2009年中國(guó)第一款常溫酸奶進(jìn)入市場(chǎng)，由于突破了低溫酸奶需要冷鏈配送和銷售渠道無(wú)法下沉的局限，迅速在酸奶市場(chǎng)占據(jù)了一席之地。經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，常溫酸奶的銷售額突破1500億，成為常溫乳品中不可缺少的一部分。

含顆粒的酸奶由于增加了酸奶的咀嚼性，為酸奶帶來(lái)了更豐富的風(fēng)味和口感，因此受到消費(fèi)者的廣泛追捧。市場(chǎng)常見(jiàn)的含顆粒酸奶多為水果顆粒，如草莓酸奶、藍(lán)莓酸奶、黃桃酸奶等，近年來(lái)谷物酸奶的概念也逐漸進(jìn)入市場(chǎng)，如將燕麥顆粒添加到酸奶中，由于燕麥含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和人體必須的氨基酸、亞油酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)具有明顯降低血清膽固醇、甘油三酯及降血糖的作用。不僅使酸奶具有淡淡的燕麥清香，也會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)健康和滿足感?，F(xiàn)有的方法通常是將燕麥進(jìn)行糖漬后，以燕麥醬的方式進(jìn)行添加，但該種方式應(yīng)用于常溫酸奶時(shí)，由于需要二次殺菌，燕麥顆粒的完整性遭到了較大的破壞，燕麥中的淀粉流出，使得酸奶產(chǎn)品口感變差。

包埋技術(shù)常被用在益生菌領(lǐng)域，通過(guò)將益生菌包埋在壁材溶液中，增強(qiáng)益生菌對(duì)外界不良環(huán)境的抵抗能力，從而提高存活率。將包埋技術(shù)應(yīng)用于燕麥顆粒中，可減少二次殺菌對(duì)燕麥顆粒完整性的破壞，既可以提高燕麥顆粒的完整性，也可以最大程度保留燕麥獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

本研究工作通過(guò)對(duì)燕麥顆粒篩選、包埋壁材、壁材厚度進(jìn)行研究，以燕麥顆粒高溫殺菌后包埋層的破損率及燕麥顆粒在酸奶中的口感變化作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，并通過(guò)響應(yīng)面法對(duì)影響燕麥顆粒完整性的指標(biāo)進(jìn)行了優(yōu)化，對(duì)生產(chǎn)含谷物顆粒的常溫酸奶具有一定的指導(dǎo)意義。

一、材料與方法

1、材料與儀器

（1）實(shí)驗(yàn)材料

燕麥顆粒為市場(chǎng)采購(gòu)所得，采購(gòu)至實(shí)驗(yàn)室后，經(jīng)過(guò)20目篩網(wǎng)篩選，脫除灰塵及燕麥麩皮等雜質(zhì)，并在50℃的溫水中，80W超聲下處理10min；發(fā)酵酸奶為實(shí)驗(yàn)室自制，菌種選擇丹尼斯克復(fù)配酸奶菌種YO—MIXl61，酸度達(dá)到70ºT，pH＜4.2后，定為發(fā)酵終點(diǎn)。

羥丙基二淀粉磷酸酯：北京中物源豐貿(mào)易有限公司；果膠：上海協(xié)能食品配料有限公司；瓊脂：青島利邦達(dá)海洋科技有限公司；白砂糖：中糧屯河糖業(yè)股份有限公司；β-環(huán)糊精：孟州市華興生物化工有限責(zé)任公司；羥丙基甲基纖維素：山東創(chuàng)耀生物科技有限公司；玉米糊精：鄭州銀鶴糊精有限公司；阿拉伯膠：河北拓海生物科技有限公司；瓜爾膠：馬可瑞斯商貿(mào)（上海）有限公司；海藻酸鈉：青島明月海藻集團(tuán)有限公司；氯化鈣：上海啟仁化工有限公司；殼聚糖：河南華恒化工有限公司。

（2）實(shí)驗(yàn)儀器

F—SW200濕式三維振動(dòng)篩分儀：湖南弗卡斯實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

游標(biāo)卡尺：上海恒勝工具有限公司。

2、實(shí)驗(yàn)方法

①燕麥酸奶的生產(chǎn)工藝

燕麥酸奶的生產(chǎn)工藝見(jiàn)圖1。
 

工藝流程圖中的具體參數(shù)如下：

②生乳接收

生乳接收時(shí)需符合GB19301-2010中相關(guān)的要求和規(guī)定，生乳的暫存時(shí)間≤2h，貯存時(shí)間≤12h，經(jīng)0.5mm孔徑過(guò)濾后方可作為發(fā)酵的原奶。

③原奶殺菌及均質(zhì)

將原奶預(yù)熱到60～65℃，在壓力-0.6～-0.9bar下進(jìn)行脫氣處理，此后，在總壓160～180bar下進(jìn)行均質(zhì)，并在137±2℃下滅菌4～6s，確保發(fā)酵前的原奶處于無(wú)菌狀態(tài)，檢驗(yàn)合格后，冷卻至4℃左右，貯存時(shí)間≤12h，待用。

④混料

將牛奶緩慢升溫至45～50℃，然后稱取體系所需的三種穩(wěn)定劑——果膠，瓊脂，羥丙基二淀粉磷酸酯及白砂糖，穩(wěn)定劑總量與白砂糖的比例約為1∶5，并用40～50倍的牛奶進(jìn)行化料，攪拌時(shí)間1h。

⑤定容

以1000kg產(chǎn)品計(jì)，將不足量的部分用原奶補(bǔ)充，定容至1000kg，冷卻，并保持溫度在4℃±1℃。

⑥添加菌種

將發(fā)酵菌種YO—MIXl61（主要含乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌和乳酸桿菌）以0.2U/kg產(chǎn)品進(jìn)行添加，發(fā)酵溫度為43℃±1℃。發(fā)酵過(guò)程中對(duì)pH和酸度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，當(dāng)pH在4.1～4.3之間，酸度在70～75ºT之間，可停止發(fā)酵。

⑦破乳

發(fā)酵完成后，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行破乳處理，破乳的攪拌轉(zhuǎn)速為20～30轉(zhuǎn)/min，破乳時(shí)間為5min。破乳后的酸奶在無(wú)菌罐中暫存，溫度為100C±1℃。

⑧添加包埋燕麥顆粒

將包埋后的燕麥顆粒在95℃下加熱10min殺菌，再與破乳后的酸奶進(jìn)行混料，果粒的添加量≥10％。

⑨巴氏殺菌

殺菌溫度75℃，殺菌時(shí)間20～30s。殺菌完成后，冷卻至20～25℃?zhèn)溆谩?/p>

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