竹筍是禾本科竹亞科植物的雛芽，膳食纖維含量豐富，每100g竹筍含0.58g粗纖維素，而淀粉、糖和脂肪含量較低，有“素食第一品”的美稱。竹筍具有開胃健脾、寬胸利膈、通腸排便、開膈消痰、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效。在我國浙江、臺灣、江蘇、廣東、云南、廣西、湖北等地均有種植。膳食纖維（dietaryfiber，DF）被認(rèn)為是食品的主要功能成分或生物活性化合物之一，被稱為人類第七種營養(yǎng)素，具有通便、減肥、降血脂、降血糖等功效，因其在預(yù)防心臟病、糖尿病，抑制肥胖和癌癥方面的潛在作用而引起了國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家的極大關(guān)注。根據(jù)膳食纖維溶解性的特點(diǎn)被分為可溶性膳食纖維（solubledietaryfiber，SDF）和不可溶性膳食纖維（Insolubledietaryfiber，IDF），可溶性纖維可溶解于溫水或熱水，具有較高的持水力（WHC）、持油力（OHC）和膨脹力（SC）和較強(qiáng)的抗氧化活性，溶于水后，水溶性黏度變大，具有更大的發(fā)酵性能，可降低血糖反應(yīng)、血壓、血液膽固醇水平、提高膽酸鈉結(jié)合能力、預(yù)防胃腸道問題、預(yù)防某些癌癥、改善便秘、提高消化道抗炎活性。而不溶性膳食纖維是多孔的，更耐結(jié)腸發(fā)酵，可降低患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可以增加糞便體積，加快腸胃蠕動，改善便秘，并且能夠吸收食物中的有毒物質(zhì)，弱化消化道中細(xì)菌排出的毒素。

竹筍膳食纖維（bambooshootdietaryfber，BSDF）具有良好的水油保持能力，廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)，例如乳制品、烘焙食品、保健食品等。在小麥粉中適量添加BSDF可增加面團(tuán)的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性。將改性后的BSDF和豬皮制備成凝膠添加到香腸中可改善香腸中脂肪含量過高的缺點(diǎn)，并增加了蛋白質(zhì)含量。雷竹筍膳食纖維中的SDF含量顯著高于小麥、青竹，對膽固醇的吸附性也更強(qiáng)，竹筍纖維素與小麥纖維、大豆纖維和菊粉相比，對控制由于高脂膳食引起的小鼠增重最為有效，且吸附葡萄糖的能力高于甘薯纖維、小麥麩皮纖維和瑪咖渣纖維。專利顯示竹筍膳食纖維比其他膳食纖維表現(xiàn)出更高的水油結(jié)合能力。事實(shí)證明，竹筍膳食纖維具有良好的開發(fā)前景，現(xiàn)有關(guān)于竹筍膳食纖維的研究主要集中在竹筍膳食纖維的提取、改性和功能性質(zhì)的研究。對于竹筍膳食纖維的提取方法和生理功能，已有前人進(jìn)行了大量的研究與總結(jié)，但對于竹筍膳食纖維的改性方法還鮮有人去分析總結(jié)，本文通過對竹筍膳食纖維改性方法的分析概括，以期為竹筍膳食纖維的研究提供參考，提高其利用率，拓寬其應(yīng)用范圍，為食品工業(yè)做出貢獻(xiàn)。

一、BSDF的組成成分

BSDF中的IDF包括纖維素、部分半纖維素和木質(zhì)素等，SDF主要由混雜多糖組成，如果膠等，主要組成成分為六種單糖，分別為鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖，甘露糖能被機(jī)體利用結(jié)合成糖蛋白，可參與機(jī)體免疫調(diào)節(jié)，對機(jī)體健康有益。不同的提取方法會改變碳水化合物的化學(xué)組成，在Wang等人的研究中，用化學(xué)法提取的SDF中的主要成分為葡萄糖，而用酶法提取的SDF的主要成分為阿拉伯糖、木糖、葡萄糖；其次，改性方法對BSDF的組成成分比例也有重要影響，李璐等利用普通粉碎得到SDF的主要單糖成分為葡萄糖，而經(jīng)重壓研磨粉碎改性和氣流粉碎改性后，SDF中的葡萄糖相對含量急劇下降，分別減少21%、34%，其他單糖含量均增加，出現(xiàn)這種情況的原因可能是由于纖維素是葡萄糖通過β-1，4糖苷鍵縮合而成的大分子，超微化粉碎處理會使SDF中的大分子化學(xué)鍵斷裂，纖維素含量隨之減少，葡萄糖相對含量也隨之降低；另外，在超微化粉碎改性后的竹筍膳食纖維中還檢測出一種多糖成分-β-吡喃糖，竹筍多糖具有抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力、延緩衰老等生理功能。竹筍膳食纖維詳細(xì)單糖組成成分相對含量見表1。

二、竹筍膳食纖維改性研究進(jìn)展

1、改性的原因及意義

在膳食纖維中，水溶性成分起著重要的作用?？偨Y(jié)原因如下:1、理化性能方面:膳食纖維可分為普通膳食纖維和優(yōu)質(zhì)膳食纖維，優(yōu)質(zhì)膳食纖維的可溶性固形物含量需大于10g/100g，保水能力則大于或等于7g/g；2、應(yīng)用方面:DF口感較為粗糙，在某些特性上無法滿足其在食品、醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用，SDF具有增加黏度、形成凝膠的能力，可充當(dāng)乳化劑，在食品加工的應(yīng)用上能提供更好的質(zhì)地和風(fēng)味；3、生理功能方面:SDF不僅具有調(diào)節(jié)血糖、降低血漿膽固醇水平、降低血脂、建立重要的微生物群，改善宿主健康等功能。而且與IDF相比，高攝入量的SDF可降低許多慢性異常風(fēng)險(xiǎn)，在改善胃腸道功能、管理體重、提高免疫力等方面均表現(xiàn)良好。通過改性，可以使竹筍膳食纖維中的大分子連接鍵斷裂，形成為小分子物質(zhì)，使IDF轉(zhuǎn)化為SDF，從而提高功能品質(zhì)，增加竹筍膳食纖維在食品工業(yè)中的利用率。

2、竹筍膳食纖維改性方法

將不溶性膳食纖維部分轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維的主要目的是改變和改善食品的理化和功能特性。目前為止，常用的改性方法有:化學(xué)改性（酸堿處理）、生物改性（發(fā)酵法和酶改性法）、物理機(jī)械降解法（包括高壓均質(zhì)、亞臨界水、超聲波、微波、超微粉碎和擠壓蒸煮改性等）和聯(lián)合改性法（擠出-酶、高溫高壓-酶、高速剪切-酶聯(lián)合改性等）。這些技術(shù)均提高了竹筍膳食纖維的溶解度和功能性（即持水能力、結(jié)合水能力、溶脹能力等），改性方法的應(yīng)用是制備高活性高功能膳食纖維的關(guān)鍵步驟，聯(lián)合改性技術(shù)將是未來發(fā)展方向之一。竹筍膳食纖維的改性結(jié)果分析比較見表2，常用竹筍膳食纖維改性方法優(yōu)缺點(diǎn)比較見表3。

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