（3）類黑精的生物活性

①類黑精的抗氧化活性

類黑精不易被酸或者堿水解，不會被消化酶所影響，大多數(shù)類黑精溶因其具有親水基團而易溶于于水，分子內(nèi)部具有穩(wěn)定的游離基結(jié)構(gòu)，具有一定的抗氧化作用。對類黑精的抗氧化活性的研究近年來主要集中于咖啡、醬油、黑麥芽、醋等食品中，類黑精的金屬離子鰲合能力與清除自由基的能力是其抗氧化能力的主要原因，加上類黑精本身的帶負電性質(zhì)，更易與金屬離子相結(jié)合，阻止了金屬離子的促氧化過程。

②類黑精的抑菌作用

Rufíanhenares等采用類黑精對細菌及芽孢桿菌等八種菌株的抑菌效果進行了一系列的試驗研究，發(fā)現(xiàn)了類黑精的抑菌作用體現(xiàn)在了類黑精與菌株金屬離子的鰲合能力。類黑精具有弱酸高分子的特征，能夠發(fā)生特殊的風(fēng)蝕氧效應(yīng)，該效應(yīng)可以催化金屬，使得類黑精與鋁、鐵、鈷、錫等金屬離子化合時不易分解。此外研究表明，類黑精與金屬離子具有鰲合作用，其鰲合作用的機理與其抑菌，抗氧化等活性機制具有密切相關(guān)的聯(lián)系。抑菌作用的原理有兩種，第一種是低濃度的類黑精在能產(chǎn)生鐵離子的菌株中，通過自身蛋白與菌株鐵離子相結(jié)合，從而降低了細菌菌株的毒性，第二種是高濃度的類黑精能夠脫落細胞膜的鎂離子，進而破壞細胞膜促使細胞內(nèi)容物流出，最后達到殺滅細菌活性抑菌作用。幽門螺桿菌能夠?qū)е掠捎拈T螺桿菌感染引起的胃炎、消化道潰瘍、淋巴增生性胃淋巴瘤等，研究發(fā)現(xiàn)，類黑精對幽門桿菌具有很強的抑制性，可以有效地控制由幽門桿菌引起的疾病的發(fā)生。

③類黑精的降壓作用

人體血壓調(diào)節(jié)的重要因素是血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）,血管緊張素轉(zhuǎn)化酶能夠使人體的血管收縮，血壓升高。研究表明，類黑精能夠抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的性質(zhì)與血管緊張素轉(zhuǎn)化酶控制人體血壓的效果相類似，類比表明，類黑精也具有一定的抗高血壓特性。

④類黑精的抗腫瘤作用

Langner等人研究表明馬鈴薯在加熱條件下進行美拉德反應(yīng)形成的類黑精提取物能夠防止肺癌細胞的增殖擴散，對普通細胞無影響，具有廣闊的應(yīng)用前景。Kamei等人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)從日本醬油與豆瓣醬中提取出的類黑精，可以有效的抑制脫氧核糖核酸（DNA）的合成與分化，從而證明了其可以抑制癌細胞的增長與擴散轉(zhuǎn)移。

⑤類黑精的類食物纖維作用

楊榮華等人研究表明在白鼠食物中加入不同含量的類黑精物質(zhì)，能夠促進食物在白鼠體內(nèi)的消化時間，縮短食物在白鼠體內(nèi)的逗留時間，降低了白鼠的膽固醇，與膳食纖維的生理功能相接近。

⑥類黑精結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)的作用

ThomasHofmann等人研究表明，咖啡類黑精可以結(jié)合三種常用的咖啡增味劑，使得咖啡中的香味減弱。HofmannT等人采用同位素法對咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)呋喃硫醇分析表明，咖啡類黑精可以與硫醇化合物相結(jié)合，使得咖啡中的香味減弱。

2、類黑精的提取分離方法

（1）類黑精的提取

目前國內(nèi)外對類黑精的提取主要是溶劑提取法，同一溶劑中，不同的物質(zhì)有不同的溶解度，同一物質(zhì)在不同溶劑中的溶解度也不同。利用樣品中各組分在特定溶劑中溶解度的差異，使其完全或部分分離的方法即為溶劑提取法。該方法在食品檢測領(lǐng)域應(yīng)用前景廣闊，所選用的溶劑大多以水或者不同比例的乙醇水溶液為主，同時包括甲醇、乙醚、氯仿等有機溶劑。

