蔓越莓是一種生長在矮藤上的亮紅色小漿果，又稱蔓越桔、小紅莓，生長在環(huán)境主要為北半球的涼爽潮濕地帶。這種紅色漿果素有“北美紅寶石”之稱，可做水果食用。研究發(fā)現(xiàn)，蔓越莓含有多種維生素和一些特殊的營養(yǎng)成分，具有多種營養(yǎng)保健功效，對人體健康有著多方面的益處。但是由于新鮮莓果不易保存和長途運輸，蔓越莓多被加工成果汁飲品，供人們享用。

近年來，人們對健康營養(yǎng)保健食品的追求也帶動了蔓越莓汁飲品的不斷發(fā)展。蔓越莓果汁飲品憑借其酸甜清爽的風(fēng)味和獨特的營養(yǎng)價值，深受人們的青睞。但是蔓越莓果汁飲品相對于其他飲品技術(shù)還不夠成熟，其中果汁飲品的懸浮穩(wěn)定性是現(xiàn)在困擾飲品生產(chǎn)技術(shù)的難題。根據(jù)Stokes定律可知，要使果汁懸浮穩(wěn)定，需要使其沉降速度盡可能降至為零。在整個實際工藝中，添加蔗糖可減少分散體系與懸浮物之間的密度差，均質(zhì)處理可降低果粒沉降速度，而添加合適規(guī)范的穩(wěn)定劑和用量對于沉降速度的控制是至關(guān)重要的。惠秋沙通過對食品穩(wěn)定劑在飲料中應(yīng)用的綜述，對比了不同穩(wěn)定劑的特點與優(yōu)勢，為選擇穩(wěn)定劑提供初步的依據(jù)，并討論了復(fù)合穩(wěn)定劑的配比問題。由此得出結(jié)論，在允許的范圍內(nèi)，穩(wěn)定劑是安全可靠的食品添加劑。在飲品中可加入單一穩(wěn)定劑亦可加入復(fù)合穩(wěn)定劑。

本文通過單因素試驗和正交試驗，就黃原膠、低酯果膠、羧甲基纖維素鈉和海藻酸丙二醇酯幾種穩(wěn)定劑，單一及復(fù)合使用對蔓越莓果汁飲品的穩(wěn)定性影響進(jìn)行了探究，以期解決實際生產(chǎn)中飲品不穩(wěn)定、易分層等問題，為果汁飲品的生產(chǎn)實踐工藝提供試驗數(shù)據(jù)和理論支持。

一、材料與方法

1、材料

蔓越莓果漿：北京迪富瑞生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；黃原膠、低酯果膠(食品級)：山東阜豐發(fā)酵有限公司，羧甲基纖維素鈉(食品級)：山東圣協(xié)生物科技有限公司；海藻酸丙二醇酯(食品級)：煙臺協(xié)力魔芋科學(xué)種植加工園有限公司；白砂糖(市售)。

2、主要儀器和設(shè)備

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市宏華儀器廠；EL20試驗室pH計：梅特勒-托利多儀器上海有限公司，722S可見分光光度計：上海精密科學(xué)儀器有限公司；TDL-4型離心機：武漢愛斯佩科學(xué)儀器有限公司lJYL-Y15料理機：九陽股份有限公司；奧豪斯AR5120精密電子天平：上海皖衡電子儀器有限公司；BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；A200-12G-S高壓均質(zhì)機：上海五久自動化設(shè)備有限公司；CCl20-28SH電磁爐，杭州老板實業(yè)集團(tuán)有限公司。

3、工藝流程

4、操作要點

（1）預(yù)處理

選用質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的蔓越莓果漿，加入100mL煮沸并冷卻至室溫的蒸餾水，攪拌混合均勻。將穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻后緩慢加入至60℃蒸餾水中，勻速攪拌，保證其完全溶解。

（2）調(diào)酸

將溶液冷卻至室溫，采用滴加法用濃度為10％的檸檬酸溶液調(diào)整溶液pH至3.8，此過程保證不斷進(jìn)行攪拌。

（3）均質(zhì)

將調(diào)配好的蔓越莓果汁加熱至60℃左右，25MPa工作壓力下均質(zhì)15min，然后再在35MPa工作壓力下均質(zhì)10min。

（4）脫氣

利用超聲波進(jìn)行脫氣，超聲條件為400W，40kHz，脫氣時間為25min，然后進(jìn)行裝罐密封。

（5）滅菌

將分裝密封后的果汁，采用巴氏滅菌，85℃下滅菌30min，然后進(jìn)行冷卻。在37℃恒溫箱中保存一周，觀察記錄果汁的實驗情況。

5、測定方法

（1）感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)

37℃恒溫箱中保存一周，觀察蔓越莓果汁是否出現(xiàn)分層現(xiàn)象。感官評定參照GB/T31121-2014《果蔬汁類及飲料》中的感官要求。

（2）穩(wěn)定性的測定

果汁懸浮穩(wěn)定性的測定參考文獻(xiàn)介紹。取實驗制備好的蔓越莓果汁10mL，在轉(zhuǎn)速為3000r/min下離心15min，用722S分光光度計在660nm處的波長下，分別測定離心后的上清液和離心前的液體，分別記為A₁和A₀，以蒸餾水為空白，平行測定3次，取平均值。A₁與A₀的比值為蔓越莓果汁的懸浮穩(wěn)定劑R。

穩(wěn)定劑R(％)=(A₁/A₀)×100

6、實驗設(shè)計

根據(jù)前期蔓越莓果汁飲品的實驗初探，選取30％為蔓越莓果漿的添加量，4％為白砂糖添加量，0.01％為檸檬酸添加量，進(jìn)行下一步穩(wěn)定劑對蔓越莓果汁飲品穩(wěn)定性的實驗探究。

（1）單一穩(wěn)定劑對蔓越莓果汁穩(wěn)定性的影響

根據(jù)文獻(xiàn)參考及實驗初探，選取黃原膠、低酯果膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)4種不同的穩(wěn)定劑，通過改變穩(wěn)定劑添加量來測定蔓越莓果汁飲品的懸浮穩(wěn)定性，并進(jìn)行感官品評。黃原膠添加量為0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；低酯果膠添加量為0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；羧甲基纖維素鈉添加量為0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％；海藻酸丙二醇酯(PGA)添加量為0％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％。

（2）復(fù)配穩(wěn)定劑對蔓越莓果汁穩(wěn)定性的影響

通過選取黃原膠、低酯果膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)4種不同的穩(wěn)定劑，通過改變穩(wěn)定劑添加量來測定蔓越莓果汁飲品的懸浮穩(wěn)定性，并進(jìn)行感官品評。黃原膠添加量為0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；低酯果膠添加量為0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；羧甲基纖維素鈉添加量為0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％；海藻酸丙二醇酯(PGA)添加量為O％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％的單因素試驗，選出影響果汁飲品的穩(wěn)定性較為明顯的3種穩(wěn)定劑，黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)和海藻酸丙二醇酯(PGA)，以這3種穩(wěn)定劑添加量為水平進(jìn)行L9(34)正交試驗設(shè)計，確定蔓越莓果汁飲品的最佳穩(wěn)定劑配比。

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