2、不同穩(wěn)定劑復(fù)配對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

（1） SSPS與HMP復(fù)配對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

通過前面單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，單一穩(wěn)定劑很難在穩(wěn)定性和口感兩方面同時(shí)滿足產(chǎn)品的要求。不同穩(wěn)定劑復(fù)配使用，還會(huì)產(chǎn)生協(xié)同增效的作用。因此，在保證產(chǎn)品穩(wěn)定性的同時(shí)兼顧黏度要求，選擇穩(wěn)定劑添加總量為5‰的條件下，SSPS和HMP以不同比例（4∶1，3∶2，2∶3，1∶4）進(jìn)行復(fù)配，采用澄清指數(shù)、離心沉淀率和黏度三項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)不同方案的產(chǎn)品。具體結(jié)果分析見下圖4、圖5所示。

由圖4分析可知，在添加總量一定的條件下，SSPS和HMP復(fù)配產(chǎn)品的澄清指數(shù)均低于兩者單獨(dú)使用時(shí)產(chǎn)品的澄清指數(shù)，這說明兩者復(fù)配穩(wěn)定性能優(yōu)于單獨(dú)使用，而且當(dāng)3‰SSPS+2‰HMP時(shí)產(chǎn)品澄清指數(shù)最小。同時(shí)，復(fù)配后產(chǎn)品的黏度隨著HMP所占比例的下降，呈現(xiàn)先降低后小幅上升，且在3‰SSPS+2‰HMP時(shí)黏度最低。由圖5可知，不同復(fù)配方案的產(chǎn)品隨著HMP所占比例的下降，產(chǎn)品離心沉淀率先下降后小幅上升，當(dāng)3‰ SSPS+2‰ HMP時(shí)產(chǎn)品離心沉淀率最低。有研究發(fā)現(xiàn)HMP與SSPS二者復(fù)配時(shí)，HMP可能優(yōu)先與酪蛋白作用，從而阻止了體系中SSPS的近一步吸附。因此，綜合選擇3‰ SSPS和2‰HMP復(fù)配時(shí)的產(chǎn)品作為后續(xù)感官評(píng)價(jià)樣品。

（2） SSPS和CMC復(fù)配對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

在穩(wěn)定劑添加總量為5‰的條件下，SSPS和CMC以不同比例（4∶1，3∶2，2∶3，1∶4）進(jìn)行復(fù)配，采用澄清指數(shù)、離心沉淀率和黏度三項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)不同方案的產(chǎn)品的穩(wěn)定性。具體結(jié)果分析見下圖6、圖7所示。

由圖6分析可知，在添加總量一定的條件下，SSPS和CMC復(fù)配后產(chǎn)品的澄清指數(shù)相較于單獨(dú)使用時(shí)均顯著降低，這說明兩者復(fù)配穩(wěn)定性能優(yōu)于單獨(dú)使用。同時(shí)，當(dāng)2‰SSPS+3‰CMC時(shí)產(chǎn)品澄清指數(shù)最小。SSPS和CMC復(fù)配后產(chǎn)品的粘度隨CMC比例的下降而逐漸降低并趨于不變。由圖7可知，不同復(fù)配方案產(chǎn)品隨著CMC所占比例的下降，產(chǎn)品離心沉淀率下降后趨于平穩(wěn)。盛林霞從表面張力、微結(jié)構(gòu)等方面研究發(fā)現(xiàn)CMC-SSPS=3∶1時(shí)乳液穩(wěn)定性最佳。因此，綜合選擇2‰SSPS和3‰ CMC復(fù)配時(shí)的產(chǎn)品作為后續(xù)感官評(píng)價(jià)樣品。

3、不同復(fù)配體系對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

通過單一穩(wěn)定劑很難在穩(wěn)定性和口感兩方面同時(shí)滿足產(chǎn)品的要求。不同穩(wěn)定劑復(fù)配使用，還會(huì)產(chǎn)生協(xié)同增效的作用。因此，在保證產(chǎn)品穩(wěn)定性的同時(shí)兼顧黏度要求，選擇穩(wěn)定劑添加總量為5‰的條件下，SSPS和HMP以不同比例（4∶1，3∶2，2∶3，1∶4）進(jìn)行復(fù)配，采用澄清指數(shù)、離心沉淀率和黏度三項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)不同方案的產(chǎn)品。具實(shí)驗(yàn)過程可知，SSPS與HMP和CMC兩者分別復(fù)配后的最佳比例分別為3‰SSPS和2‰HMP和2‰SSPS和3‰CMC。因此選擇這兩種復(fù)配方案的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見下表2所示。

由上表2分析可知，三種方案感官打分由高到低依次為：3‰SSPS+2‰HMP＞2‰SSPS+3‰CMC＞空白。添加復(fù)配穩(wěn)定劑的產(chǎn)品在三項(xiàng)指標(biāo)打分均高于空白組，這是由于空白組產(chǎn)品在酸性條件下出現(xiàn)酪蛋白聚集和沉淀，影響產(chǎn)品口感和風(fēng)味。綜合穩(wěn)定性和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，SSPS與HMP復(fù)配制備的產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，口感清爽。

三、結(jié)論

SSPS、HMP、CMC對(duì)于發(fā)酵型酸性飲品的穩(wěn)定性均有一定的作用。出于產(chǎn)品穩(wěn)定性和口感的需求，將SSPS分別與HMP、CMC進(jìn)行復(fù)配，優(yōu)化后得到最佳復(fù)配方案分別為：3‰SSPS和2‰HMP，2‰ SSPS和3‰CMC。通過對(duì)兩最優(yōu)方案進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，最終確定3‰SSPS和2‰HMP復(fù)配時(shí)，產(chǎn)品穩(wěn)定性最好，感官打分最高。

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