文章對乳飲料中功能性食品添加劑的應用途徑展開了簡要探究，希望能為有關人士提供幫助，也希望能為乳飲料生產行業(yè)的健康發(fā)展貢獻微薄之力。

隨著人們生活水平的不斷提升，乳飲料在市場中所占據的地位也越來越高，且通常情況下，乳飲料都具備味道良好、獨特的特征，其所含人體所需營養(yǎng)成分非常豐富，愈發(fā)受到人們的喜愛與歡迎。但實際上，無論是牛乳還是乳制飲料，食品添加劑都是不容忽視的重要成分，如果按照標準正確、適當的添加，不僅會優(yōu)化乳飲料的色、香、味，其品質和防腐性也會提升，更有利于乳飲料整體質量的加強。由此可見，及時針對食品添加劑在乳飲料中的應用展開深入研究已勢在必行，這也是提升乳飲料制造水平的重要途徑。

1在乳飲料中應用食品添加劑的要點

以近幾年頗受歡迎的乳酸菌飲料為例，食品添加劑應用的要點如下。

乳酸飲料的生產過程如下：將食品膠穩(wěn)定劑、白砂糖以及乳化劑等額均勻，再添入70～80℃的熱水中溶解，在經過殺菌與冷卻等步驟之后，和果汁、酸味劑一同與發(fā)酵乳混合攪拌，適當添加香精，均質，再殺菌。

在用果蔬乳酸菌飲料制作生產前，需對果蔬事先進行加熱處理，從而達成滅酶的目的，一般在持續(xù)沸騰的水中放6～8 min即可；滅酶后立即打漿取汁，再與殺菌完成的原料乳混合。

經過均質后的乳飲料，不僅液滴的微細性有所提高，料液粘度也會得到一定強化，在有效抑制粒子沉淀的情況下，增強穩(wěn)定劑的實際作用；實踐證明，20～25 MPa均質壓力最適合乳酸菌飲料生產，溫度最好控制在53℃左右。

發(fā)酵調配后進行殺菌，能使乳飲料保存期大幅延長，具體來講，如果殺菌合理且灌裝過程無菌，乳酸菌飲品的保存期可達到3～6個月。因為乳酸菌飲料的特征就是高酸，所以高溫短時的巴氏殺菌法效果相對較好，以95～105℃、30 s或者是110℃、4 s的殺菌環(huán)境效果更加顯著。如果乳飲料采取塑料包裝，則需在灌裝后采用95～98℃、20～30 min的條件進行殺菌再冷卻。

2能應用于乳飲料中添加劑的主要類型

2.1防腐劑

由于防腐劑能有效殺死微生物或抑制其生長與繁殖，所以人們又稱其為抗微生物劑或者殺菌劑，在以發(fā)酵乳或乳酸菌為例的乳飲料中，多使用山梨酸及鉀鹽。其對霉菌、酵母和耗氣性微生物的抑制效果比較顯著，但對嫌氣性芽孢菌與嗜酸性乳桿菌來講，幾乎無法起到抑制作用。

2.2抗氧化劑

由于大部分乳飲料中都含有一定量的脂肪，所以適量添加抗氧化劑是非常必要的，例如VC、卵磷脂、檸檬酸、二丁基羥基甲苯、VC硬脂酸酯以及丁基羥基茴香醚等，其不僅能阻止食品氧化或降低氧化速度，也能增強乳飲料的穩(wěn)定性并延長保存期。經實踐證明，VC能在降低飲品褐變的同時，盡可能保持乳品的色澤與味道，而丁基羥基茴香醚則能起到抗氧化的作用，進而增強乳飲料的整體質量。另外，最好不要添加抗壞血酸鈉；將過氧化氫適當添加于鮮奶中可防止褐變，但因為過氧化氫具有一定毒性，也會使牛奶的營養(yǎng)價值受損，所以需要格外注意。

2.3穩(wěn)定劑

作為穩(wěn)定劑的重要分類，增稠劑不僅能使乳飲料物理性質與粘度得到改善，使其形成粘滑、適口的口感，對乳飲料穩(wěn)定性的提升也非常有利。在乳飲料中適當添加明膠、果膠、海藻酸鈉以及羥甲基纖維素鈉等，能明顯改變其組織性狀，不僅能增強外觀的細膩度，稠度與硬度也會相應提升；而酪蛋白和酪蛋白酸鈉的作用，則主要體現(xiàn)在穩(wěn)定與強化上。除此之外，穩(wěn)定劑中的磷酸氫二鈉與檸檬酸鈉，可以在很大程度上降低均質稠度超標而產生的影響。

2.4調味劑

現(xiàn)如今，甜味劑是添加于乳飲料中的主要食品添加劑，例如將糖精鈉應用于乳酸飲料中，或者是在已加過蔗糖的酸奶中，再加入一些低熱量的甜味素等，此時乳飲料制作人員需注意到，蔗糖除能增加飲料的甜度之外，還能提供較大的熱能。而D-山梨糖醇能賦予乳類飲品較強的濃厚感，并在增強其“細膩感”的同時提高VC穩(wěn)定性。

酸味劑也是乳飲品中不可忽視的調味劑，其不僅能刺激人的味蕾，還能使體系pH值有效降低，達成抑制有害微生物繁殖以及不良發(fā)酵的目的；酸味劑在酸性防腐方面的效果也很好，能大幅減少高溫滅菌的時間，進而降低高溫對食品味道的不良影響。乳飲料加工中可將酸味劑當作螯合劑使用，螯合對象則是金屬離子，目的在于阻止氧化或降低氧化速度。

