一、食品全程的環(huán)節(jié)

食品外部追溯或查詢是食品鏈各環(huán)節(jié)間的追溯和查詢，其鏈接方式取決于數(shù)據(jù)處理和信息查詢的方向和過程。無論是集中式數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，還是分布式數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，數(shù)據(jù)處理和信息查詢都是通過數(shù)據(jù)庫之間的查詢和讀寫來完成。數(shù)據(jù)庫之間的鏈接，實(shí)際上是數(shù)據(jù)庫中數(shù)據(jù)表的數(shù)據(jù)單元鏈接。在食品全程溯源系統(tǒng)中，數(shù)據(jù)單元的標(biāo)識(shí)字段最好是編碼，即各環(huán)節(jié)任一食品單元的編碼。食品單元的編碼取決于各個(gè)環(huán)節(jié)最小可記錄食品單元和最大可記錄食品單元的組成、容量及其相互關(guān)系。

Kim等(1995)在質(zhì)量本體論中提出了可追溯資源單元和原始活動(dòng)兩個(gè)概念。原始活動(dòng)是不可再分的基本操作，如貯藏等；而可追溯資源單元定義為經(jīng)過使用、消費(fèi)、生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)仍蓟顒?dòng)的某一資源類型的均一集合體，是溯源中不可能重復(fù)的唯一單元。確切來說，就是一個(gè)批次。在不連續(xù)過程中，批次的標(biāo)識(shí)較為容易。當(dāng)一個(gè)可追溯資源單元分為多個(gè)單元時(shí)，分離的單元保持了原來可追溯單元的標(biāo)識(shí)；當(dāng)幾個(gè)可追溯單元集合時(shí)，新的可追溯單元與原可追溯單元標(biāo)識(shí)不同。在食品生產(chǎn)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)中，可追溯單元經(jīng)歷集合和分離的過程。

一般而言，食品全程可分為如下環(huán)節(jié)：

第一環(huán)節(jié)：種植(野生）、養(yǎng)殖(非養(yǎng)殖）。植物源性食品原料（作物）的種植單元一般為地區(qū)、園區(qū)、農(nóng)場(chǎng)、基地、溫室、種植戶， 難以區(qū)分最小可記錄單元和最大可記錄單元。野生植物的最小單元為地區(qū)。大型養(yǎng)殖動(dòng)物(如牛、羊、豬等）的養(yǎng)殖單元為農(nóng)場(chǎng)、基地、圈、養(yǎng)殖戶和頭等，最大可記錄單元可為農(nóng)場(chǎng)、基地、圈、養(yǎng)殖戶，最小可記錄單元為頭。最大可記錄單元包含最小可記錄單元。小型動(dòng)物養(yǎng)殖單元為農(nóng)場(chǎng)、基地、圈、養(yǎng)殖戶和群等，難以區(qū)分最小可記錄單元和最大可記錄單元。野生動(dòng)物的最小單元為林區(qū)。

第二環(huán)節(jié)：采收或屠宰。作物采收（谷類作物收割后脫粒，蔬果或以莖葉作為食品原料的作物直接采收），可記錄單元為車、箱（包）等，最小可記錄單元為車，最小可記錄單元為箱或包，最大可記錄單元包 含最小可記錄單元。前者可包含種植單元，或包含于種植單元，后者包含于種植單元中。大型養(yǎng)殖動(dòng)物（如牛、羊、豬等）進(jìn)行屠宰、半分，最大可記錄單元為尸身，最小可記錄單 元為半，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。兩者均包含于養(yǎng)殖的最大可記錄單元之中。小型動(dòng)物屠宰后，最小單元為為箱或包，包含于養(yǎng)殖的可記錄單元之中。

第三環(huán)節(jié)：運(yùn)輸。最大可記錄單元包含為車，最小可記錄單元為箱或頭，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。最大可記錄單元包含上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。最小可記錄單元等同上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。

第四環(huán)節(jié)：采收后貯存（或不存貯，直接進(jìn)入下一環(huán)節(jié)）。最大可記錄單元為倉庫，最小可記錄單元為箱或頭等，介于兩者之間的是區(qū)或批，順序包含。最大、中等可記錄單元包含上一環(huán)節(jié)的最大可記錄單元。

第五環(huán)節(jié)：運(yùn)輸。最大可記錄單元包含為車，最小可記錄單元為箱或頭，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。最大可記錄單元包含于上一環(huán)節(jié)的最大可記錄單元，包含上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。最小可記錄單元等同上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。

第六環(huán)節(jié)：粗加工。植物源性食品或原料經(jīng)過簡(jiǎn)單地去雜、分選和包裝，最大可記錄單元為批次，最小可記錄單元為箱或包，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。前者包含上4環(huán)節(jié)的最大可記錄單元。小型動(dòng)物食品原料等同于植物源性食品原料。大型動(dòng)物源性食品或原料分割、包裝作為鮮肉出售，最大可記錄單元為尸身或半身，最小單元為箱或包，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。最大可記錄單元包含于上一 環(huán)節(jié)的最大可記錄單元。若作為部位分割、集中，類似于植物源性食品或原料。

第七環(huán)節(jié)：運(yùn)輸。最大可記錄單元包含為車，最小可記錄單元為箱或頭，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。最大可記錄單元包含上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。最小可記錄單元等同上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。

第八環(huán)節(jié)：貯存。最大可記錄單元為倉庫，最小可記錄單元為箱或頭等，介于兩者之間的是區(qū)或批，順序包含。最大、中等可記錄單元包含上一環(huán)節(jié)的最大可記錄單元。

