二、結(jié)果與討論

1、單一食品添加劑對面包感官。比容、色差的影響

單甘酯對莜麥蔓越莓面包感官、比容的影響單甘酯作為一種產(chǎn)量大、經(jīng)濟有效的乳化劑，是改善面食加工和品質(zhì)的優(yōu)良添加劑。單甘酯對面包感官評分、比容的影響結(jié)果見圖1。

由圖1可知，面包中添加單甘酯后，隨著單甘酯添加量的增加，面包的感官評分和比容數(shù)值表現(xiàn)為先增加后降低的趨勢。單甘酯的添加量為從0％到0.5％時，面包感官評分和比容均呈現(xiàn)增加的趨勢，在0.5％時達到最大值。這是因為單甘酯作為一種優(yōu)良的乳化劑，能與面筋蛋白互相作用形成復(fù)合物，其中單甘脂的親水基結(jié)合麥膠蛋白，親油基結(jié)合麥谷蛋白，使面筋蛋白分子互相連接起來由小分子變?yōu)榇蠓肿?，進而形成結(jié)構(gòu)牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強了面團的持氣性，可增大制品的體積；當(dāng)單甘酯添加量超過0.5％到0.6％時，感官評分和比容的得分又降低，這是因為在相同發(fā)酵時間下，由于面團稍微發(fā)酵過度，有輕微塌陷，焙烤后的面包彈性降低所致。所以，單甘脂的最佳添加量為0.5％。

根據(jù)表2的測定結(jié)果可知，面包芯色度值的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD均＜0.1247，說明實驗結(jié)果的穩(wěn)定性良好。從上表中可得出，在單甘酯添加量為0.5％時，L*=63.45為最大值，說明此時面包芯色澤最為明亮。因此，根據(jù)色差分析，單甘脂添加量為0.5％為最佳。

（2）沙蒿膠對莜麥蔓越莓面包感官、比容、色差的影響

由圖2可知，莜麥蔓越莓面包添加沙蒿膠后，面包的感官評分和比容的數(shù)值均比空白對照組高。當(dāng)沙蒿膠添加量在0.5％～1.5％時感官評分和比容的數(shù)值逐漸增高；在1.5％時達到最大值。這可能是由于沙蒿膠為持水能力強的水溶性膠體，它們圍繞在氣泡周圍，增加了面筋一淀粉膜的強度和延伸性，因而在高溫焙烤時氣泡不容易破裂，且CO₂擴散離開面團的速率減慢，最終使面包體積增加；當(dāng)沙蒿膠添加量在超過1.5％到2.5％時，感官評分和比容的數(shù)值呈下降趨勢，這是因為在相同發(fā)酵時間下，該條件下面團稍微發(fā)酵過度，有輕微塌陷，但是面團的膨脹程度還是比空白組大，感官中的組織結(jié)構(gòu)還是比空白組松散。結(jié)果表明，沙蒿膠的最佳添加量為1.5％，適當(dāng)添加沙蒿膠，可以使面包的品質(zhì)得到改善。

由表3色差測定結(jié)果可知，面包芯色度值相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD均＜0.1247，說明實驗結(jié)果穩(wěn)定性良好。從上表中可看出，在沙蒿膠添加量為1.5％時，L*=61.27為最大值，說明色澤最為明亮。因此，根據(jù)色差分析，沙蒿膠添加量為1.5％為最佳。

（3）谷朊粉對面包感官、比容、色差的影響

由圖3可知，谷朊粉添加量在1％～3％時感官評分和面包比容數(shù)值遞增，當(dāng)添加到3％時數(shù)值最大，能有效改善面包的品質(zhì)。其原因在于谷朊粉的添加增加了面團的筋力，面筋網(wǎng)絡(luò)變得牢固；當(dāng)谷朊粉添加量在3％～5％的范圍內(nèi)時，面包感官評分和比容急劇降低，這是因為在相同發(fā)酵時間下，添加該范圍內(nèi)的谷朊粉時面團稍微發(fā)酵過度，有輕微塌陷，焙烤后面包的組織結(jié)構(gòu)變差，彈性降低。結(jié)果表明谷朊粉的最佳添加量為3％，適當(dāng)添加谷朊粉，可以改善面包的品質(zhì)。

由表4色差測定結(jié)果可知，面包芯色度值相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD均＜0.1247，說明實驗結(jié)果穩(wěn)定性良好。從上表中可看出，在谷朊粉添加量為3％時，L*=61.00為最大值，說明色澤最為明亮。因此，根據(jù)色差分析，谷朊粉添加量為3％為最佳。
 

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