秦禮康等人在用有機溶劑提取陳窖豆豉類黑精時，采用了不同比例的乙醇水作為陳窖豆豉類黑精的提取劑，加以高速震蕩，濾紙過濾，通過測定類黑精的吸光度值作為提取指標(biāo)，通過試驗測得10%的乙醇水溶液達到類黑精吸光度的最大值。

王明慧等人以糯米藕為原料，采用乙醇水溶液浸提法提取糯米藕類黑精，以吸光度值為提取指標(biāo)，通過試驗測得10%的乙醇水溶液為最佳類黑精提取比例。

蔣家奎通過不用的濃度的乙醇水溶液來提取鎮(zhèn)江香醋炒米中的類黑精，以吸光度值為指標(biāo)，通過試驗發(fā)現(xiàn)隨著乙醇水的比例降低，其提取的類黑精的吸光值隨之增加，直至純水時到達吸光度值得最高值，遂以水作為提取類黑精的溶劑。

郝日禮等人通過超聲波儀器對酒糟類黑精的提取工藝進行研究，試驗表明經(jīng)超聲波法提取酒糟類黑精的最佳提取率為66.92%，為類黑精的提取應(yīng)用提供了一定的參考依據(jù)。

采用有機溶劑提取法對類黑精進行提取時，如果有機溶劑的比例過高則會導(dǎo)致提取類黑精時的時間延長，提取出的類黑精也對未提取出來的類黑精有一定的抑制作用，提取出的雜質(zhì)增多，類黑精有效成分下降，污染類黑精，分離有機溶劑也會有一定的困難。

（2）類黑精的分離

目前類黑精的分離有一下幾種方法：

①膜分離法

膜分離法是利用特殊薄膜對液體中的某些成分進行選擇性透過的方法的統(tǒng)稱。溶劑透過膜的過程稱為滲透，溶質(zhì)透過膜的過程稱為滲析。常用的膜分離方法有滲析、電滲析、反滲透、超濾，其次是自然滲析和液膜技術(shù)。近年來，膜分離技術(shù)發(fā)展很快，在廢水處理、化工、醫(yī)療、輕工、生化等領(lǐng)域得到了大量的應(yīng)用。雖然操作便捷，但只能得到固定范圍內(nèi)的一種物質(zhì)，對類黑精的分離效果不是特別明顯。

②色譜分離法

色譜有多種，主要為高效液相色譜、反相高效液相色譜、離子交換色譜，以上色譜分離方法分離純度與效率較高，能夠?qū)⒊煞质謴?fù)雜的大分子混合物如類黑精多組分同時分析，但當(dāng)被分離物極性相差不大時分離效果不好，不能夠完全的分離類黑精物質(zhì)。近年來分離類黑精主要采用的是尺寸排阻色譜法，主要用于大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)的分離，操作簡單高效，結(jié)果準(zhǔn)確。郭李云等人采用尺寸排阻法對山西老陳醋進行了類黑精的分離研究，研究證明了山西老陳醋類黑精提取物具有一定的抑菌活性。郭彩華等人采用尺寸排阻色譜法從黑醬油中提取分離類類黑精并對其功能進行了研究，研究表明黑醬油類黑精是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，并且通過DPPH自由基清除試驗證明了其具有很強的抗氧化能力。

③毛細管電涌分離法

高效毛細管電泳法(HPCE)以高壓直流電場為驅(qū)動力的新型液相分離技術(shù)，但是當(dāng)類黑精的電性差異不是很大時，分離度會降低。

④大孔樹脂分離法

大孔吸附樹脂是一類不含交換基團且有大孔結(jié)構(gòu)的高分子吸附樹脂，具有良好的大孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和較大的比表面積，可以有選擇地通過物理吸附水溶液中的有機物。鄭金德等人聯(lián)合超濾大孔樹脂吸附分離淡色啤酒中的類黑精，研究結(jié)果顯示小分子超濾組分(10ku)，其淡色啤酒類黑精含量和抗氧化活性都明顯更高。何健等人研究確定了純化曲霉型豆豉類黑精的最佳工藝條件：在X-5型大孔樹脂在類黑精溶液pH6.0、濃度30.12mg/ml、流速為1.5ml/min時，其吸附能力較強，在室內(nèi)為20℃、解吸流速1.5ml/min、解吸劑為60%的甲醇的情況下，大孔樹脂的洗脫效果最好。
 

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