程中采用果膠含量過多的薯類原料或不法生產(chǎn)用工業(yè)酒精勾兌時(shí),會(huì)導(dǎo)致甲醛超標(biāo)。過量的甲醇攝入會(huì)給人體造成巨大安全隱患。GB2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》規(guī)定酒體中甲醇限量為0.6g/L。

(3)氰化物

氰化物主要為氫氰酸,產(chǎn)生于木薯為釀酒原料的氰糖苷水解。氰化物屬于高毒性物質(zhì),GB2757—2012規(guī)定酒體中氰化物限量為8.0mg/L。

(4)氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品生產(chǎn)、貯存過程中的代謝污染物,對(duì)人體具有遺傳毒性和致癌作用。Q/SLJ0001S—2012《白酒原酒》中規(guī)定氨基甲酸乙酯的限量為0.4mg/L。

(5)醛類

醛類是白酒重要的風(fēng)味物質(zhì),通常為甲醛、乙醛等。醛類物質(zhì)會(huì)對(duì)人體的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生嚴(yán)重影響。乙醛對(duì)人體有強(qiáng)烈的刺激作用,易成癮??紤]到對(duì)白酒類香氣的保持,無法完全控制醛類物質(zhì)含量,目前我國(guó)僅對(duì)特級(jí)伏特加和特級(jí)食用酒精中醛類有限量要求,分別為4mg/L和1mg/L。

(6)生物胺

生物胺是發(fā)酵食品中普遍存在的一種有機(jī)化合物,由氨基酸脫羧或醛酮后氨基化而來。過量的生物胺攝入會(huì)引起頭疼、血壓異常、呼吸紊亂等不良反應(yīng),而其中的腐胺和尸胺能和亞硝酸鹽反應(yīng)生成致癌物。生物胺含量較高的是葡萄酒、米酒、黃酒等發(fā)酵酒類。白酒中生物胺含量區(qū)間為1.0~2.5mg/L,遠(yuǎn)低于國(guó)際上對(duì)其他酒類的標(biāo)準(zhǔn)。

3、外源性風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

酒體外界接觸材料的安全性亦是風(fēng)險(xiǎn)控制非常重要的一環(huán),包括運(yùn)輸、貯存、包裝等環(huán)節(jié),生產(chǎn)工具、管道、儲(chǔ)罐、包裝物中有毒有害物質(zhì)都能成為外源性風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)觸發(fā)的因素。其中比較突出的兩類問題為塑化劑和重金屬污染。

(1)塑化劑

鄰苯二甲酸酯類的半揮發(fā)特性,可從原料中隨蒸餾遷移至酒體,最后進(jìn)入人體并影響正常激素分泌導(dǎo)致生殖和發(fā)育問題。釀造過程中酒體與含鄰苯二甲酸酯類制品接觸,會(huì)導(dǎo)致塑化污染。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)的專項(xiàng)報(bào)告中指出白酒中二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸酯含量分別應(yīng)低于5mg/kg和1mg/kg。

(2)重金屬污染

外源性重金屬污染,多指對(duì)人體高危的重金屬(鉛、鎘、汞、砷、銅等)在蒸酒、勾兌過程中通過蒸酒器具、輸酒管路、貯酒容器與酒體接觸造成的污染,GB2762—2012對(duì)釀酒作物中污染物的限量指標(biāo)做了明確的規(guī)定和說明,加強(qiáng)了鉛的限量要求(限量值為0.5mg/kg)。

4、添加劑

白酒中使用的食品添加劑主要包括甜味劑、食品用香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品工業(yè)用加工助劑等。其中甜蜜素廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)、制藥業(yè)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域,過多食用甜蜜素會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。


聲明:本文所用圖片、文字來源《中國(guó)食品添加劑》,版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題,請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

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