（2）成型劑對(duì)苦蕎凍感官的影響

成型劑添加量影響產(chǎn)品的硬度和彈性。從圖2可以看出，成型劑添加量低時(shí)，形成的凝膠較軟，產(chǎn)品彈韌性差。添加量太多，影響成型，不均一，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)不好，產(chǎn)品口感差。當(dāng)成型劑添加量在1.1%時(shí)，制作的產(chǎn)品質(zhì)地均勻有彈性，口感軟硬適口，感官評(píng)分較高。

（3）苦蕎茶湯對(duì)苦蕎凍感官的影響

苦蕎茶湯添加量影響產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地，是形成產(chǎn)品特征品質(zhì)的最重要因素。考察苦蕎茶湯添加量從20%到80%對(duì)苦蕎凍凝膠食材產(chǎn)品品質(zhì)的影響，見(jiàn)圖3?？嗍w茶湯的添加既可以增加產(chǎn)品的茶味也可以影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，因此不同的茶湯添加量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感有很大的影響。當(dāng)苦蕎茶湯添加量在20%～40%時(shí)，產(chǎn)品顏色淺，苦蕎香氣風(fēng)味比較弱，不好；添加量過(guò)多，產(chǎn)品有苦澀味，且影響產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)；當(dāng)用量為50%～60%時(shí)，苦蕎茶湯做出的產(chǎn)品在風(fēng)味、色澤和口感方便均較好，感官評(píng)分較高。綜合考慮產(chǎn)品口感、成本等因素，選擇苦蕎茶湯用量50%。

3、正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，對(duì)褐藻膳食纖維粉用量（A）成型劑用量（B）和苦蕎茶湯用量（C）進(jìn)行三因素三水平L₉（3³）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

由表6中極差R可以看出，影響苦蕎凍凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)價(jià)的主次因素為苦蕎茶湯>褐藻膳食纖維粉>成型劑，可以得出最佳組合是A₂B₂C₃，即褐藻膳食纖維粉1.8%，成型劑1.1%，苦蕎茶湯60%。由此制作的苦蕎凍有較好的顏色，有苦蕎香味和特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味口感較好。

將優(yōu)化出來(lái)的配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，其他試驗(yàn)參數(shù)及步驟遵循本實(shí)驗(yàn)步驟中苦蕎凍制作方法，得到結(jié)果如表7。在最佳組合條件下進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，制作的苦蕎凍凝膠強(qiáng)度499g/cm²，感官評(píng)分88.3，產(chǎn)品爽滑適口，彈韌有嚼勁，顏色和風(fēng)味較好，可以得到大家的喜歡和認(rèn)可。圖4為苦蕎凍產(chǎn)品圖片。

三、結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)確定苦蕎茶湯提取條件為提取溫度90℃，茶湯浸提比為1:60。利用苦蕎茶湯進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，在苦蕎凍凝膠食品的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，褐藻膳食纖維粉、苦蕎茶湯和成型劑的添加量都對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響。以產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度和感官得分為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化出苦蕎凍凝膠食品的最佳配方是褐藻膳食纖維粉1.8%，成型劑添加量1.1%、苦蕎茶湯添加量60%，按照此配方制作的產(chǎn)品色澤均勻、風(fēng)味獨(dú)特、彈韌性好。

苦蕎茶的浸泡比例、浸泡溫度以及苦蕎茶湯的用量嚴(yán)重影響苦蕎凍凝膠食品的色澤、風(fēng)味以及產(chǎn)品彈韌性等，因此在苦蕎凍的研發(fā)過(guò)程中要嚴(yán)格控制其添加比例。凝膠食材中以苦蕎茶為原料，開(kāi)發(fā)出具有豐富營(yíng)養(yǎng)保健功能的產(chǎn)品，在健康理念、風(fēng)味、口感以及色澤等方面符合消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的要求，豐富了凝膠食材的種類(lèi)，提高了產(chǎn)品的附加值，為苦蕎的加工利用增加了一條新的途徑，具有巨大的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國(guó)食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：膳食纖維粉，凝膠，苦蕎茶