2、食品添加劑對莜麥蔓越莓面包品質(zhì)影響的正交實驗結(jié)果及分析

根據(jù)單因素實驗篩選出單甘酯、沙蒿膠和谷朊粉的最佳添加量分別為0.5％、15％、3％，結(jié)合面包感官評分、面包比容和色差選取適宜的取值范圍，設(shè)計三因素三水平的正交實驗，以感官評分、面包比容和質(zhì)構(gòu)為評價指標(biāo)。

（1）食品添加劑復(fù)配的感官評分分析

表6方差分析可知，影響面包感官評分因素的主次順序為：A(單甘酯)＞C(谷朊粉)＞B(沙蒿膠)，其中因素A(單甘酯)對試驗結(jié)果影響顯著，B(沙蒿膠)、C(谷朊粉)對試驗結(jié)果影響不顯著。由表5可知，感官評分最高的組為第8組，即組合A₃B₂C₁，即由感官分析篩選出的食品添加劑復(fù)配最佳條件為：單甘酯添加量為0.6％、沙蒿膠添加量為1.5％、谷朊粉添加量為2％。

（2）食品添加劑復(fù)配的比容分析

由圖4可知，9組正交試驗面包比容均比空白組大，在第8組時比容達(dá)到最大值，且保持能力較強，由面包比容可確定最佳組合為A₃B₂C₁，即食品添加劑最佳復(fù)配比為單甘酯0.6％、沙蒿膠1.5％、谷朊粉2％。

（3）食品添加劑復(fù)配的質(zhì)構(gòu)分析

由表8可知：莜麥蔓越莓面包的感官評分與質(zhì)構(gòu)硬度、內(nèi)聚性在0.05水平上呈顯著負(fù)相關(guān)；與質(zhì)構(gòu)彈性在0.01水平上呈極顯著正相關(guān)，且相關(guān)性達(dá)到0.826。莜麥蔓越莓面包的比容與質(zhì)構(gòu)硬度、內(nèi)聚性在0.05水平上呈顯著負(fù)相關(guān)；與質(zhì)構(gòu)彈性在0.01水平上呈極顯著正相關(guān)，且相關(guān)性達(dá)到0.968；與質(zhì)構(gòu)咀嚼性在0.05水平上呈顯著正相關(guān)。質(zhì)構(gòu)中的彈性與面包感官評分、比容在0.01水平上呈極顯著相關(guān)，且相關(guān)性分別達(dá)到0.826和0.968，因此彈性值可作為衡量面包品質(zhì)的主要依據(jù)。由表7知，第8組的彈性最大，即可確定最佳的組合為A₃B₂C₁，即面包彈性改良的最佳條件為：單甘酯添加量為0.6％、沙蒿膠添加量為1.5％、谷朊粉添加量為2％。

三、結(jié)果與討論

本文探討了單甘脂、沙蒿膠和谷朊粉對莜麥蔓越莓面包品質(zhì)的影響，結(jié)合面包感官評分、比容和色差進(jìn)行評價，單因素實驗結(jié)果表明，單甘酯、沙蒿膠和谷朊粉對面包品質(zhì)的改善效果較好，單甘酯最佳添加量為0.5％、沙蒿膠最佳添加量為1.5％、谷朊粉最佳添加量為3％。添加單甘酯0.5％對面團(tuán)的抗拉伸力明顯增加，面包的比容明顯增大，添加谷朊粉3％和沙蒿膠1.5％對莜麥蔓越莓面包的柔韌性和彈性有比較好的改善。結(jié)合單因素試驗的結(jié)果設(shè)計三因素三水平的正交試驗，以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行方差分析，確定復(fù)合食品添加劑對面包的感官評分影響的主次順序為：A(單甘酯)＞C(谷朊粉)＞B(沙蒿膠)，確定最佳的組合為A₃B₂C₁。以面包比容為評價指標(biāo)，在第8組時比容達(dá)到最大值，確定最佳組合為A₃B₂C₁，與以感官評分為評價指標(biāo)篩選出的結(jié)果一致。以面包質(zhì)構(gòu)為評價指標(biāo)，面包的彈性為主要依據(jù)，篩選出最佳的組合是第8組，與感官評分和面包比容篩選出的結(jié)果一致。在最佳組合中，該組配比制作的面包感官評分最高，面包比容最大，質(zhì)構(gòu)彈性最大，硬度、內(nèi)聚性最小。即最佳復(fù)配比為單甘酯添加量為0.6％、沙蒿膠添加量為1.5％、谷朊粉添加量為2％。

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