4含磷食品添加劑

目前，我國批準(zhǔn)使用的含磷食品添加劑大部分是磷酸鹽，除此之外還有一些其他類型的含磷食品添加劑。本文以7種重要的、典型的代表為例，簡要介紹一下含磷食品添加劑。

4.1無機磷酸(正磷酸)——醋的朋友

第一個常見的含磷食品添加劑是無機磷酸，也叫正磷酸。愛吃酸味的朋友都喜歡在飯菜中添加食醋，可是在食品工業(yè)中多是用磷酸來調(diào)酸味的。因此，我們說正磷酸是醋的朋友。磷酸是唯一的一種無機酸食品添加劑，可替代檸檬酸、蘋果酸等有機酸。食品添加劑中的酸味劑種類很多，不同的酸味劑能夠提供各自獨特的令人愉悅的酸味。磷酸就特別適合在有香味的碳酸飲料中使用，如可樂。在美國，磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑。
此外，磷酸在制糖過程中也用作螯合劑，通過螯合金屬離子等雜質(zhì)，使糖漿澄清透明，做出的產(chǎn)品晶瑩剔透，品相可愛誘人；釀酒時磷酸用于酵母營養(yǎng)劑，防止雜菌繁殖；在烘焙食品和食用油脂中磷酸也常常用作抗氧化劑。

4.2無機磷酸鹽

食品級無機磷酸鹽是一大類重要的含磷食品添加劑，目前已成為世界各國應(yīng)用最為廣泛的食品添加劑之一。在食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域，食品級磷酸鹽對提高、改善食品品質(zhì)有著不可替代的作用。在國際上，我國是無機磷酸鹽的第一資源大國、第一生產(chǎn)大國和第一使用大國。食品添加劑中的各種食品級磷酸鹽都是從磷礦石中提取、純化獲得的。
目前，食品級磷酸鹽主要有鈉鹽、鉀鹽以及鈣鹽，其中鈉鹽是最主要的種類。此外，磷酸鐵鹽和鋅鹽作為營養(yǎng)強化劑也常用在食品加工領(lǐng)域。我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760)中允許使用的食品級磷酸鹽一共有14種，包括磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉等，而且這些磷酸鹽常常以不同的比例復(fù)配使用，可以發(fā)揮更好的食品改良效果。常見的無機磷酸鹽類食品添加劑及其在食品工業(yè)中的作用如表3所示。

4.3淀粉磷酸酯

淀粉磷酸酯是淀粉中葡萄糖殘基中的羥基與磷酸根發(fā)生酯化而形成的一種淀粉酯類衍生物，是變性淀粉的一種。與原淀粉相比，其黏度、透明度及凍融穩(wěn)定性等性質(zhì)大大提高，主要用于食品、造紙、紡織等領(lǐng)域。

在食品領(lǐng)域，淀粉磷酸酯常常作為乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑來使用。冷凍食品利用淀粉磷酸酯良好的保水性、抗裂性、凍融穩(wěn)定等特性提升產(chǎn)品的品質(zhì)。淀粉磷酸酯透明性、凝沉性好，作為穩(wěn)定劑用于冰激凌生產(chǎn)，使冰激凌口感細膩，而且能降低成本。固型酸奶制備過程添加淀粉磷酸酯作為增稠劑，使稀稀的酸奶變得黏稠，吃起來口感更好。淀粉磷酸酯可以使掛面及方便面口感更筋道，更滑溜。肉制品加工過程加入淀粉磷酸酯，可以保持肉中的水分，使肉制品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口。

4.4卵磷脂

卵磷脂被譽為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”。1844年法國人Gohley從蛋黃中發(fā)現(xiàn)卵磷脂(蛋黃素)，自此揭開了它神秘的面紗。卵磷脂是生命活動的基礎(chǔ)物質(zhì)。生命活動所需要的卵磷脂，少量可以由肝臟分泌獲得，但30歲以后，人體自身分泌的卵磷脂不足以滿足生命機體的需要，基本上依賴于從食物中攝取和補充。
卵磷脂的工業(yè)來源主要是大豆，即大豆卵磷脂。大豆卵磷脂是大豆提油的副產(chǎn)物，其應(yīng)用價值巨大。卵磷脂因其良好的乳化、潤濕、促溶作用，廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。而且，卵磷脂還具有極高的營養(yǎng)保健功效，它是人類血管的“清道夫”，人類肝臟的“守護神”等等，它是保健品市場的重要一員。卵磷脂在食品工業(yè)中的主要用途總結(jié)于表4。

4.5呈味核苷酸二鈉——增鮮劑

呈味核苷酸二鈉是鳥苷酸二鈉(GMP)與肌酐酸二鈉(IMP)的混合物，其結(jié)構(gòu)如圖1所示。呈味核苷酸二鈉是一種優(yōu)良的增鮮劑，可以提升鮮味，增加肉香。早在150年前，科學(xué)家在肉汁中發(fā)現(xiàn)了IMP，但當(dāng)時還不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本科學(xué)家才發(fā)現(xiàn)IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP過去只能從肉類和海魚中提取，價格昂貴，因此沒能被食品工業(yè)所采用。目前，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，IMP和GMP可以通過微生物發(fā)酵實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，因而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。

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