第九環(huán)節(jié)：運(yùn)輸。最大可記錄單元包含為車，最小可記錄單元為箱或頭，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。最大可記錄單元包含于上一環(huán)節(jié)的最大可記錄單元，包含上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。最小可記錄單元等同上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。

第十環(huán)節(jié)：加工。最大可記錄單元為批次，最小可記錄單元為箱或包，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。前者包含上一個(gè)環(huán)節(jié)的最大可記錄單元。

第十一環(huán)節(jié)：運(yùn)輸。最大可記錄單元包含為車，最小可記錄單元為箱，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。最大可記錄單元包含上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。最小可記錄單元等同上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。

第十二環(huán)節(jié)：貯存。最大可記錄單元為倉庫，最小可記錄單元為箱等，介于兩者之間的是區(qū)或批，順序包含。最大、中等可記錄單元包含上一環(huán)節(jié)的最大可記錄單元。

第十三環(huán)節(jié)：運(yùn)輸。最大可記錄單元包含為車，最小可記錄單元為箱或頭，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。最大可記錄單元包含于上一環(huán)節(jié)的最大可記錄單元，包含上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。最小可記錄單元等同上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。

第十四環(huán)節(jié)：配送中心庫存。最大可記錄單元為倉庫，最小可記錄單元為箱等，介于兩者之間的是區(qū)或批，順序包含。最大、中等可記錄單元包含上一環(huán)節(jié)的最大可記錄單元。

第十五環(huán)節(jié)：運(yùn)輸。最大可記錄單元包含為車，最小可記錄單元為箱，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。最大可記錄單元包含于一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。最小可記錄單元等同上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。

第十六環(huán)節(jié)：貯存。最大可記錄單元為倉庫，最小可記錄單元為箱等，介于兩者之間的是區(qū)或批，順序包含。最大、中等可記錄單元包含上一環(huán)節(jié)的最大可記錄單元。

第十七環(huán)節(jié)：運(yùn)輸。最大可記錄單元包含為車，最小可記錄單元為箱或頭，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。最大可記錄單元包含于上一環(huán)節(jié)的最大可記錄單元，包含上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。最小可記錄單元等同上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。

第十八環(huán)節(jié)：市場(chǎng)銷售。最大可記錄單元包含為柜，最小可記錄單元為箱，最大可記錄單元包含最小可記錄單元。最大可記錄單元包含于上一環(huán)節(jié)的最大可記錄單元，包含上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。最小可記錄單元等同上一環(huán)節(jié)的最小可記錄單元。

二、食品全程溯源信息系統(tǒng)的溯源信息篩選

食品全程涉及生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售等環(huán)節(jié)，一個(gè)溯源系統(tǒng)對(duì)產(chǎn)品的溯源能力取決于產(chǎn)品在任何一點(diǎn)被判別的能力。產(chǎn)品及其加工過程是食品溯源的兩大關(guān)鍵要素。對(duì)查詢信息而言，理想的狀態(tài)是查詢的信息越多越好、越細(xì)越好，甚至是所有相關(guān)的信息。但由于數(shù)據(jù)庫的容量和存儲(chǔ)速率限制，加上網(wǎng)絡(luò)傳輸?shù)木窒扌?，理想的查詢是非常困難的，甚至是不可能的。同時(shí)不是所有的信息都是必要的，這與溯源的目的有關(guān)。 2003年FSA提出，需要的信息僅限于那些能顯示產(chǎn)品在生產(chǎn)、分銷和銷售過程中軌跡的信息，還包括一些提高加工效率和原料來源、品質(zhì)的信息。

從上得知，溯源系統(tǒng)的核心是標(biāo)識(shí)，也就是對(duì)目標(biāo)批次的標(biāo)識(shí)。生產(chǎn)者或進(jìn)口商設(shè)計(jì)全球唯一的批次大小，但隨著其他食品成分的引入、食品批量運(yùn)輸、大的批次被運(yùn)往不同的地方等過程的進(jìn)行，新的標(biāo)識(shí)會(huì)不斷產(chǎn)生，所以溯源系統(tǒng)不但需要產(chǎn)品、原料批次的標(biāo)識(shí)，同時(shí)還需要這些批次與產(chǎn)品歷史的關(guān)系信息。從滿足需求看，一部分為外部追溯信息，是一般意義上的溯源信息，以滿足需求為標(biāo)準(zhǔn)；另一部分是內(nèi)部追溯信息，當(dāng)然越細(xì)越好。

對(duì)于外部溯源信息，僅需要基本屬性信息和安全相關(guān)信息，大體建議如下：

基本屬性信息：是指食品來源地、責(zé)任人、場(chǎng)所地址、聯(lián)系方式、規(guī)格、級(jí)別等，包括產(chǎn)品簡(jiǎn)單說明、產(chǎn)品原料、成分、特色或特定功能、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、許可證及編碼、儲(chǔ)藏溫度、濕度、貨架期，生產(chǎn)日期、包裝材料及規(guī)格、動(dòng)物或植物品種、基本生產(chǎn)流程、各環(huán)節(jié)責(zé)任者名稱和地址、種植方式或加工方法、環(huán)境概述。

安全信息：與食品衛(wèi)生安全相關(guān)的關(guān)鍵信息，如添加劑、農(nóng)獸藥使用、場(chǎng)所衛(wèi)生條件等，同時(shí)加上不同階段的檢測(cè)指標(biāo)。包括原料（飼料）、產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果（定性是否合格）、各主要污染物含量（是否超標(biāo)）、使用過的添加劑或化學(xué)藥劑或肥料及使用時(shí)間、環(huán)境檢測(cè)結(jié)果（定性，符合什么標(biāo)準(zhǔn)）等。

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