2.7 低場核磁共振總峰積分面積與涇源牛肉濕基含水率相關(guān)性分析

從圖4可以看出，不同干燥條件下，低場核磁共振峰積分面積總和與濕基含水率均呈現(xiàn)顯著的線性關(guān)系(P＜0.05)，50℃干燥的線性回歸方程為y=337.83x-6946.19(R²=0.9570)，60℃干燥的線性回歸方程為y=270.7x-4296.98(R²=0.9286).70℃的線性回歸方程為y=323.34x-6092.77(R²=0.9750)，表明其含水率對核磁共振峰積分面積有影響。因?yàn)橹苯訙y定濕基含水率耗時(shí)長。根據(jù)建立的方程可以更好地預(yù)測樣品含水率，為牛肉脯熱風(fēng)干燥工藝優(yōu)化、過程控制提供參考。

2.8 不同干燥溫度對色澤變化的影響

色澤是影響消費(fèi)者喜愛度和產(chǎn)品市場接受度的重要品質(zhì)屬性之一。肌紅蛋白的氧化是牛肉干燥過程中色澤變化的主要原因。從圖5可以看出，不同干燥溫度下L^*值逐漸下降，亮度降低，a^*值和b^*值先升高，隨后又慢慢降低。干燥溫度升高,亮度L^*值逐漸降低，這是因?yàn)楦稍镞^程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的亮紅色；美拉德反應(yīng)隨著溫度的升高而加劇，當(dāng)溫度過高時(shí)美拉德反應(yīng)過度直接影響色澤；亮度值L^*下降，還因?yàn)榕Ｈ飧簻p少，引起樣品表面光鮮度下降，從而使樣品亮度減弱。此外,干燥結(jié)束后干燥溫度高的a^*值和b^*值比干燥溫度低的高，此結(jié)果與姜秀麗研究的牛肉干顏色變化結(jié)果一致。

3 結(jié)語

采用低場核磁共振技術(shù)，分別從以下方面揭示了牛肉脯在3種不同干燥溫度下的水分狀態(tài)。

1)牛肉脯在50、60、70℃3種干燥溫度下，含水率68％降至30％以下，用的時(shí)間為180、150、120min，平均干燥速率分別為0.2265、0.2779、0.3539g／(g·min)。

2)牛肉濕基含水率達(dá)到35％左右時(shí)。結(jié)合水峰積分面積A₂₁明顯降低，不易流動(dòng)水的波峰明顯左移。

3)不同干燥溫度下，牛肉濕基含水率與核磁共振峰積分面積總和均呈現(xiàn)顯著的線性關(guān)系(P＜0.05)，其中70℃干燥的線性回歸方程為y=323.34x-6092.77(R²=0.9750)。

4)3種溫度下的水分變化基本一致。70℃干燥前期水分下降較快，而后期水分?jǐn)U散速率顯著低于(P＜0.05)50℃及60℃干燥。但在相近含水狀態(tài)下70℃干燥的氫質(zhì)子密度分布相對均勻，牛肉脯干燥品質(zhì)較高。

相關(guān)鏈接：肌紅蛋白，纖維蛋白，蛋白質(zhì)

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