以乳酸菌類乳飲料為例，其中最常見的酸味劑就是無機酸和有機酸，前者以磷酸為主要材料，而有機酸則多以檸檬酸、蘋果酸以及乳酸等為主。而作為其中使用量最大的添加劑，檸檬酸也可稱為枸櫞酸，學名為3-羥基-3-羧基戊二酸，正常情況下為無色半透明結晶，或白色顆粒、白色結晶性粉末。在乳酸菌飲料中適當加入檸檬酸，能提高發(fā)酵酸味；如果檸檬酸是在糖漿熬制階段添加，不僅能提高蔗糖轉化的速度，也能避免糖液結晶現(xiàn)象。通常情況下，乳酸菌飲料中檸檬酸的用量應維持在0.15%，否則極有可能會導致飲料沉淀，所以創(chuàng)造低溫條件是非常必要的，這能使蛋白膠粒均勻。此外，添加應緩慢，攪拌應快速，一般可以采取噴霧形式加入酸液。

2.5強化劑

強化劑在食物營養(yǎng)補充與加強方面的運用非常普遍，而在乳飲料制作與生產的過程中，最常見的則是VA、VB1、VB2、VC、VD以及泛酸，也可結合具體情況添加Ca、P、Fe等，進而實現(xiàn)牛乳與淡煉乳等的強化。Ca在牛乳強化方面的效果也很顯著，即為通過對增鈣劑與穩(wěn)定劑的利用，在增強Ca量的同時增加磷含量，經過這種處理的乳飲料穩(wěn)定性強，味感、粉度以及口感等都極好。

2.6酶制劑

乳制品制作與生產中最常見也是最關鍵的酶有蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶以及乳過氧化物酶，其在以干酪為例的乳制品中發(fā)揮的作用遠比各類乳飲料顯著，其中，凝乳酶能促使牛奶快速轉化成干酪，且在乳糖水解的基礎上，幫助乳糖不耐者增強消化乳飲料或乳制品的能力。除此之外，酶還能在一定程度上提高乳清的利用率，并大幅降低濃縮奶制品中的乳糖結晶量；脂酶在近幾年的乳飲料制作與生產中，應用范圍也越來越廣泛。

2.7其他添加劑

首先，香料也是很多乳飲料中不可或缺的重要成分，如果能正確控制香料的添加量，則飲料風味也會隨之增強；但乳飲料制作人員必須明確，最好能選擇和發(fā)酵風味成分協(xié)調的香料種類。通常情況下，乳飲料中的香草類與水果類香精最為普遍。其次是色素類的食品添加劑，其常被運用于果蔬型乳飲料的制作中，雖然果蔬汁本身含有一定色素，但為增強飲品的色澤與味道，還是應該添加適量的色素，如此也有利于果蔬汁存放過程中褪色與褐變等缺點的調整與彌補。

3乳飲料中功能性食品添加劑的應用途徑

功能性食品添加劑可應用于復原奶的制作，其不僅能在很大程度上增強產品的勃度，乳化穩(wěn)定脂肪，還能提高復原奶的奶油感，在提高蛋白穩(wěn)定性的同時，盡可能減少脂肪分離現(xiàn)象。此外，功能性食品添加劑還能增強乳飲料的香味和質感，在有效改善復原奶口感的基礎上，增強產品在保質期內的穩(wěn)定程度，延長生產線運行時間。

可在乳制品中添加功能性食品添加劑如巧克力與強化鈣，實現(xiàn)鈣奶中鈣源的有效強化。另外，由于可可粉是不溶于水的物質，所以如果直接加入牛奶中且未進行處理，必然會引起沉淀與分層等問題，進而使產品質量與外觀受到嚴重影響。而在適當加入功能性添加劑之后，其能與牛奶中的脂肪與蛋白等成分結合，并構成弱凝膠結構或三維網狀結構，使鈣粉或可可粒子在牛奶中處于懸浮的狀態(tài)。

功能性食品添加劑在中性奶飲料中有明顯效果。例如咖啡奶、奶茶以及甜牛奶等產品，功能性添加劑能使脂肪上浮現(xiàn)象得到有效規(guī)避，并具備增強產品質地及飲用口感的功能，使牛奶飲料在稀釋后仍呈現(xiàn)原奶的油感和飽滿度。

功能性食品添加劑可應用于酸奶。實踐證明，其能使酸奶的持水性得到良好保持，在降低或消除脫水收縮與乳清分離風險的基礎上，促進產品粘度的顯著提升。

可在低pH值奶飲料制作中使用功能性食品添加劑。將酸味劑加入到乳飲料中，在溶液系統(tǒng)pH值降低并接近酪蛋白的等電點時，會導致酪蛋白出現(xiàn)沉淀，而在加入功能性食品添加劑之后，不僅酪蛋白沉淀能得到緩解，蛋白熱穩(wěn)定性也會相應提升，進而可達成防止體系脫水收縮的目的。

植物蛋白飲料制作也可使用功能性食品添加劑。受到大部分植物果實蛋白質種類復雜多樣的影響，單一的乳化劑與穩(wěn)定劑，基本上無法實現(xiàn)理想的穩(wěn)定效果，此時加入功能性復合添加劑是非常必要的。

4結語

綜上所述，食品添加劑在乳飲料生產中非常常見，同時由于添加劑的種類不同，所以添加的量及功效也各不相同。因此，在實際生產乳飲料的過程中，相關技術人員將其特性作為根據，不斷細化應用方法，從而促進綜合技術含量的提升是非常必要的，可在最大程度上發(fā)揮食品添加劑的效果。

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