通過對回歸方程以及表4、圖5圖7的綜合分析，可得最佳工藝參數(shù)為：靈武長棗添加量40.03%、檸檬酸添加量0.7%、魔芋粉添加量4.02%，在最優(yōu)工藝條件下制作的棗醬感官評價的預測值為96.15分。經(jīng)修正后的最優(yōu)工藝條件為：靈武長棗添加量40%、檸檬酸添加量0.7%、魔芋粉添加量4%。

3、衛(wèi)生指標的測定結(jié)果微生物指標的測定結(jié)果見表6。

三、結(jié)論

在預試驗的基礎上，利用單因素試驗結(jié)合響應面分析的方法對靈武長棗棗醬的工藝配方進行了優(yōu)化，最終確定出棗醬的最佳工藝條件為：靈武長棗添加量40%、紅糖添加量10%、檸檬酸添加量0.7%、魔芋粉添加量4%，在此條件下制作出的靈武長棗醬的感官評分為96.15分。從而研制出成膠效果最佳、涂層均勻且具有典型的靈武長棗香氣及口感的棗醬，經(jīng)檢驗，該產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準，為促進靈武長棗精深加液接種量9.99%，白砂糖加入量49.89g/L，薄荷加入量8.23g/L，根據(jù)所得數(shù)據(jù)，做一組驗證實驗，見表15。

由表15可知，糖利用率最高為82.134%，實際驗證實驗所得糖利用率最高為79.65%，兩者相差不大。因此，結(jié)合感官評定及有效酸度確定調(diào)味醋的最佳條件為菌液接種量10.0%，白糖加入量50.0g/L，薄荷加入量8.2g/L，紅茶加入量6g/L，白菊加入量8g/L。

四、討論

本實驗采用單因素法和響應面法優(yōu)化復合菌種發(fā)酵液的發(fā)酵工藝，結(jié)合總糖利用率(以葡萄糖計)得到最佳工藝條件。結(jié)果表明，白菊薄荷紅茶發(fā)酵調(diào)味醋的最佳配方為每1L醋飲中，紅茶用量為6g，白菊用量為8g，薄荷用量為8.2g，白砂糖用量為50g，復合菌種發(fā)酵液接種量為10%。在此工藝條件下，在37℃的環(huán)境中發(fā)酵4d，白菊薄荷紅茶發(fā)酵調(diào)味醋的口感良好，色澤和氣味比較受人喜愛，并且此時醋飲中的總糖利用率最高，營養(yǎng)價值也處于最佳階段，比普通的紅茶醋飲略勝一籌。因為其出色的口感、良好的色澤與怡人的香氣，再加上特有的保健功能，對于現(xiàn)在快節(jié)奏生活的年輕消費者和大部分老年消費者來說，不愧是最佳的選擇。與此同時，通過感官評定、pH的測定等方法，對發(fā)酵調(diào)味醋的口感、風味具有一定的參考和改善，可以使發(fā)酵調(diào)味醋在具備最佳保健功能的同時，不失其風味與色澤，使其成為一種風味獨特、營養(yǎng)健康的復合發(fā)酵調(diào)味醋，適合男女老少日常保健飲用。這幾者相結(jié)合，制成風味獨特的復合型發(fā)酵醋飲品，用普通的食材，使廣大普通人群享受到很好的保健方式。未來，像貢菊、薄荷這樣日常飲用的茶品，經(jīng)過專業(yè)的工藝條件，與紅茶發(fā)酵而成的獨特的功能性調(diào)味醋將成為普通家庭的日常必備，既豐富了調(diào)味品的口感、風味，又滿足了飲用人群對飲料保健功能的需求。像發(fā)酵調(diào)味醋這樣的許多民間傳統(tǒng)文化，我們需要去發(fā)現(xiàn)并使它們發(fā)揚光大。隨著社會的發(fā)展、人民生活水平的提高以及對養(yǎng)生的重視，這類產(chǎn)品將會更受青睞。

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