1.2.9 羥基自由基清除能力測定

采用鄰菲羅啉分光光度法。銀杏蛋白質量濃度為0.1～10g/L，抗壞血酸（0.1～10g/L）做陽性對照，測定536nm處的吸光度。損傷組：取0.5mL鄰菲羅啉（0.75mmol/L），加入1mL磷酸鹽緩沖液（0.15mmol/L，pH7.4）和0.5mL去離子水，混勻后加入0.5mL0.75mmol/LFeSO₄，0.5mL0.01%H₂O₂，37℃水浴60min，測吸光度記為A_d。未損傷組：以0.5mL去離子水代替0.01%H₂O₂，其他條件同損傷組，測吸光度記為A_u。樣品組：以0.5mL樣液代替0.5mL去離子水，其他條件同損傷組，測吸光度記為As。樣品參比組：以0.5mL去離子水代替0.5mL鄰菲羅啉，其他條件同樣品組，測吸光度記為Ar。空白參比組：以0.5mL去離子水代替0.5mL樣液，其他條件同樣品參比組，測吸光度記為A_b。

式中：A_b、A_d、A_r、As和A_u分別為空白對照組、損傷組、樣品參比、樣品組和未損傷組的吸光度。

1.3 數據處理

每組實驗重復3次，結果以平均值±標準差表示。采用SPSS24.0軟件進行方差分析，組間多重比較采用Duncan法。

2 結果與分析

2.1 對銀杏蛋白得率和蛋白制品中化學成分的影響

表1為提取方法對銀杏蛋白得率和蛋白制品中化學成分的影響。由表1可知，不同提取方法制備的銀杏蛋白得率存在顯著性差異（P＜0.05），其中UA-AEAP蛋白得率最高，達到了11.36%±0.10%。不同提取方法制備的銀杏蛋白產品中蛋白、總糖、粗脂肪和灰分含量均無顯著性差異（P＞0.05）。三種方法制備的銀杏蛋白純度均可以滿足功能特性分析的需要。UA-AEAP蛋白得率高，提取時間短，更加適用于銀杏蛋白的制備。

2.2 對銀杏蛋白溶解度的影響

溶解度是蛋白質的重要功能特性之一，乳化性、起泡性、起泡穩(wěn)定性等其他功能特性與溶解度密切相關。圖1為不同提取方法對不同pH下銀杏蛋白溶解度的影響。由圖1可知，隨著pH的增大，三種提取方法制備的銀杏蛋白的溶解度均先降低后升高，溶解度在pH4.0左右都達到了最小值，這與李向陽等報道的銀杏蛋白在等電點處的溶解度最低相一致。在pH2～12的范圍內，UA-AEAP銀杏蛋白的溶解度最高，WEAP蛋白的溶解度略高于AEAP蛋白。結果提示，超聲處理可提高銀杏蛋白的溶解度，可能的原因是超聲處理產生的空化效應可以降低蛋白質顆粒聚集體的粒度。這與前人研究結果一致，超聲處理可顯著提高大豆親脂蛋白、鷹嘴豆分離蛋白和Oleosin蛋白的溶解度。

2.3 對銀杏蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響

起泡性和泡沫穩(wěn)定性是蛋白質應用于食品加工中最重要的功能特性之一，前者主要取決于蛋白質溶液的溶解度、疏水基團的數目和肽鏈的柔韌性等因素，而后者主要取決于蛋白質溶液的流變學性質。圖2為不同提取方法對銀杏蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響。由圖2可知，UA-AEAP蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性顯著高于AEAP蛋白和WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是超聲產生的空化效應降低了銀杏蛋白顆粒聚集體的粒度，同時降低水的界面張力，有利于蛋白分子的快速擴散。AEAP蛋白的起泡性顯著低于WEAP蛋白，但泡沫穩(wěn)定性顯著高于WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是水提法溶液的pH更接近蛋白的等電點，被吸附到界面上的蛋白數量增加，從而提高了蛋白的起泡性。

2.4 對銀杏蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響

蛋白質的乳化性能在食品加工中具有重要的意義，主要受到疏水基因的數目、界面張力等因素影響。圖3為提取方法對銀杏蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響。由圖3可知，UA-AEAP蛋白的乳化性顯著高于AEAP蛋白和WEAP蛋白（P＜0.05），可能的原因是超聲處理增加了銀杏蛋白的溶解度，抑制蛋白聚集，提高乳液界面吸附蛋白能力。WEAP蛋白的乳化性顯著高于AEAP蛋白（P＜0.05），可能是因為WEAP蛋白具有更高的溶解度。三種銀杏蛋白的乳化穩(wěn)定性無顯著性差異（P＞0.05）。

 相關鏈接：鄰菲羅啉，抗壞血酸，磷酸鹽緩沖液，銀杏

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